мини|275x275п|Разноврсна понуда класичних левантинских мезе јела, укључујући, од врха, у смеру казаљке на сату: хумус, пржени халуми, баба гануџ, макдус и салату. Арапска кухиња колективно обухвата регионалне кулинарске традиције арапског света, који се састоји од Магреба (западног дела) и Машрика (источног дела). Ове кухиње старе су вековима и одражавају културу трговине састојцима, зачинима, биљем и другим прехрамбеним производима међу Арапима. Иако региони деле многе сличности, они имају и сопствене, јединствене традиције. На њихов развој утицали су климатски услови, пољопривредна производња и узајамна трговина.

Средњовековна кухиња Средњовековни арапски писци од 9. до 16. века написали су бројне куваре који документују скоро 4.500 рецепата из арапског света, обухватајући регионе као што су Ал Андалус, Египат, Сирија, Магреб и Ирак.

Хлебови Бели хлеб баразидхаџ прављен је од висококвалитетног пшеничног брашна, налик хлебу ракак, али дебљи. Ферментисано тесто дизало се најчешће квасцем и „пекарским бораксом” и пекло у тандору. Хлеб ракак постојао је у две варијанте:

лабик — меке, танке лепиње, џармазаџ — сува, танка, ароматизована семенкама тамариска.

Сосови Бројни рецепти за сосове сачувани су у историјским арапским куварима. Књига о кувању (арап. كتاب الطبيخ) из X века, коју је написао Ибн Сајар ал-Варак, садржи више рецепата за сосове који се служе уз печену рибу.

Ибрахиму ибн ал-Махдију приписују се два рецепта:

сибаг уз сенф сос коме се додају рута, ким, тимијан, асафетида и касија сибаг направљен гњечењем сувог грожђа натопљеног у сирћету са белим луком, орахом, сенфом, сирћетом и зачинима као што су асафетида и анис

Из збирке рецепата седмог абасидског халифе Ел Мамуна потиче сибаг направљен од сурутке, ораха, белог лука, маслиновог уља и мурија (ферментисани сос од зрна или соје).

Постоје слични рецепти за јела од живине, припремљени са зачинима као што су ђумбир, шипак, нард и каранфилић.

Посластице Посластица лаузинаџ, описана као „храна краљева” и „врховни судија свих слаткиша”, била је бадемска посластица која је у 13. веку доспела у европску кухињу под утицајем Ал-Андалуса, крсташа и латинских превода арапских куварских списа. Постојале су две варијанте:

Лаузинаџ мугарак („натопљени лаузинаџ”) — сматра се раном верзијом османске баклаве. Правио се пуњењем танког теста мешавином млевених бадема (понекад и пистаћа или ораха), ружине водице и понекад луксузних арома попут мастике, амбра или мошуса. Лаузинаџ јабис — Прављен је кувањем млевених бадема у кључалом меду или шећеру док не добију конзистенцију тафија. Неварена варијанта, ближа марципану, правила се мешањем бадема са шећером и аромама као што су камфор, мошус и ружина водице. Обликована посластица се затим моделирала у фигуре животиња или друге облике, или се секла на квадрате и троуглове.

Поврће Међу поврћем користили су се празилук, ендивија, мелилот, пискавица, бамија, црни и бели лук, тушт, слез и ротквица.

Кувана шпаргла служила се са маслиновим уљем и муријем. Вода у којој се кува шпаргла могла се засладити медом и зачинити коријандером, рутом, анисом и црним бибером, па се пила као напитак, сама или помешана са вином.

Неко поврће јело се свеже, али шпаргла, карфиол, бела соја, празилук, орач (црвена метвица), печурка звана гушина, блитва, купус, шаргарепа, репа, свеж коморач и патлиџан обично су се кували.

Нека јела од поврћа служила су се хладна. Пример је јело од патлиџана са прженим луком, свежим биљем и маслиновим уљем, преливено ферментисаним сосовима, сирћетом и кимом. Постојале су бројне варијанте хладних јела од патлиџана, неке су коришћене са димљеним патлиџаном, додавањем млевених ораха или бадема и различитих зачина попут шафрана, касије и галангала.

