Siropul de arțar este un sirop dulce obținut din seva arțarilor. În climatele reci, acești arbori acumulează amidon în trunchiuri și rădăcini înainte de venirea iernii; amidonul este apoi transformat în zahăr, care ajunge în sevă la sfârșitul iernii și începutul primăverii. Pentru recoltarea sevei se practică orificii în trunchiurile arțarilor, iar seva colectată este încălzită pentru a evapora o mare parte din apă, obținându-se astfel siropul concentrat.
Siropul de arțar a fost produs pentru prima dată de popoarele indigene din nord-estul Americii de Nord. Practica a fost preluată de coloniștii europeni, care au modificat treptat metodele de producție. Progresele tehnologice din anii 1970 au perfecționat și mai mult prelucrarea siropului. Aproape întreaga producție mondială de sirop de arțar provine din Canada și Statele Unite, numai Quebec reprezentând 72% din producția mondială.
Siropul de arțar este clasificat în funcție de culoare și gust. Zaharoza este principalul zahăr din siropul de arțar. În Canada, pentru ca un produs să poată fi comercializat drept sirop de arțar, acesta trebuie să fie obținut exclusiv din sevă de arțar și să aibă un conținut de zahăr de cel puțin 66%. Siropul de arțar se consumă frecvent cu clătite, gofre, pâine prăjită franțuzească, terci de ovăz sau alte tipuri de terci. Este folosit și ca ingredient în produse de panificație și patiserie, precum și ca îndulcitor sau aromatizant.
Surse
Trei specii de arțari (Acer) constituie principalele surse de sevă pentru producerea siropului de arțar: arțarul de zahăr (Acer saccharum), arțarul negru (A. nigrum), și arțarul roșu (A. rubrum), deoarece seva acestora are un conținut ridicat de zahăr, de 2–5%. Unii botaniști consideră arțarul negru drept subspecie sau varietate a arțarului de zahăr, A. saccharum, într-o accepțiune taxonomică mai largă a acestei specii. Dintre cele trei specii, arțarul roșu are un sezon de recoltare mai scurt, deoarece înmugurește mai devreme decât arțarul de zahăr și arțarul negru, iar înmugurirea modifică gustul sevei.
Seva altor câteva specii de arțar este folosită uneori pentru producerea siropului, printre acestea numărându-se arțarul american (Acer negundo), arțarul argintiu (A. saccharinum), și arțarul cu frunze mari (A. macrophyllum). În sud-estul Statelor Unite, Acer floridanum este folosit ocazional pentru producerea siropului de arțar.
Siropuri asemănătoare pot fi obținute și din seva nucilor, mestecenilor sau palmierilor, printre alte surse.
Istorie Popoarele indigene
Popoarele indigene care trăiau în nord-estul Americii de Nord au fost primele populații despre care se știe că au produs sirop de arțar și zahăr de arțar. Potrivit tradițiilor orale indigene și dovezilor arheologice, seva de arțar era prelucrată pentru obținerea siropului cu mult înainte de sosirea europenilor în regiune. Nu există relatări autentificate despre începuturile producerii și consumului siropului de arțar, însă există mai multe legende; una dintre cele mai cunoscute relatează că seva de arțar ar fi fost folosită în locul apei pentru prepararea cărnii de vânat servite unei căpetenii. Triburile indigene au dezvoltat ritualuri legate de producerea siropului, celebrând Luna Zahărului (prima lună plină a primăverii) printr-un Dans al Arțarului. În numeroase preparate indigene, siropul de arțar era folosit în locul sării, obișnuită în bucătăria europeană.
