El Schichtkäse ("formatge en capes" en alemany) és un formatge fresc tradicional d'Alemanya elaborat amb llet de vaca. En elaboració, composició i gust és molt semblant al mató. La diferència principal és que la llet quallada no es centrifuga ni s’escorre fins a obtenir una textura llisa, sinó que s’aboca en motlles capa per capa i es deixa que el sèrum s’escoli. Per això, la consistència no és pastosa com la del mató, sinó més aviat gelatinosa.

Tradicionalment, aquest formatge té tres capes: dues d'exteriors, més clares i amb un contingut de greix més baix, i una d'interior, groguenca, amb un contingut de greix més alt. Tanmateix, no és obligatori que les capes difereixin ni contingut de greix ni en color, de manera que el formatge en capes modern sovint consisteix en capes amb un contingut de greix uniforme i el mateix color, cosa que en simplifica la producció, ja que aleshores només cal fer servir una sola llet de caldera.

Descripció El formatge en capes es produeix en diversos nivells de contingut de greix. Normalment es comercialitza en recipients de plàstic lleugerament cònics amb base quadrada de 250 g i 500 g. La consistència ha de ser gelatinosa, suau i ferma, i la superfície de tall ha de ser d'una brillantor atenuada. La pasta ha de contenir només pocs forats de trencament i cap forat originat per la formació de gasos. El color és blanc lletós fins a groc crema.

Segons el reglament alemany del formatge (§ 7 en relació amb l’annex 1), el formatge en capes és una varietat estàndard del grup dels formatges frescos. Per tant, s’ha d’elaborar com a mínim amb el nivell de quart de greix o superior. El formatge en capes amb almenys 40 % de greix en extracte sec es pot denominar formatge en capes de nata («Sahneschichtkäse»).

Elaboració Per al formatge en capes es fa servir llet de vaca, el contingut de greix de la qual s’ajusta segons el nivell de greix previst del formatge:

a aprox. 0,5 % de greix per al nivell de quart de greix; a aprox. 0,9 % de greix per al nivell semigreixós; a 2,4–2,5 % de greix per al nivell greixós.

Aquests valors es refereixen sempre a les capes amb menys greix; per elaborar la capa més rica en greix s’utilitza llet de caldera amb un contingut de greix corresponentment més alt. Per obtenir un to groguenc es pot afegir colorant a la llet, com ara carotè.

Primer s’hi afegeix el ferment làctic, en una proporció relativament alta del 2–4 %, i es deixa que tingui lloc durant un temps una anomenada preacidificació, de manera semblant a com es fa també amb el quark. Només després s’hi afegeix el quall en una quantitat d’1 ml de quall per 100 kg de llet de caldera. Amb aquest procediment predomina clarament la coagulació àcida sobre la coagulació per quall. El temps de coagulació és d’aproximadament 3–4 hores, i el temps posterior d’espessiment (fins que la quallada assoleix la fermesa desitjada) és de 16 a 18 hores. Quan s’arriba a un grau d’acidesa de 22–24 °SH, la quallada s’extreu amb cullerots i s’omplen els motlles. Abans es pot tallar, però no és imprescindible. Si no es talla, una certa divisió de la quallada només es produeix durant l’extracció amb els cullerots; en aquest cas, pròpiament no es pot parlar d’una preparació del gra.

Els motlles tenen aproximadament la mida de l’envàs final. L’ompliment amb la quallada es fa de manera que primer s’hi posa la primera capa amb menys greix, després s’espera aproximadament ½–1 hora, tot seguit s’hi posa la capa més rica en greix, es torna a esperar, i finalment s’hi posa la segona capa amb menys greix. El formatge en capes roman aproximadament 22 hores als motlles, sense girar; després s’envasa immediatament. Per racionalitzar el procés també es poden utilitzar procediments moderns una mica diferents en què la coagulació es fa sobre taules especials en grans recipients, al fons dels quals hi ha els motlles. La quallada es talla a la mida dels motlles i, en escórrer-se el sèrum, s’enfonsa dins dels motlles. Alternativament, també es poden utilitzar motlles més grans, dels quals els formatges es tallen abans de l’envasament.

Comercialització El juliol de 2024, el grup empresarial Theo Müller va deixar de produir formatge en capes, que distribuïa a través de l’empresa Landliebe (adquirida el 2023) i que també produïa per a Schwälbchen i Andechser. Des de llavors, a Alemanya el formatge en capes ja no es troba a la majoria de supermercats. Només dues lleteries regionals de l'Odenwald i de la regió de Hannover continuen produint formatge en capes per al comerç minorista local.

Com a reacció a la desaparició de l’oferta, a la primavera de 2025 una formatgeria de Karlsruhe també va començar a produir formatge en capes, que hi ven a la seva botiga de la granja i a una pastisseria.

Vegeu també Formatge fresc Mató Quark

Referències

Categoria:Formatges de llet de vaca Categoria:Formatges frescos Categoria:Formatges d'Alemanya