La cucina salentina è la cucina tipica del Salento, comprendente le province di Lecce, Brindisi e Taranto.

Caratteristiche generali La cucina salentina è per molti versi legata alla cultura contadina, ma anche alla tradizione marinara, grazie alla particolare conformazione del territorio, circondato dal mare su tre lati; non mancano pietanze d'eredità orientale, che richiamano piatti illirici, greci e turchi.

Gli ingredienti base della tradizione culinaria salentina sono molteplici. Si preferisce far uso di farina di grano duro poco raffinata oppure di orzo; è frequente il consumo di verdure selvatiche, accanto a quelle coltivate; alla carne di manzo si preferisce quella di pollo, coniglio, maiale, agnello e soprattutto cavallo; l'uso della carne d'asino, un tempo diffuso, è oggi quasi scomparso. Particolare rilievo ha il pescato, i molluschi e i mitili, che sono largamente usati per primi e secondi.

Primi piatti Nel Salento è tuttora diffusa l'usanza di impastare la pasta in casa propria; tradizionalmente essa veniva preparata e consumata il giovedì (con un condimento di magro) e la domenica (con sugo di carne). Per l'impasto si può adoperare farina di grano duro oppure d'orzo, o una miscela di entrambe, e non è raro che venga aggiunta una certa percentuale di semola rimacinata; l'uso di farine poco raffinate conferisce alla pasta un tipico colore brunito. Tra i formati più diffusi ci sono i maritati, ossia orecchiette e minchiareddhi (cavatelli o maccheroncini), le sagne torte o 'ncannulate e la tria. Tra i condimenti tipici ci sono u sugu cu lu morsu (sugo di pomodoro con costine di maiale), il sugo con le polpette (che nel Salento sono generalmente piccole e aromatiche) o alla pignata, che richiede la cottura prolungata di carne di cavallo insieme a cipolla, carota, sedano, alloro, peperoncino e pomodorini in un recipente di terracotta a bassa temperatura, per ottenere un sugo ristretto e aromatico. A volte vi si può aggiungere della ricotta, dolce o forte, tipicamente di pecora. Diffuso infine l'uso di condimenti vegetali (puré di fave, cavoli ripassati, cime di rapa). Tra i primi di mare si annovera la pasta con le cozze o con le vongole, con pomodorini oppure in bianco; tipico anche il condimento "allo scoglio", un sughetto preparato con le rimanenze di pesce e mitili invenduti dei pescatori.

I chicchi di grano interi possono essere lessati e conditi con olio, pepe e verdure: questo piatto è chiamato ranu stumpatu (grano pestato). Nella zona di Nardò è presente un tipo di pasta chiamato milaffanti (triddhi nella Grecìa salentina), che consiste in farina di semola mischiata grossolanamente con uova, pecorino, prezzemolo tritato, sale e pepe e infine ricoperta da brodo caldo.

Sono piuttosto diffuse zuppe e minestre di legumi e verdure come 'U pisceammare, preparata con tutti gli ingredienti per una zuppa marinara a eccezione del pesce (da cui il nome, traducibile come "pesce (rimasto) nel mare"). Tipiche sono poi le cicore a minescia, zuppa di cicorie e parti meno nobili del maiale, oppure ciceri e tria, una minestra di pasta, ceci e striscioline di pasta fritta, i vermiceddhi cu lu stoccu e la suppa te baccalà, zuppe tipiche dei giorni prefestivi, preparate con baccalà o stoccafisso (stoccu), olive, uva passa e spaghettini fatti in casa.

Tra le zuppe di pesce fresco si ricorda la suppa te pesce alla caddhipulina, versione salentina del cacciucco livornese, o a pastina cu lu pesce, pastina all'uovo fatta in casa in un brodo di pesce misto. Un altro classico è la minestra di tubettini con fagioli e cozze tarantine.