Исхрана и намирнице мини|249x249п|Арапско предјело Арапска кухиња користи одређене специфичне и јединствене намирнице и зачине. Неке од најважнијих група намирница су:

Месо — јагњетина и пилетина најчешће се користе, а затим говедина и козје месо. Остале врсте живине користе се у појединим регионима, а риба у приобалним областима, укључујући Средоземно море, Атлантски океан и Црвено море. Неки арапски хришћани једу и свињетину. Млечни производи — врло су заступљени, посебно јогурт и бели сир. Маслац, павлака и слатка павлака такође се широко употребљавају. Крем кишта популаран је састојак у десертима. Биље и зачини — међу најчешћим су сусам, шафран, бибер, најгвирц, куркума, бели лук, ким, цимет, першун, коријандар и сумак. Употребљавају се и бројне мешавине зачина, укључујући: бахарат, рас ел-ханут, затар, хариса. Напици — кафa и чај доминирају. Кафa је заступљенија на Блиском истоку, док чај преовлађује у Магребу, Египту, Судану, Јордану, Палестини и у појединим деловима Сирије. Ружина водица и цветна вода поморанџе повремено се користе као напитак или додатак. У Леванту је главно алкохолно пиће арак, јако дестиловано пиће из породице аниса. Житарице — пиринач је главна житарица и користи се у већини јела, док је пшеница основа за хлеб. Булгур и гриз (семолина) такође су широко присутни. Према историјским арапским куварима, житарице су се до 12. века претежно користиле за припрему каша и јела налик тестенини. Два типа тестенине била су позната: итрија — кратка, сушена тестенина грчког порекла, слична орзу, ришта — свежа, ручно резана тестенина персијског порекла. До 13. века у кухињу су ушли и турски типови тестенине: тутмаџ и салма. Махунарке — широко се користе све врсте сочива, као и боба, кикирики, леблебија, многоцветни пасуљ, зелени грашак, лупина, бели пасуљ и мрки пасуљ. Поврће — популарно поврће у арапској кухињи укључује шаргарепу, патлиџан, тиквице, артичоке, бамију, црни и бели лук и маслине. Кромпир се такође сматра поврћем и често се користи. Воће — омиљено воће укључује шипак, урме, смокве, поморанџе, цитрусе, лубенице, диње, грожђе, брескве и нектарине. Орашасти плодови — бадеми, кедрови орашчићи и ораси често се додају јелима или једу као ужина. Пистаћи су посебно присутни у левантинским десертима. Лиснато биље и зеље — першун, кориандар и нана најчешће су коришћени као зачин, док се спанаћ и мулухија (mulūхијa, листови биљке Corchorus) употребљавају у куваним јелима. Преливи и сосови — најчешћи преливи комбинују маслиново уље, лимунов сок, першун, бели лук и тахини. Лабне, цеђени јогурт, често се зачини наном, луком или белим луком и служи као прилог различитим јелима, најчешће за доручак.

Структура оброка У арапском свету постоје две основне структуре оброка:

уобичајени режим током већег дела године и посебан режим током месеца рамазана, када побожни муслимани посте од свитања до заласка сунца.

Током целе године

Доручак Доручак је обично брз оброк који се састоји од хлеба и млечних производа, пре свега лабне и белих сирева, који се служе уз чај и понекад воћне преливе или џемове. Често се за доручак једу и манакиш.

Ручак Ручак се сматра главним оброком у току дана. Главно јело обично садржи месо (јагњетину, говедину, живину или рибу) уз пиринач, сочиво и поврће (свеже и кувано). Понекад се месо и поврће припремају заједно у сосу (најчешће парадајз сосу, али и бројним другим).

Уз главно јело служе се салате и мезе као прилози. У већини домаћинстава на столу је присутан и хлеб.

Уз ручак се могу служити различити напици, као што су ајран, напитак од тамаринда и различити воћни сокови. У Египту су популарни каркаде и ерк сус, а у Јемену напитак наки ал-забиб. Са глобализацијом, газирани сокови су такође постали уобичајени.

Вечера Вечера је традиционално најлакши оброк у дану, али у савремено доба добија већи значај у контексту гостопримства, јер радно време све чешће помера дружења у вечерње сате.

Рамазан

Ифтар мини|249x249п| са печеним поврћем Ифтар (арап. إفطار‎‎), понекад називан футур, јесте оброк који се узима у време сумрака, када пост престаје. Према исламској традицији, пост се прекида једењем једне урме.

