L'oncom és un aliment fermentat tradicional d'Indonèsia, originari de la regió de Java Occidental i que forma part de la cuina sundanesa. S'elabora mitjançant fermentació en estat sòlid (SSF) a partir de diversos subproductes agroindustrials com per exemple la polpa de soia o l'okara, la coca de cacauet i els residus de tapioca. Presenta dues varietats principals, l'oncom vermell i l'oncom negre, que es diferencien pel substrat i pels microorganismes implicats en la fermentació, fet que dona lloc als seus colors, aromes i textures específics que poden variar notablement segons la regió de producció.
El procés fermentatiu, dut a terme per fongs dels gèneres Neurospora, Rhizopus i Mucor, transforma aquests residus en blocs alimentaris amb textura i aromes característics; l'oncom vermell, associat a Neurospora, té un color ataronjat intens, mentre que l'oncom negre, on trobem majoritàriament Rhizopus i Mucor, adopta tons més foscos. Nutricionalment, l'oncom destaca per la seva aportació proteica i per l'enriquiment en vitamines del grup B i compostos bioactius producte de la fermentació, el que millora la digestibilitat i el perfil sensorial dels substrats inicials.
A més de la seva funció alimentària, l’oncom ocupa un lloc central en la cuina sundanesa i en l'economia local de Java Occidental, ja que permet valoritzar residus agrícoles i ofereix una font de nutrients assequible. Concretament incrementa l'eficiència econòmica del procés productiu i permet la valorització dins la indústria alimentària, ja que transforma residus en un producte apte pel consum. Malgrat això, la producció artesanal pot comportar riscos de seguretat alimentària, com la possible presència d'aflatoxines o contaminacions bacterianes, especialment quan es treballa amb derivats del cacauet o en condicions higièniques insuficients. Aquestes preocupacions han impulsat recerques orientades a optimitzar el procés fermentatiu, garantir una major seguretat alimentària, millorar-ne la qualitat i adaptar-lo a models productius moderns vinculats a l'economia circular.
Classificació de les varietats de l'oncom L'oncom es divideix en dues varietats principals: l'oncom vermell o merah i l'oncom negre o hitam, segons els materials de base i els fongs implicats en la fermentació.
L'oncom vermell es produeix habitualment a partir d'okara (residu sòlid de la producció de tofu) i es fermenta principalment amb espècies de Neurospora, com N. crassa, N. sitophila i, especialment, N. intermedia var. oncomensis. Aquesta varietat es caracteritza per la formació d'una gruixuda capa de conidis vius que li confereix el seu color taronja intens. El gruix d'aquesta capa s'associa directament amb el valor econòmic del producte, ja que una capa més espessa indica un cultiu fúngic més complet i una millor fermentació. A més, l'oncom vermell és notable per ser l'únic aliment destinat al consum humà produït per expècies del gènere de Neurospora. Dins aquest grup destaca que N. intermedia var. oncomensis —la soca més associada a l’oncom tradicional— presenta macroconidis d’un groc viu, en contrast amb els macroconidis rosats i microscòpics típics de N. intermedia salvatge. Aquesta diferència morfològica facilita la identificació del fong associat específicament a la fermentació d’oncom.
L'oncom negre, en canvi, s'obté mitjançant la fermentació de barreges de coca de cacauet, residus de tapioca i okara amb fongs del gènere Rhizopus (sobretot Rhizopus oligosporus) i diverses varietats de Mucor sp. Aquest procés fermentatiu dona com a resultat blocs d’aspecte més fosc, característic del creixement de Rhizopus i Mucor, els quals produeixen un miceli de tonalitats menys ataronjades que l'espècies de Neurospora utilitzades en l'oncom vermell.
Història i context cultural miniatura|Llocs de producció de l'oncom A diferència d'altres productes fermentats indonesis com el tempeh, l'oncom es produeix gairabé exclusivament en la regió de Java Occidental i constitueix un element identitari de la seva gastronomia tradicional.
