Суфґанія ( або , мн. , іврит: , , на їдиш понтшке) — пончики, пампухи, які традиційно їдять ашкеназські євреї під час свята Ханука. Пончик смажать у великій кількості масла, поливають або начиняють варенням чи заварним кремом, а потім посипають цукровою пудрою. Рецепт пончиків виник у Європі в XVI столітті, а до XIX століття був відомий як Берлінер у Німеччині, та Реліжйоз у Франції. Польські євреї, називали це поунчкі, та за законами кашруту смажили пампушку на птичому „шмальці“, а не на смальці. Рецепт пончику був привезений до Ізраїлю саме польськими єврейськими іммігрантами, як і традиція їсти їх на Хануку, там він був перейменований на суфґанію, на основі Талмуду, досл. «губчасте тісто».

Звичай їсти подібні смаколики згадувався вже давно, серед перших джерел є рабин Маймон га-Даян, батько РаМБаМа, який писав:

Оладки, про які говорить рабі Маймон Бен-Йосеф, були солодкими млинцями в сиропі, відомими як свінгос арабською, бімуелос на ладіно і залабія на фарсі. Можна сказати, що вони були попередниками сучасних суфґанійот.

Етимологія Арабське слово сфенж — سفنج​ означає «губка» та йдеться про смажену випічку, це магрибський або марокканський пончик, його арамейським еквівалентом було суфґанін/суфґінін, та всі вони походять від того ж корення. В той же час корінь слова «суфґанія» в івриті – сфоґ (івр.: ספוג) «губка» — яке походить від грецького: σπόγγος , трансл:  спóнґос, або давньогрецького: σφόγγος , трансл: сфонґос.

Єврейське слово суфґанія є неологізмом для випічки, заснованим на талмудичних словах софґан і сфоґа, які стосуються саме «губчастого тіста». Популярна ізраїльська народна казка стверджує, що слово "суфґанія" походить від єврейського виразу "Соф Ґан Юд-Гей" (סוף גן יה"), що означає "кінець саду Г-споднього" (мається на увазі райський сад). Згідно з легендою, коли Адам і Хава були вигнані Господом із Саду, Він підбадьорив їх, нагодувавши суфґанійот. Та жоден відомий коментатор Танаху не підтримує цю інтерпретацію.

Історія

Девід Єллін переклав роман Олівера Ґолдсміта «Вікарій Вейкфілда» на іврит у 1879 році. «Суфґанійот», він винайшов єврейське слово «Шортбред». У 1913 році Рада з питань єврейської мови вирішила використовувати слово суфґанія для слова латке, і деякі письменники, зокрема Урі Ніссан Ґнєсін та Хаїм Нахман Бялик, використовували це слово в цьому значенні. Зрештою івритське слово левіва закріпилося (згідно з 2 Самуїла 13:8) для латке (можливо, через подібний звук), а суфґанія використовувалася для пончика (можливо, тому що звучить схоже на сфенж); У 1938 році рада поступилася й офіційно визначила суфґанію як пончик.

За словами історика їжі Ґіла Маркса, рецепт пончика з джемовою начинкою всередині вперше був опублікований у кулінарній книзі 1485 року в Нюрнберзі. «Gefüllte Krapfen» складався з «трішки варення, покладеного між двома шматочками дріжджового тіста та обсмаженого у фритюрі на смальці». Цей пончик став популярним у країнах Північної Європи від Данії до Московії протягом XVI століття. У Німеччині XIX-го століття його почали називати Берлінером або Бісмарком на честь канцлера Німеччини Отто фон Бісмарка.

Суфґанія в юдейському та ізраїльському фольклорі Суфґанійот прийнято їсти на Хануку з тієї ж причини, що й латкес, — для їх приготування потрібно багато олії, яка нагадує нам про диво Хануки. Коли Маккавеї звільнили Єрусалим від греків, їм вдалося увійти в зруйнований Храм, однак вони знайшли лише один єдиний запечатаний печаткою (кошерний) глечик з чистою оливковою олією для Менори. Цього глечика мало вистачити лише на один день, але дивом воно горіло вісім днів, доки не було виготовлено нову олію.

Також пояснюють таким чином: По-перше, тому що вони круглі. Коло уособлює собою завершеність. По-друге, олія — це щось повітряне, від чого походить світло. Адже насправді світло завжди було в лампаді, піднімаючись від олії, що горіла на ґноті. На Хануку їдять солодкі пончики, бо це свято символізує вихід із гіркоти нашого світу у духовну насолоду свободи. Це — солодке свято.

"На додаток до вшанування дива, містики підкреслюють, що олія представляє езотеричний рівень Тори, тому що олія проникає в матерію наскрізь і піднімається над іншими субстанціями. Ханука, зокрема, є часом, коли потрібно покращити знання внутрішнього рівня — "душі" — Тори. Фізична битва між греками та євреями представляла глибшу філософію — суперечка між раціональним і надраціональним. Це «олія Тори», яка проникає, пронизує і освітлює всю істоту, даючи людині силу трансформувати і освітлювати світ.