Уобичајено следи чорба, најчешће чорба од сочива, али могу се служити и пилећа, овсена или кромпир чорба. Честа је и чорба од фрике (арап. فريكة).

Трећи ток је главно јело, које се једе након обављања Акшам намаза (арап. صلاة المغرب). Главно јело је углавном исто као и током редовног ручка, али се уз њега служе хладни напици. Посебно је популаран напитак Вимто током Рамазана.

Сухур Сухур (арап. سحُورٌ) је оброк који се једе непосредно пред свитање, када почиње пост. Он служи да особи обезбеди довољно енергије да издржи до ифтара.

Слаткиши Осим два главна оброка током рамазана (вечерњег и сухура пред свитање), у овом месецу слаткиши се конзумирају много више него иначе. Послужују се између два оброка, заједно са свежим воћем.

Иако се већина слаткиша прави током целе године, као што су канафе, баклава и басбуса, неки се припремају посебно за рамазан, попут катајифа."Desserts & Sweets in Arabia" .

Арапско гостопримство мини|249x249п|Кафеџиница у Каиру, 18. век. Од суштинске важности за свако кување у арапском свету јесте концепт гостопримства и великодушности. Оброци су углавном породична окупљања, уз много дељења хране и топлине за столом. Формалне вечере и славља обично подразумевају велике количине јагњетине, а сваку прилику прати обиље арапске кафе (арап. قهوة عربية) или арапског чаја.

Арапски полуострво

Церемонија чаја/кафе У региону Персијског залива, посетиоца дочекује велики сто са сувим воћем, свежим воћем, орашастим плодовима и колачима са сирупом. Суво воће обухвата смокве, урме, кајсије и шљиве. Свежи плодови су: цитруси, диње и нара. Уобичајено се служе арапска кафа и чај. Зачини се често додају у кафу и друге напитке.

Гостинска вечера мини|249x249п|Сушено воће У региону Халеџ ал-Араб (арап. خليج العرب), гост може очекивати вечеру која се састоји од врло великог тањира под називом кабса, јело које се заједно дели, а садржи велику количину зачинима ароматизованог пиринча уз пикантну јагњетину, пилетину, или оба јела одвојено, и разноврсно поврће припремљено у сосу, често на бази парадајза.

Служе се различите врсте хлеба са топинзима специфичним за тај регион. Чај обавезно прати оброк, јер се готово непрестано конзумира. Кафa се такође служи.

Магреб

Церемонија чаја/кафе У земљама Магреба посетиоца дочекује сто пун хлеболиких посластица, укључујући мсемен, багрир и друге пуњене хлебове. Оне се служе са медом, ружином водицом или маслиновим уљем.

Ту су и разне врсте колача и пецива, праћене тањирима орашастих плодова. Служе се чај од нане у традиционалном магребском чајнику.

Гостинска вечера У Магребу, гост може очекивати сто са разноврсним чорбама и паприкашима познатим као маркас или тажин. Поред њих, присутни су и кус-кус и друга јела од гриза.

Главним јелима се додају мање мезе-ћиније са салатама, сосовима и умацима. Хлебови као што су мсемен, хубз и багет користе се за умакање у тажине и сосове.

Левант

Церемонија кафе/чаја мини|249x249п|Различите врсте арапске кафе: хиџази / наџди златна кафа са леве стране, левантинска кафа у средини и левантинска обична црна кафа са десне стране. У просечном левантинском домаћинству, гост може очекивати сто пун мезеа, хлеба посутог зачинима попут затара и орашастим плодовима. У Леванту је арапска кафа веома цењена, али арапски чај такође је популаран у Јордану, Палестини и деловима Сирије.

Гостинска вечера У Леванту, гост може очекивати сто са разноврсним мезеима, орашастим плодовима, умацима и уљима. Мезе обухвата: хумус, баба гануш, фалафел, кибе, кофта, димљено поврће и салату табуле.

Орашасти плодови варирају од бадема до ораха, често зачињених различитим мешавинама зачина. Умаси и уља укључују хумус и маслиново уље.

Регионалне разлике мини|275x275п|Дала за сервирање арапске кафе. Међу арапским кухињама постоји много регионалних разлика. На пример, муџадара у Сирији и Либану разликује се од муџадаре у Јордану и Палестини. Нека јела, попут мансафа, националног јела Јордана, сматрају се искључиво локалним и ретко се појављују у другим земљама.