Les primeres descripcions científiques sobre l'oncom es remunten a principis del segle XX. Investigadors neerlandesos com Friedrich Anton Ferdinand Christian Went (1901) i Jacob Johannes Ochse (1931) van documentar la fermentació i les floridures implicades en la seva producció. Posteriorment, Adriaan Gysbertus van Veen (1968) i Chin-Cheng Ho (1976) van aprofundir en la identificació de Neurospora intermedia i Rhizopus oligosporus com a microorganismes responsables de la fermentació. Això suggereix que l'oncom portava segles elaborant-se en comunitats rurals abans de convertir-se en objecte d'estudi acadèmic.
L'origen de l'oncom està estretament lligat a l'aprofitament de subproductes agrícoles. La seva producció tradicional utilitza residus del premsatge de cacauet per oli, de l'elaboració de tofu, així com restes de mandioca i altres materials rics en proteïnes. Aquest caràcter de “fermentat de deixalla” li va conferir històricament un paper essencial com aliment barat i accessible, considerat “el més econòmic” entre els fermentats indonesis.
L'oncom ha exercit a més una funció social i econòmica destacada. Al transformar residus en un producte nutritiu, va proporcionar durant dècades una font de proteïnes assequible per la població de baixos ingressos i va contribuir a reduir el desaprofitament alimentari a la regió. Aquest valor funcional i comunitari explica la seva permanència en la dieta local malgrat no haver aconseguit la projecció nacional o internacional d'altres fermentats com el tempeh. miniatura|Plats típics: pepes oncom (a), nasi tutug oncom (b), toge goreng (c), combro (d), krecek oncom (e), 'oncom leunca (f), buras oncom (g) i perkedel oncom (h) En el pla cultural, l'oncom es va consolidar com un fementat ètnic estretament associat a la cuina sundanesa. Algunes de les preparacions tradicionals que formen part del repertori culinari de Java Occidental són: nasi tutug oncom, que consisteix en arròs barrejat amb oncom; pepes oncom, que es prepara assaonant aquest aliment i coent-lo al vapor en fulles de plàtan; o fritades com el combro i el misro. Aquestes elaboracions reflecteixen tant la creativitat local en l'ús de recursos limitats com la persistència de pràctiques alimentàries ancestrals a Indonèsia.
Oncom fora d'Indonèsia Tot i que l’oncom és un producte tradicional gairebé exclusiu de Java Occidental, s’han dut a terme estudis europeus que han adaptat el procés fermentatiu. Un treball realitzat a Polònia descriu l’obtenció d'oncom-type products mitjançant la fermentació de llavors de quinoa amb Neurospora intermedia, seguint un procediment de fermentació en estat sòlid similar al de l’oncom tradicional.
Per una altra banda, diversos estudis micològics han documentat la presència d’espècies de Neurospora en diverses localitats d'Europa i de la península Ibèrica, on s’han identificat N. crassa, N. tetrasperma, N. discreta i N. sitophila creixent sobre vegetació parcialment cremada.
Variacions regionals La producció i el consum d’oncom presenten variacions significatives entre les diverses zones de Java Occidental, on canvien tant les matèries primeres disponibles com el tipus de fermentació. L’oncom vermell és especialment comú a Bandung, Sumedang, Subang i Bogor, i s’elabora principalment a partir d'okara i coca de cacauet, utilitzats de manera independent o combinada. En aquestes regions predomina la fermentació amb Neurospora intermedia var. oncomensis.
En canvi, l’oncom negre és més habitual a Bogor i Jakarta, on la fermentació està dominada per Rhizopus oligosporus o diverses espècies de Mucor. També hi ha diferències en les matèries primeres ja que a Bandung es tendeix a utilitzar una proporció més alta de coca de cacauet, mentre que a Bogor és freqüent l’ús d'okara i residus de tapioca.
Aquestes variacions regionals generen una gran diversitat de textures i perfils sensorials, reflectint la disponibilitat d’ingredients i la riquesa gastronòmica local.
