Со́лод — продукт штучного пророщування злакових культур таких як жито, ячмінь, овес, пшениця, просо — являє собою частково пророщені зерна із запущеним ферментативним природним ланцюгом перетворень ендосперму зерна, характерного для періоду проростання. Використовується як проміжний продукт у виробництві пива, квасу, спиртних напоїв. Як результат, у зернах хлібних злаків, при пророщуванні утворюються амілолітичні і протеолітичні ферменти, що сприяють процесу солодування.Технологія спирту. В. О. Маринченко, В. А. Домарецький, П. Л. Шиян, В. М. Швець, П. С. Циганков, І. Д. Жолнер /Під ред. проф. В. О. Маринченка. — Вінниця: «Поділля — 2000», 2003. 496с. ISBN 966-8213-01-7
Способи одержання солоду
Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування має на меті викликати в зерні пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках важливою є лише одна з речовин, що утворюються при цьому, — діастаза (для винокурного виробництва), в інших же випадках використовується окрім діастази сукупність змінених розчинних продуктів (для пивоваріння). У обидвох випадках використовують здатність діастази розчиняти і оцукрювати крохмаль, в результаті чого отримується мальтоза — солодовий цукор, що має здатність бродіння.
Біохімічні процеси при виробництві солоду Процес отримання солоду складається з намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати можливість насінню набубнявіти і підготувати його до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і діастази. Обидва процеси прискорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликані проростанням, виглядає так: внаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить до розчину, утворюючи глюкозу, тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні вуглеводи.
Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незмінененому насінні, головним же чином тієї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись до вугільної кислоти та воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні олії, частково ж вони переходять у вуглеводи. Білкові речовини частково пептонізуються, тобто перетворюються на пептони, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих ферментів, частково ж розпадаються в розчині азотистих продуктів, що кристалізуються, як аспарагін, амідокислоти тощо. Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються епітеліальним шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.
Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає до ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняє крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм у змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що за певних умов можна викликати розчинення крохмалю в клітинах ендосперму і спорожнення ендосперму, позбавленого зародку. Якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика зіткнеться з водою, то в ньому протікають процеси перетворення речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому його шарі; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастазу, що витікає з того, що таке утворення спостерігається і в тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.
До XIX століття вважалось, що придатний лише такий солод, проростання якого йшло до появи листочка, однак в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг відносно великого розміру (довгий солод, ) містить значні кількості діастази, якщо процес солодування відбувався при достатньо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на кисень, присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, яке, за новішими дослідженнями, руйнує діастазу (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодування — солодівні — облаштовуються з забезпеченням незначного доступу світла).
Див. також
Солодівня
Примітки
Джерела При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словника Брокгауза і Ефрона (1890—1907).
Посилання