Il pisello (Lathyrus oleraceus Lam., 1779) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia Fabaceae, originaria dell'area mediterranea e orientale.
La pianta è coltivata per i suoi semi, consumata come alimento o utilizzata come alimento per il bestiame. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco di amidi e proteine (dal 16 al 40%).
Il pisello è coltivato dall'era neolitica e ha accompagnato i cereali nelle origini dell'agricoltura nel Vicino Oriente. Nell'antichità e nel Medioevo è stato un alimento di base in Europa e nel bacino del Mediterraneo. Ai nostri giorni, la sua coltura è praticata nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni a clima temperato dell'Eurasia e dell'America del Nord.
Il pisello secco è un alimento tradizionalmente importante in alcuni paesi, in particolare nel subcontinente indiano e in Etiopia, ma è relativamente in disuso come farinaceo e come fonte di proteine nella maggior parte dei paesi occidentali, dove è ormai principalmente coltivato per l'alimentazione animale o per l'esportazione. Dopo il XVII secolo, il pisello è divenuto un legume fresco popolare, la cui consumazione durante tutto l'anno è favorita dalle tecniche di conservazione e di surgelazione.
Storia Assieme ad alcuni cereali (farro, frumento, orzo) e ad altre leguminose (vecce, lenticchie e ceci), il pisello fu una delle prime specie domesticate dall'uomo quando, circa 8 000 anni fa, nella regione della Mezzaluna Fertile, nacque l'agricoltura. Resti sia di piante selvatiche, sia di piante coltivate, sono stati trovati in numerosi siti archeologici del Neolitico. In seguito, la coltura si è diffusa verso ovest in Europa e verso est sino all'India.
La coltura del pisello nell'antichità era praticata dai Greci e dai Romani, come risulta dalle citazioni di Teofrasto nella sua Historia Plantarum (III secolo), di Lucio Columella in De re rustica e di Plinio nella sua Naturalis historia, scritta intorno all'anno 77 della nostra era.
Sotto Carlo Magno, i piselli sono citati come pisos mauriscos tra gli ortaggi raccomandati nel Capitulare de villis. I piselli secchi, facili da conservare, costituivano nel Medioevo una delle principali risorse alimentari delle classi povere, spesso cucinati con il lardo.
Verso la fine del XIV secolo, alla corte dei Medici fu selezionata una varietà nana da consumare fresca, i cosiddetti "piselli novelli". Nel 1533, quando Caterina dei Medici sposò Enrico II di Francia, i piselli novelli furono introdotti in Francia. La novità gastronomica ebbe un notevole successo e fu ribattezzata "petit pois", nome che è arrivato sino ai nostri giorni. La popolarità dei "petits pois" raggiunse l'acme sotto il regno di Luigi XIV, divenendo oggetto di una vera e propria moda gastronomica.
Nel corso del XX secolo, nei paesi occidentali (Europa, America del Nord), grazie alle tecniche di coltivazione intensiva e di raccolta meccanizzata, si assiste alla industrializzazione della produzione dei piselli, ulteriormente stimolata dallo sviluppo della industria conserviera e della surgelazione.
Descrizione Apparato vegetativo
Il pisello è una pianta erbacea rampicante annuale. L'apparato radicale è a fittone, potendo raggiungere una profondità di un metro in condizioni di suolo favorevoli, ma molto ramificato, soprattutto nello strato superficiale del terreno. Le radichette di 2º o 3º ordine presentano delle nodulosità, sedi dell'azotofissazione. Il batterio coinvolto è Rhizobium leguminosarum biovar. viciae, ugualmente presente nei generi Lathyrus e Lens..
Il fusto, poco ramificato, di lunghezza variabile da 50 cm a 2 m, sino a 3 m nelle varietà foraggere, è a crescita indeterminata. È cavo, a sezione cilindrica, e si arrampica aggrappandosi ai supporti per mezzo dei viticci delle foglie. Si caratterizza per un certo numero di nodi, o maglie, di cui i primi sono puramente vegetativi (cioè emettono solo foglie o ramificazioni) e i successivi riproduttivi (cioè che producono fiori). Tra le varietà e cultivar più precoci, i primi fiori possono apparire dal quarto nodo, mentre nelle più tardive possono non apparire che al 25º.