Popoarele algonchine considerau seva de arțar o sursă de energie și substanțe nutritive. La începutul dezghețului de primăvară, făceau incizii în formă de V în trunchiurile arborilor, după care introduceau trestii sau bucăți concave de scoarță pentru a conduce seva în recipiente din lut sau în coșuri din scoarță de mesteacăn împletită strâns. Seva de arțar era concentrată mai întâi prin expunerea peste noapte la temperaturi scăzute și îndepărtarea stratului de gheață format la suprafață. Ulterior, seva era transportată cu sania la focuri mari, unde era fiartă în vase din lut pentru a obține sirop de arțar. Adesea erau folosite mai multe vase simultan, lichidul fiind transferat dintr-unul în altul pe măsură ce concentrația sa creștea. Contrar unei credințe răspândite, siropul nu era obținut de regulă prin introducerea unor pietre încinse în recipiente din lemn, mai ales în nord-estul Americii de Nord, unde populațiile indigene foloseau vase din lut de mii de ani. Totuși, sursele moderne și istorice oferă dovezi că pietrele încinse ar fi putut fi folosite ocazional în partea nordică a Vestului Mijlociu și în Canada, unde vasele din bușteni scobiți și din scoarță de mesteacăn înlocuiau de obicei vasele din lut.
Coloniștii
În primele etape ale colonizării europene a nord-estului Americii de Nord, populațiile indigene locale le-au arătat coloniștilor nou-sosiți cum să recolteze seva anumitor specii de arțar în timpul dezghețului de primăvară, practicând orificii în trunchiurile arborilor. André Thevet, „cosmograful regal al Franței”, a scris despre Jacques Cartier că a băut sevă de arțar în timpul călătoriilor sale în Canada.Quoted in Până în 1680, coloniștii europeni și comercianții de blănuri participau la recoltarea produselor din arțar. Spre deosebire de populațiile indigene, europenii nu mai făceau incizii în scoarță, ci practicau orificii în trunchiuri cu ajutorul unor burghie. Înainte de secolul al XIX-lea, seva de arțar prelucrată era folosită în principal pentru obținerea zahărului concentrat, atât sub formă lichidă, cât și sub formă solidă cristalizată, deoarece zahărul din trestie de zahăr trebuia importat din Indiile Occidentale.
Taberele sezoniere pentru producerea zahărului de arțar începeau de obicei să funcționeze odată cu debutul dezghețului de primăvară, în zone împădurite cu un număr suficient de mare de arțari. Producătorii practicau mai întâi orificii în trunchiuri, de obicei mai multe într-un arbore de dimensiuni mari; în acestea introduceau apoi tuburi de scurgere din lemn, iar de capătul exterior al fiecărui tub atârnau câte o găleată din lemn pentru colectarea sevei. Gălețile erau confecționate de obicei prin tăierea unor segmente cilindrice din trunchiul unui arbore mare și scobirea miezului fiecărui segment de la unul dintre capete, rezultând un recipient dintr-o singură bucată, etanș la apă. După umplerea găleților, seva era transferată în recipiente de depozitare mai mari — butoaie, vase mari sau bușteni scobiți — montate adesea pe sănii sau căruțe trase de animale de tracțiune, ori era transportată în găleți sau în alte recipiente adecvate. Gălețile pentru colectarea sevei erau apoi puse din nou la tuburile montate în arbori, iar procesul se repeta atât timp cât seva continua să curgă și își păstra gustul dulce. Condițiile meteorologice specifice perioadei de dezgheț erau — și rămân — esențiale pentru durata sezonului de recoltare. Pe măsură ce vremea se încălzește, procesele biologice normale ale arțarului de la începutul primăverii modifică în cele din urmă gustul sevei, făcând-o improprie pentru producerea siropului, posibil din cauza creșterii concentrației de aminoacizi.
Fierberea era un proces foarte îndelungat. Seva recoltată era transportată înapoi în tabăra de producție, unde era turnată în recipiente mari, de obicei din metal, și fiartă până la atingerea concentrației dorite. De regulă, seva era transportată în butoaie mari trase de cai sau boi până la un punct central de colectare, unde era prelucrată fie deasupra unui foc în aer liber, fie într-o construcție amenajată special pentru producerea siropului (sugar shack, în engleză).