Perfil nutricional i compostos bioactius Perfil nutricional +Taula 1. Contingut nutricional de l'oncom de cacauet per 100 gComponents nutricionalsUnitats de mesuraQuantitatEnergiacal187Aiguag57Proteïnag13Greixosg6Carbohidratsg22.6Mineralsg1.4Calcimg96Fòsformg115Ferromg27Vitamina B1mg0.09Vitamina B12μg3.1 +Taula 2. Composició proximal de l'oncom en base secaComponentRang (% en base seca) Proteïna 25-30Lípids10-16Carbohidrats45-50Fibra dietètica5-7Cendra (minerals) 3-5 En els darrers anys, hi hagut estudis que han comparat els diferents components nutricionals, carbohidrats, proteïna i lípids, de l'oncom sense fermentació respecte l'oncom fermentat amb espècies com N. sitophila i R. oligosporus. Aquests mostren una disminució del contingut inicial. Concretament, els carbohidrats passen de 28 g a un rang entre 25.5-27 g, la proteïna de 59 g a un rang entre 55-54 g i finalment els lípids passen d'una quantitat de 3 g a un rang entre 1.6-2 g.
Malgrat això, diversos estudis indiquen que el contingut proteic en sec pot assolir valors del 27-30%, amb un perfil d'aminoàcids millorat respecte al material original, com es mostra en la Taula 2. Durant la fermentació, els fongs consumeixen part dels carbohidrats, lípids i proteïnes totals, però la seva activitat enzimàtica allibera sucres simples, aminoàcids i àcids grassos, que incrementen la digestibilitat i confereixen un sabor característic amb notes umami a causa de l'augment d'àcid glutàmic.
Pel que fa als micronutrients, la fermentació de l'oncom amb Neurospora intermedia o Rhizopus oligosporus afavoreix un augment de vitamines del grup B, com la niacina o la riboflavina, i de diversos compostos bioactius, entre els quals destaquen les isoflavones i els fenòls amb activitat antioxidant.Gràcies a aquestes propietats, el producte es considera un aliment funcional. De fet, des del punt de vista de la biotecnologia alimentària, l'oncom és un cas paradigmàtic de fermentació en estat sòlid aplicada a subproductes agroindustrials. Aquesta transformació no només produeix un aliment apte pel consum, sinó que també permet valoritzar residus de la indústria alimentària, contribuint a minimitzar el desaprofitament i a reforçar la seguretat nutricional.
Aminoàcids En l'oncom, tant vermell com negre, hi ha 15 aminoàcids formant part, tot i que la quantitat de cadascun d'ells està determinada per les proteïnes que es troben en la matèria primera. Concretament, augmenta amb l'ús del premsat de cacauet i per aquest motiu l'oncom negre té una major proporció d'aminoàcids respecte el vermell. Aquests sovint es classifiquen pels sabors que proporcionen, que poden ser umami, amarg o dolç. +Principals aminoàcids detectats després de la fermentacióAminoàcidFunció principal a l'oncomÀcid glutàmicContribueix al sabor umamiÀcid aspàrticPotència el sabor i digestibilitatLisinaAugmenta el valor biològic de la proteïnaLeucina, isoleucina Aminoàcids essencials pel metabolisme ArgininaBeneficis metabòlics i vasculars Els aminoàcids predominants són l'àcid glutàmic i l'àcid aspàrtic, fent que en combinació es potenciï el sabor característic de l'umami. En canvi, l'arginina i la leucina, que es troben en majors proporcions en l'oncom negre, proporcionen un major gust amargant.
Beneficis L'oncom és un aliment amb un contingut elevat de proteïnes, especialment derivades de l'oncom negre, i presenta una proporció baixa de greixos. Per aquesta raó, sovint es considera adequat en règims de control calòric. Fins i tot s'ha vist que pot tenir un efecte positiu en persones grans si s'usa l'oncom negre com a complement. Concretament 55 g d'una galeta feta amb oncom pot tenir una contribució en proteïnes del 15% segons el Nutrition Adequacy Ratio (NAR). De fet en la Taula 3, s'observa fins i tot com el contingut nutricional difereix en funció del gènere. Destaca un increment majoritàri dels components en el gènere femení, excepte en el cas de la fibra, on augmenta amb major mesura en el gènere masculí.