Клем-чаудер — це один із кількох супів- в американській кухні, який готують з двостулкових молюсків (). Крім молюсків, звичайні інгредієнти включають нарізану кубиками картоплю, солону свинину та цибулю. Клем-чаудер зазвичай подають із солоними крекерами або маленькими шестикутними устричними крекерами.
Історія Такий суп відомий з XVIII сторіччя. Вважається, що молюсків почали використовувати в чаудері через відносну легкість їх збирання. Страва виникла на північному сході США, але зараз зазвичай подається в ресторанах по всій країні. Існує багато регіональних варіацій, але три найпоширеніших клем-чаудери — це новоанглійський або «білий», який включає молоко або вершки, мангеттенський або «червоний», який включає помідори, і род-айлендський або «прозорий», до складу якого не входить ні те, ні те.
Найраніші з відомих записаних рецептів «клем-чаудеру» не містили молока, натомість суп загущували за допомогою крекерів або черствого хліба. Перший рецепт магеттенського клем-чаудера з помідорами і без молока було опубліковано до 1919 року, а сучасна назва почала з'являтися у письмових згадках з 1934 року.
Основні варіанти
Оскільки рецепти клем-чаудера в XIX та XX століттях поширилися по всій території Сполучених Штатів, виникло багато регіонально розроблених варіантів.
Мангеттенський
Мангеттенський клем-чаудер готується з червоного бульйону на основі помідорів Також зазвичай додають інші овочі, такі як селера та морква, для створення мірпуа. Часто спеціями додають чебрець.
Багато джерел пов'язують створення цього рецепту з португальськими рибальськими громадами Род-Айленда, які були відомі як своїми традиційними рагу на томатній основі, так і своїми частими поїздками на у Нью-Йорку в середині 1800-х років. Хоча род-айлендський клем-чаудер прозорий, у Род-Айленді було досить поширеним явищем, коли кухарі додавали до свого супу томатний соус. У Род-Айленді цей суп також часто називають «супом з молюсками Рокі-Пойнт», оскільки він був популярною стравою в меню їдальні у з моменту його відкриття в 1847 році.
Цей чаудер називали по-різному, зокрема «Клем-чаудер у стилі Коні-Айленда» (1893). Віктор Гіртцлер згадує його у своїх кулінарних книгах «The Delmonico Cook Book» (1890) та «Hotel St. Francis Cookbook» (1919) просто як «клем-чаудер». Назва «Мангеттенський» вперше згадується в кулінарній книзі 1934 року.
Новоанглійський
Новоанглійський клем-чаудер, який іноді називають бостонським має основу з молока або вершків, який часто має густішу консистенцію, ніж інші регіональні стилі. Його зазвичай готують з молока, вершкового масла, картоплі, солоної свинини, цибулі та молюсків. Як загусник додають борошно або, традиційно, подрібнені галети. Новоанглійський клем-чаудер зазвичай подають з , які можна подрібнити та змішати з супом для загущення або використовувати як гарнір.
Род-Айлендський
Род-Айлендський клем-чаудер готують з прозорого бульйону, він не містить молока, вершкового масла чи помідорів. Цей варіант поширений на південному сході Род-Айленда до східного Коннектикуту. У Род-Айленді його іноді називають «у стилі південного округу», посилаючись на округ Вашингтон, звідки він, очевидно, походить.
Лонг-Айлендський
«Лонг-Айлендський» клем-чаудер містить і вершки, і томати. Фактично це суміш новоанглійського і мангеттенського супів, які зазвичай готують окремо, після чого змішують в одній мисці. Назва насправді є жартвівливою: Лонг-Айленд знаходиться між Мангеттеном та Новою Англією. Цей варіант популярний у багатьох невеликих ресторанах округу Саффолк, штат Нью-Йорк.
Гаттераський
Це простий варіант супу з молюсків, який подають у Північній Кароліні по всьому регіону Зовнішніх мілин. Він складається з прозорого бульйону, бекону, картоплі та цибулі. Зазвичай його щедро приправляють чорним перцем.
Менорканський
Менорканський клем-чаудер — це гострий традиційний варіант, який можна знайти в ресторанах північно-східної Флориди, зокрема в Сент-Огастіні. Він має основу з томатного бульйону та містить іспанський перець — надзвичайно гострий перець, який можна порівняти з хабанеро.
Посилання на джерела