Le foglie, opposte, sono composte da uno a quattro paia di foglioline sessili, opposte, che terminano in un viticcio semplice o ramificato. Le foglioline sono intere, obovate, da 1,5 a 6 cm di lunghezza. In alcune varietà, sono parzialmente trasformate in viticci. Nelle varietà di tipo 'afila', tutte le foglioline sono rimpiazzate da viticci, e le funzioni foliari (fotosintesi) sono assicurate dalle stipole. Al contrario nelle varietà di tipo 'acacia', i viticci sono trasformati in foglioline.
Le foglie possiedono alla loro base due grandi stipole avvolgenti, arrotondato e seghettate alla base. Spesso più grandi delle foglioline, possono raggiungere 10 cm di lunghezza. Certe varietà hanno delle stipole allungate caratteristiche, dette «a orecchie di coniglio». Le stipole presentano talvolta delle macchie rosse (presenza di antociani), caratteristiche di certe varietà foraggiere.
Le due prime foglie primordiali sono ridotte a delle scaglie.
Apparato riproduttivo
I fiori, di tipo «papilionaceo», sono zigomorfi, a ovario supero e cleistogami. Compaiono all'ascella delle foglie, solitari o raggruppati in racemi lassi di due o tre fiori. Il calice, di colore verde, è formato da cinque sepali fusi e presenta cinque denti diseguali. La corolla conta cinque petali molto differenziati: un grande petalo situato superiormente e diretto in alto detto vessillo, da due petali laterali che somigliano alle due ali di una farfalla e sono detti appunto ali, avvolgenti la carena, formata dai due petali inferiori parzialmente fusi. La corolla è generalmente bianca, talora rosa, porpora o violetta. L'androceo è detto diadelfo e comprende dieci stami, uno libero e nove saldati fra di loro in una doccia aperta verso l'alto. Il pistillo è formato da un carpello unico uniloculare a placentazione marginale portante degli ovuli ricurvi (detti ovuli campilotropi). Tale carpello è interpretato come l'evoluzione di una foglia ripiegata lungo la sua nervatura mediana e saldata ai suoi margini, ai quali sono attaccati gli ovuli.
La formula fiorale è: K (5), C 5, A(9)+1, G 1.
La fecondazione è principalmente autogama con meno dell'1% di impollinazione eterogama: l'impollinazione avviene prima della apertura del fiore (cleistogamia), il che facilita la selezione di linee genetiche pure e il mantenimento di varietà stabili ma complica l'ottenimento di nuovi ibridi. Tuttavia alcune specie di imenotteri apoidei della famiglia dei Megachilidi sono capaci di penetrare nei fiori e di provocare impollinazione incrociata.
Il frutto è un baccello deiscente bivalve, di 4–15 cm di lunghezza, contenente de 2 a 10 semi tondeggianti lisci o rugosi, di 5–8 mm di diametro. I baccelli presentano differenze morfologiche secondo le varietà; la loro forma generale è dritta o più o meno arcuata, con estremità più o meno affilate o tronche. Presentano generalmente una membrana sclerificata, detta pergamena, che è assente in alcune varietà. Il loro colore è generalmente verde, talora violetto.
Come in tutte le leguminose, i semi sono exalbuminosi e le riserve nutritive a disposizione dell'embrione sono contenute nei due cotiledoni emisferici ipertrofici che rappresentano la quasi-totalità del volume dei semi. A maturità possono essere di colore verde pallido e ricchi di clorofilla, ovvero biancastri, gialli o bruni. Alcuni semi verdi ingialliscono con il tempo. Possono essere lisci o rugosi.
La loro taglia è molto variabile secondo le varietà e cultivar. Il peso di 1 000 semi secchi può andare da meno di 150 g a 350 g.
La germinazione del pisello è ipogea. I semi possono conservare la loro facoltà germinativa da tre a cinque anni. Non sottostanno al fenomeno della dormienza e possono dunque germinare immediatamente dopo aver raggiunto lo stadio di maturazione.
