Месарски занает е занает за колење добиток, обработка и преработка на месо и продажба на преработено месо. Месар е лице кое се занимава со овој занает.
Месарството е еден од најстарите занаети во светот, кој опфаќа обработка, подготовка и продажба на месо. Во Македонија, месарите имаат важна улога во снабдувањето на пазарите, рестораните и домаќинствата со свежо месо и месни производи.
Историја на месарски занает Месарството постои со векови, а во минатото месарите биле клучни во секој град или село. Во Османлискиот период, чаршиите имале специјални месарници каде што месото се продавало свежо и било внимателно подготвувано според традиционални методи. Во Македонија од 1833 година се спомнува во турски документи имињата на месарите од Скопје, Симон и Здравко, од Тетовско Анѓеле и Кочо од Тетово.
Освен што секојдневно се колел добиток за месо за населението, се колел доботок и за правење на пастрма. Во Скопје месарите имале своја месарска чаршија. До крајот на 19 век само муслиманско население биле месари. Во тоа време за месари се сметале и трговците со крупен добиток наречени џелепи и чуварите на ситна стока ќехаите.
Џелепите секоја пролет собирале стада овци и кози и ги паселе на падините околу Скопска котлина и Марков манастир а наесен ги носеле голем број од тие стада на колење за подготовка на пастрма.
До Балканските војни во месарниците најчесто се продавало само овчко месо кое било исечено на парчиња и закачено на чингели пред месарниците. Свинско месо се продавало пред портите на црквите и завиткано се носело дома. Околу 1910 година говедското месо се колело само за странци. Пред Првата светска војна во Скопје имало 30 дуќани и 10 дуќани во кои само колеле добиток.
Месарскиот занает бил доста развиен што се гледа и по бројот на отворени дуќани. Секој месар сакал да привлече повеќе муштерии па така морале и да го усовршуваат својот занает. Тие купувале жива стока од селата или на сточните пазари за да обезбедат месо во своите дуќани. Иако имало многу жива стока сепак цената на месото била многу висока особено помеѓу двете војни. Сиромашниот народ можел да си дозволи да купи месо само за некој верски празник или свадба. Во тој период многу потешко можело месото да се зачува и месарите се соочувале со загуби и контрола од ветеринарни лекари.
Занаетот се пополнувал со чираци и калфи кои потоа според Правилникот на Занаетчиската комора полагале практичен испит.
Секој калфа требало да го покаже следново знаење и умешност: да заколат говедо, овца, коза, свиња и да им ја одерат кожата, да го обработат месото и да го подготват за продажба. Често месарскиот занает бил наследуван од колено на колено во семејствата.
Месарите освен месото ги продавале и кожите а продавале и млечни производи од добиток кој го чувале. Во месарниците месото не можеле долго да го чуваат, особено во летниот период. Помеѓу двете светски војни сè уште немало фрижидери па месарите месото го чувале во мраз што го набавувале од планинските села. Во Македонија, многу месарници и денес користат техники на обработка на месо што се пренесуваат со генерации.
Со модерната технологија, месарниците користат напредни методи на пакување и чување на месото за подолго траење и подобар квалитет. Сепак, традиционалното занаетчиско месарство сè уште има своја вредност, бидејќи купувачите бараат свежи и квалитетни производи.
Во Старата чаршија во Скопје сè уште има неколку месарници кои го продолжуваат овој традиционален занает. Посетителите можат да најдат свежо месо и локални месни деликатеси, подготвени според традиционални рецепти.
Како се станува месар денес Да се биде добар месар бара вештина, знаење и искуство. Најчесто, занаетот се учи преку чиракување во месарници или формално образование во угостителски и занаетчиски училишта.
Главните вештини што секој месар треба да ги совлада се: Правилно сечење и обработка на различни видови месо. Чување и складирање на месото под соодветни температури. Подготовка на традиционални месни производи (колбаси, сушено месо, чадено месо). Познавање на анатомијата на животните за подобра искористеност на месото.
Видови месарници
Во Македонија постојат неколку видови месарници: Традиционални месарници – каде што месото се сече и продава свежо на лице место Месарници со домашни производи – кои нудат колбаси, сушени и чадени специјалитети Модерни месарници – кои работат со супермаркети и ресторани, нудејќи професионално пакувано месо Традиционални месни производи во Македонија
Еден добар месар не само што продава месо, туку и произведува традиционални македонски специјалитети, како што се: Сушеница – солено и чадено месо, популарно во зимскиот период Кулен – пикантен сувомеснат производ направен од свинско месо Домашни колбаси – со мешавина од зачини и внимателно одбрано месо Чварки – крцкави парчиња топено свинско месо
Месарски алат
Месарски ножеви со различна големина Сатор Месарска пила
Галерија
Поврзано Месар Месо
Наводи
Категорија:Месна индустрија Категорија:Занаети