Сучасне виготовлення Суфганія у стилі пончик спочатку виготовлялася з двох кіл тіста, що оточували начинку з желе або варення, склеєних разом і засмажених одним шматком.  Хоча цей метод все ще практикується, простіша техніка, яка зазвичай використовується сьогодні, полягає у смаженні у фритюрі цілих кульок тіста, а потім введення в них начинки через пекарський шприц (або спеціальну промислову машину).

Більшість різновидів готують із борошна, теплої води, дріжджів, молока, цукру, яєць, олії та солі. Ці інгредієнти змішують, тісто вимішують, після чого дають йому піднятися протягом пів години. З тіста формують кульки, які обсмажують приблизно десять хвилин в олії при 160 °C. Начинку рідше додають перед запіканням, частіше начиняють тільки після виготовлення. Прикрашають цукровою пудрою, іноді з додаванням кориці.

Сучасні суфґанійот в Ізраїлі готують із солодкого дріжджового тіста, заливають звичайним червоним желе (зазвичай полуничним, іноді малиновим) та посипають цукровою пудрою. Вишукані версії начинені дульсе-де-лече, шоколадним кремом, ванільним кремом, капучіно, халвою, крем-еспресо, шоколадним трюфелем  або араком, а також усипані різноманітними екстравагантними посипками, від кокосової стружки та крихітних пляшечок лікеру до меренги та фруктових паст.  У 2014 році одна єрусалимська пекарня виготовила тісто для суфґанії , насичене ароматизованою горілкою.

Міні суфґанійот У 2016 році ізраїльські пекарні почали зменшувати розмір суфґанійот, щоб підтримати споживачів, які піклуються про своє здоров'я, після кампанії проти шкідливої ​​їжі міністра охорони здоров'я Якова Ліцмана.  Звичайний 100-грамовий (3,5 унції) розмір, упаковка від 400 до 600 калорій (1700—2500 кДж), тепер з'являється у 50-грамовому (1,8 унції) розмірі з різними начинками та начинками, отримавши назву «міні».

Популярність

В Ізраїлі До 1920-х років суфґанійот і латкес були такими ж популярними серед євреїв підмандатної Палестини під час свята Ханука. Гістадрут, ізраїльська національна профспілка профспілки, створена в 1920 році, домагалася заміни домашнього латкес суфґанією як основною їжею Ізраїлю на Хануку, щоб забезпечити більше роботи для своїх членів. Комерційні пекарні почали продавати суфґанійот за кілька днів до початку Хануки, подовжуючи період найму. Їхні зусилля увінчалися успіхом, і суфґанійот став найпопулярнішою їжею на Хануку в Ізраїлі.  У XXI столітті більше ізраїльських євреїв повідомляють, що їдять суфґаніот на Хануку, ніж постять на Йом Кіпур.

Сьогодні суфґанійот продають ізраїльські пекарні вже у вересні. За заявами найбільшої ізраїльської пекарні Angel Bakeries, протягом восьми днів Хануки вони смажать понад 250 000 суфґанійот щодня.  Для кожної партії використовується 100 кг (220 фунтів) тіста та виготовляється 1600 суфґанійот.  Місцеві газети додають ажіотажу, оцінюючи «найкращу суфґанію в місті».

Міністерство оборони закуповує понад 400 000 суфґанійот для своїх солдат на кожну Хануку.  Оскільки у військах переважно пончики з начинкою, Міноборони закуповує 80 % з джемовою начинкою і 20 % з шоколадною.

В інших юдейських громадах Суфґанійот відносно недавно з'явився в США, де латкес є більш традиційною їжею Хануки. За словами Ґіла Маркса, у 2012 році латкес все ще був домінуючим вибором у будинках американських євреїв. Рабин Леві Шемтов у 2019 році сказав, що «раніше в США домінували латкес, а в Ізраїлі — суфґанійот. Зараз я думаю, що обидва вони однаково популярні в США».

Суфґанія була введена американськими євреями, які відвідували або навчалися в Ізраїлі, а також ізраїльськими євреями, які оселилися в США. Хоча суфґанійот не був комерційно доступним у Сполучених Штатах до 1970-х років, сьогодні пекарні багатьох єврейських громад продають їх, як і некошерні пекарні.  Мережі магазинів пончиків Dunkin' Donuts і Krispy Kreme продають суфґанійот у своїх торгових точках, сертифікованих кошерністю.

Суфґанійот також продається в кошерних магазинах Європи. Менші єврейські громади, як в Україні, організовують спеціальні «громадські випічки», щоб приготувати суфґанійот для вечірок у школах і дитячих садках.

Солоні сорти Також існує солоний суфґанійот. У 2018 році The Jerusalem Post повідомила про нову тенденцію пікантного суфґанійот в ресторанах Мангеттена, в якому тісто наповнюють курячим шніцелем, баранячим беконом, печінкою або пастрамі. Інші пікантні сорти включають: Панцеротті по-італійськи, заправлені моцарелою та томатним соусом. Lachmazikas в Іспанії, наповнений усіма від баранини та грибів до білої риби, рікотти, перцю та трав. Солоний суфґаніот, натхненний самосою, начинений сочевицею та горохом, популярний серед іракських євреїв в Ізраїлі.

Див. також Латкес

Примітки