I cotiledoni contengono delle sostanze di riserva, in media 50% di amido e sino al 25% di proteine. L'amido è costituito da amilosio e da amilopectina in proporzioni variabili: più amilopectina nelle varietà a seme liscio e più amilosio in quelle a seme rugoso, che contengono di contro più carboidrati (vedere il paragrafo Composizione e valore nutritivo). La parte proteica è costituita essenzialmente da tre frazioni proteiche solubili: le albumine, le viciline e le legumine. La frazione delle albumine contiene, in modeste quantità, diverse proteine enzimatiche biologicamente attive: lipossigenasi, lectine, inibitori delle proteasi.
Il genoma del pisello comprende sette paia di cromosomi (numero cromosomico 2n=14). La sua taglia è stimata a 4500 M coppie di basi, di cui il 90% è costituito da sequenze ripetute di tipo retrotrasposone.
Biologia
Temperatura: il pisello coltivato è una pianta di clima temperato fresco e relativamente umido. È meno sensibile al freddo dei fagioli e può germinare a partire da +5 °C. Le giovani piante (prima della fioritura) possono sopportare le gelate, ma i fiori possono essere distrutti dal freddo, a partire da -3.5 °C e i nodi vegetativi a partire da -6 °C. La temperatura media ottimale di crescita si situa tra 15 e 19 °C. Oltre i 27 °C, lo sviluppo vegetativo e la impollinazione rischiano di essere compromessi.
Pluviometria: la pluviometria ideale si colloca tra 800 e 1 000 mm per anno.
Fotoperiodismo: il pisello è leggermente sensibile al fotoperiodo: la fioritura è stimolata dall'allungamento delle giornate.
Suolo: il pisello s'adatta a tutti i tipi di suolo, a patto che sia ben drenato e che abbia una buona capacità di ritenzione dell'acqua; il pH ottimale si colloca tra 5,5 e 7,0.
Tassonomia La specie Pisum sativum presenta una notevole diversità genetica che si manifesta nelle numerose variazioni dei caratteri morfologici dei fiori, delle foglie, dei fusti, dei baccelli e dei semi, il che ha motivato le diverse classificazioni delle forme intraspecifiche.
Le principali sottospecie e varietà sono le seguenti:
Pisum sativum subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn.: è la forma selvatica dell'attuale pisello coltivato, originaria della parte orientale del bacino del Mediterraneo, sino al Caucaso, all'Iran e al Turkmenistan. Pisum sativum subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. var. pumilio Meikle (sin. Pisum sativum subsp. syriacum Berger): è la sottospecie più xerofita, presente nella vegetazione delle praterie aride e delle foreste di querce del Vicino Oriente e del Medio Oriente, da Cipro e dalla Turchia sino alla Transcaucasia, l'Iraq e l'Iran. Pisum sativum subsp. transcaucasicum Govorov: coltivata nel Nord del Caucaso e nella parte centrale delle montagne transcaucasiche. Pisum sativum subsp. abyssinicum (A. Braun) Govorov: il pisello d'Abyssinie è una sottospecie coltivata in Etiopia e in Yemen. Presenta un singolo paio di foglioline, dei fiori rosso-violetti, dei semi brillanti con ilo nero.
Pisum sativum subsp. asiaticum Govorov: sottospecie coltivata dal Vicino e Medio Oriente sino alla Mongolia, al Nord-est della Cina, al Tibet e al Nord dell'India, oltreché in Egitto. Utilizzata nell'alimentazione animale. Pisum sativum subsp. sativum: è attualmente la sottospecie più diffusa, derivata dalla domesticazione di P. sativum subsp. elatius.Comprende tre varietà e innumerevoli cultivar: Pisum sativum subsp. sativum var. arvense - pisello foraggero; Pisum sativum subsp. sativum var. sativum - pisello comune; Pisum sativum subsp. sativum var. macrocarpon - pisello mangiatutto, conosciuto anche come taccola, di cui si mangia anche il baccello, in quanto i semi rimangono allo stato embrionale.
Una cultivar diffuso in Italia centrale è la roveja o il pisello dei campi, che produce un baccello viola-scuro con piselli verdi. Questa stessa caratteristica si trova anche nel kapucijner, una varietà di piselli olandesi. Una volta seccati i piselli diventano di color marrone.
Coltivazione