După 1850
În perioada Războiului Civil American (1861–1865), producătorii de sirop au început să folosească vase de evaporare mari și plate din tablă, mai eficiente pentru fierbere decât cazanele grele și rotunjite din fier datorită suprafeței mai mari de evaporare. Aproximativ în aceeași perioadă, zahărul din trestie de zahăr a înlocuit zahărul de arțar ca principal îndulcitor în Statele Unite; în consecință, producătorii și-au orientat eforturile de comercializare către siropul de arțar. Primul evaporator destinat încălzirii și concentrării sevei a fost brevetat în 1858. În 1872 a fost realizat un evaporator prevăzut cu două vase și un focar metalic, ceea ce a redus considerabil timpul de fierbere. În jurul anului 1900, producătorii au modelat tabla de la baza vaselor sub forma unei serii de canale de fum, mărind astfel suprafața încălzită și reducând din nou timpul de fierbere. Unii producători au introdus și un vas separat pentru etapa finală de concentrare, folosit ca evaporator discontinuu la sfârșitul procesului.
Gălețile au început să fie înlocuite cu pungi din plastic, care permiteau observarea de la distanță a cantității de sevă colectate. Producătorii au început, de asemenea, să folosească tractoare pentru transportarea rezervoarelor cu sevă din arțărișurile exploatate până la instalația de evaporare. Unii au adoptat dispozitive mecanizate de perforare și sisteme de conducte metalice pentru transportarea sevei de la arbori la un rezervor central de colectare, însă aceste tehnici nu s-au răspândit pe scară largă. S-au diversificat și sursele de căldură: producătorii moderni folosesc lemn, combustibil lichid, gaze naturale, propan sau abur pentru evaporarea apei din sevă. Metodele moderne de filtrare au fost perfecționate pentru a preveni contaminarea siropului.
În anii 1970 au avut loc numeroase progrese tehnologice. Sistemele de tuburi din plastic, aflate în fază experimentală încă de la începutul secolului, au fost perfecționate, permițând sevei să curgă direct de la arbori la instalația de evaporare. Sistemelor de tuburi le-au fost adăugate pompe de vid, iar pentru recuperarea unei părți din căldura pierdută prin abur au fost dezvoltate preîncălzitoare. Au fost introduse și instalații de osmoză inversă pentru îndepărtarea unei părți din apa conținută în sevă înainte de fierbere, ceea ce a mărit eficiența procesului.
Ulterior au fost perfecționate sistemele de tuburi și pompele de vid, tehnicile de filtrare, preîncălzitoarele de înaltă eficiență și recipientele de depozitare. Cercetările actuale vizează combaterea dăunătorilor și îmbunătățirea gospodăririi arboretelor. În 2009, cercetătorii de la Universitatea din Vermont au prezentat un nou tip de dispozitiv de recoltare prevăzut cu supapă de sens, care împiedică revenirea sevei în arbore, reducând astfel contaminarea bacteriană și încetinind obturarea naturală a orificiului de recoltare. Experimentele sugerează că în plantații ar putea fi utilizați puieți în locul arborilor maturi, ceea ce ar putea crește considerabil productivitatea pe unitatea de suprafață. Deoarece puieții au diametre mai mici, pentru declanșarea ciclurilor de îngheț–dezgheț sunt suficiente variații diurne de temperatură mai mici. Acest lucru ar putea permite producerea sevei în climate mai calde, dincolo de nord-estul Americii de Nord.
Producție
Producția de sirop de arțar este concentrată în nord-estul Americii de Nord; totuși, în condiții meteorologice adecvate, acesta poate fi produs oriunde cresc specii corespunzătoare de arțar, inclusiv în Noua Zeelandă, unde se fac eforturi pentru dezvoltarea unei producții comerciale.
Producerea siropului de arțar începe cu recoltarea sevei într-un arțăriș, adică într-o zonă împădurită cu arțari exploatată în acest scop. Recoltarea sevei începe de obicei când arborii au între 30 și 40 de ani. În funcție de diametrul trunchiului, într-un arbore pot fi practicate între unul și trei puncte de recoltare. Un arțar produce în medie de sevă într-un sezon și până la pe zi. Această cantitate reprezintă aproximativ 7% din seva totală a arborelui. Sezonul de recoltare are loc de regulă la sfârșitul iernii și primăvara și durează între patru și opt săptămâni, deși perioada exactă depinde de condițiile meteorologice, amplasament și climă.