Secondi piatti Pesce

Tra i secondi di pesce c'è U purpu alla pignata, polpo cotto nella sua stessa acqua con verdure e odori. Molto diffusa è poi la frittura di pesce di ogni tipo: tipicamente salentina è quella di pupiḍḍi, pesci di piccole dimensioni comuni nei mari leccesi. Nella città di Gallipoli è uso cucinare le triglie di Porto Cesareo intinte in un pinzimonio, passate nel pan grattato speziato e cotte alla griglia. I molluschi sono alla base del crudo di mare alla salentina, nel quale si servono cozze tarantine, ricci, cozze pelose, gamberi rossi di Gallipoli, fasolari e pesce vario in carpaccio, marinati in una mistura di sale, limone e olio di oliva. Da segnalare anche la scapèce, tipica di Gallipoli ma diffusa in tutto il Salento, che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si tratta di pesce azzurro fritto e immerso in una salamoia di pane grattugiato, aceto, zafferano e olio extra vergine d'oliva. Diffuso è anche il consumo di baccalà, tipico del periodo invernale, soprattutto se fritto.

Fra i frutti di mare molto diffusi sono le cozze (molto diffusa è la cozza tarantina) con cui si preparano la taieddhra e la 'mpepata di cozze. Molto apprezzate anche le vongole e le cozze patelle. Nella zona di Gallipoli è presente anche la simulata con le cozze, simile al couscous, preparata aggiungendo semola di grano duro ai molluschi.

I pesci comunemente consumati hanno spesso nomi caratteristici: lutrini, masculari, ope, spicaluri, bufalàchi, scummari, cazzi de re, parasaule, ma anche nomi più comuni come triglie e merluzzi.

Carne

I turcineddhi, denominati anche gnommareddhi o 'mboti a seconda della zona, sono involtini di interiora di agnello avvolti nel proprio budello e cotti alla griglia. I pezzetti te cavaddhu sono invece pezzi di carne di cavallo in un sugo molto ristretto a cottura lenta. Entrambi i piatti sono oggi frequentemente consumati come street food.

Degno di nota è il puddhu cusutu n’culu, un pollo ripieno di pancetta, cipolle e aglio mescolati a pan bagnato e introdotti per mezzo del retto, che viene poi richiuso con dello spago. Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio (sangunazzu), fatto con sangue suino mescolato a cervella di maiale o vitello e cotto nel budello. A causa del clima non è attestata la produzione di salumi tipici locali.

Verdura e frutta

Le verdure sono il vero fondamento della dieta salentina. A seconda della stagione sono disponibili le cime di rapa (o rapacaule), vari tipi di cavolo (verze, mugnuli, cavolfiori, cavolo cappuccio), le bietole da erbette (in dialetto seuche o gneti), il cardo, i pomodori (o pummitori), i peperoni (o pipirussi), le melanzane (o marangiane), i carciofi (o scarcioppule), le cipolle porraie (o spunzali, usati anche come contorno dei legumi); tutti i legumi: fagioli (o pasuli), ceci (o ciciri), piselli (o pisieddhri, come il pisello nano di Zollino che ha ottenuto recentemente il marchio DE.C.O.) e fave (o fae, il baccello intero è invece detto ungulu), fresche in primavera e secche durante la stagione invernale. Con i pomodori e i peperoni si realizza anche la tipica cunserva mara, una composta dal sapore piccante.

Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche (o cicore/foje reste), il crespigno (localmente chiamato zangune), il tarassaco (suffiòne), l'aspraggine (o sprucinu), l'asperella (o carruzzitula), gli asparagi selvatici, la senape selvatica (in dialetto sanàpi) le cui foglie si consumano cotte ed hanno un sapore simile agli spinaci, i cardi selvatici, le piante del papavero raccolte prima della fioritura della pianta stessa (dette paparìne o paparene) e spesso cucinate con il lapazio (o lapazzu) altra pianta selvatica che cresce spontanea; infine vi sono i lampascioni (detti anche pampasciuni, ampasciuni o pampasciuli), gustose cipolline selvatiche. Nelle zone costiere sono comuni il finocchietto marino (rìpili, salissia, erva ti mare, crìtimu, critimi, trìtimu) e la salicornia (o sàlippici, erva sàusa, salassìa, sàusari, sàusani).

Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta, preferibilmente fatti in casa. Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con cicorie selvatiche (fàe nette e foje). Tra i prodotti locali va annoverata la patata sieglinde di Galatina. Un ingrediente molto usato nella pasticceria salentina è la patata dolce, nella varietà caratterizzata dalla buccia arancio-rossiccia e dalla polpa gialla. Può essere arrostita in forno o sotto la cenere calda con la buccia, oppure fritta nell'olio d'oliva e spolverata di sale zucchero. Con la patata dolce lessata e ridotta in poltiglia si prepara anche una torta ripiena di ricotta, dolce o salata.

Un posto di rilievo nell'alimentazione salentina è occupato dai legumi. Sono ancora diffuse le cicerchie (tolache), quasi scomparse altrove, e una varietà di piselli giali dalla carne molto pastosa. Con questi e altri legumi si prepara la paparotta, tipica del Sud Salento, consumata tipicamente come merenda dagli agricoltori: si cucina rosolando in acqua e olio del pane raffermo, aglio e cipolla e aggiungendovi poi i piselli e della verdura sbollentata, tipicamente la papaverina.

La frutta che tradizionalmente si consuma nel Salento è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d'acqua. Nel periodo estivo e preautunnale crescono i fichi di diverse varietà (Abate, Pizzilonga, Fracazzano, Culummara, ecc.Varietà dei fichi .), che vengono fatti essiccare al sole e aromatizzati con scorza di limone e alloro, per essere consumati durante l'inverno; al loro interno si introduce spesso una mandorla sgusciata, ottenendo così il chiacune, tipico dolce natalizio. Comuni anche i fichi d'India (o ficaligne), caratterizzati da diversa coloritura del frutto. Nonostante la coltivazione della vigna sia perlopiù rivolta alla produzione del vino, non manca l'uva da tavola (in particolare, nelle varietà Cardinale, Italia, Regina). Nel periodo invernale si consumano principalmente agrumi, in particolare le arance (a volte chiamate portacalli) e i mandarini, la cui buccia viene usata in varie preparazioni dolciarie per l'intensa nota aromatica.

Vengono inoltre coltivate diverse varietà di pere di piccole dimensioni (Petrucina, Franchiddhese, ecc.), le pesche, le percoche (priquechi o mbriquechi), le albicocche (o spergie, pernacocche), le nespole, le susine (o prunelle), le prugne, le ciliegie (o cirase, cerase, girase), le melecotogne (o cutugne) e le melograne (site o seti). Come frutta da tavola è possibile trovare l'anguria (in dialetto sarginischi, miluni de acqua, malune de acqua) e il melone (in dialetto malune de pane), varietà in grado di conservarsi fino all'inverno. I caroselli (in dialetto minunceḍḍe o melunceḍḍe, spureḍḍe, cucummari o cucumbrazzi o pagghiotti o barattieddi a seconda delle località) vengono inoltre consumati sia al termine del pasto che in alternativa ai cetrioli, poco diffusi nel Salento.

Da segnalare l'uso di frutti selvatici quali i corbezzoli (o rusciuli o frùsciuli), le giuggiole (o scesciule), i gelsi (o gèusi); è invece andato in disuso il consumo di carrube (o cornule).

Funghi

I funghi o funci non sono molto diffusi sul territorio salentino, a causa dell'assenza di climi e terreni adatti alla loro coltivazione o alla crescita spontanea. Nelle zone più umide e boscose crescono la manitula o munitula o munetula o minitula appartenente all'ordine dei porcini (Suillus collinitus della famiglia dei Suillaceae). Meno diffusi ma più rinomati sono i cardoncelli (Pleurotus eryngii, o localmente chiamati cardunceḍḍi), funghi prataioli che crescono vicino alle piante di cardo selvatico (da cui il nome).

I marieḍḍi, appartenenti alla famiglia dei Lactarius, sono noti per il loro gusto amaro e vengono consumati nonostante siano dotati di una lieve tossicità.Qualche notizia sul Genere Lactarius.

Chiocciole