La cucina còrsa è la cucina tradizionale dell'isola di Corsica. Essa è soprattutto basata sui prodotti dell'isola e, a causa di motivi storici e geografici, ha molto in comune con la cucina italiana e marginalmente con quelle di Nizza e della Provenza.Schapira (1994) p. 1

Storia

La conformazione geografica della Corsica, con la costa orientale (quella più vicina al continente) bassa, malarica e indifendibile, costrinse la popolazione a stabilirsi nelle montagne dell'interno.Schapira (1994) p. 9 I prodotti agricoli esportati durante l'antichità riflettono questa situazione: essi consistevano in ovini, miele, cera e resina, prodotta dalle estese foreste dell'isola.Bertarelli (1929), p. 41

Inoltre, l'isola era famosa per i suoi vini a buon mercato, esportati a Roma. La concentrazione degli insediamenti nella parte interna dell'isola, tipica anche della vicina Sardegna, durò fino all'inizio del XX secolo: nel 1911, 73.000 abitanti abitavano nella zona compresa fra 700 e 1000 metri sul livello del mare.Schapira (1994) p. 11 Nel Medioevo, e più precisamente durante il XII secolo, quando Pisa era la potenza egemonica in Corsica, l'ampia immigrazione dalla vicina Toscana portò nell'isola, insieme alla lingua toscana, costumi e pietanze tipici di quella regione italiana. Più tardi, quando venne il turno di Genova a dominare l'isola, ebbe luogo un importante cambiamento nelle abitudini alimentari delle persone: il governatore genovese, con un decreto firmato il 28 agosto 1548, ordinò che ogni proprietario terriero dovesse piantare annualmente almeno un castagno, un gelso, un ulivo e un fico, pena la multa di tre lire per ogni albero non piantato.Cahier, p. 9 Il motivo di questo decreto fu quello di dare un sostentamento alle popolazioni dell'isola: ancora all'inizio del seicento, l'amministratore genovese Baliano scriveva che i corsi vivevano di pane d'orzo, verdure e acqua pura.Silvani (1991) p. 17 Altri decreti sulla stessa linea di quello emesso nel 1548, come quello emesso nel 1619, il quale dispose che dieci alberi di castagno dovessero essere piantati ogni anno da ogni proprietario terriero e mezzadro, con il tempo cambiarono radicalmente il paesaggio di intere regioni dell'isola, con la sostituzione quasi totale dei cereali con i castagni: una zona, la Castagniccia, a sud di Bastia, ottenne il suo nome dalle estese foreste di castagni che la coprono. Nel XVIII secolo il castagno aveva ormai sostituito quasi completamente le colture cerealicole. Soprattutto, i castagneti cambiarono radicalmente la dieta degli isolani, proteggendoli dalle ricorrenti carestie. Fu così che lo storico della Corsica Jakob Von Wittelieb poteva scrivere che negli anni 30 del 1700 i viaggiatori nell'isola portavano con sé una fiasca piena di vino e una tasca contenente un pane di castagne o alcune castagne arrostite.

Un vecchio proverbio corso dell'alto Niolo recita: "Pane di legnu e vinu di petra", spiegando bene lo spazio centrale occupato dalle foreste di castagni in Corsica (e la frugalità dei montanari corsi, obbligati a bere l'acqua invece del vino).Cahier, p. 10

Durante la breve stagione dell'indipendenza corsa, Pasquale Paoli tentò di arricchire la dieta dei suoi compatrioti favorendo la coltivazione della patata: per questo motivo, venne preso in giro dai suoi avversari politici che lo chiamarono "il generale delle patate".Silvani (1991) p. 15 L'annessione francese nel 1768 portò in un primo momento un cambiamento in questa situazione: nel tentativo di sottomettere i ribelli, l'esercito francese procedette ad abbattere molti castagneti, e questa politica continuò anche durante i primi anni di pace, dal momento che Parigi favoriva i cereali rispetto alle castagne come alimento di base. Ma dopo un po', il taglio degli alberi di castagno cessò, consentendo così alla farina di castagne di rimanere sino all'inizio del XX secolo, sotto forma di frittelle, pane, o polenta, l'alimento base della maggior parte della popolazione della Corsica. Accanto alle castagne, alla fine del 700 la base dell'alimentazione corsa era data da cereali (soprattutto frumento e segale), legumi secchi e salumi. C'erano tuttavia delle eccezioni: da una testimonianza del 1775, sappiamo che in quell'anno i proprietari di vigne di Capo Corso utilizzavano i proventi della vendita del vino per comprare pasta italiana, carne di capra e di maiale, e baccalà, e con queste derrate vivevano tutto l'anno.Silvani (1991) p. 18 I poveri della stessa regione invece dalla primavera alla vendemmia sopravvivevano lavorando nelle vigne, ma in inverno erano costretti a nutrirsi di minestre di erbe selvatiche. Alcuni fra essi l'estate si azzardavano a mietere il grano nella piana malarica di Aleria, spesso rimettendoci la salute o la vita. In generale alla fine del 700 l'alimentazione corsa era dunque a base eminentemente vegetale: il sindaco di Stazzona, in Castagniccia, rispondendo a un questionario sul modo di vita stilato dalle autorità francesi ("il questionario dell'anno X") menzionava come base della dieta del villaggio la castagna, di cui elencava 12 modi diversi di trattarla. Egli scriveva inoltre che da novembre a giugno l'unico pane era quello di castagne, e che ogni famiglia del villaggio possedeva un orto destinato esclusivamente all'autoconsumo.Silvani (1991) p. 19 La monotonia dell'alimentazione vegetale era spezzata da trote e anguille.

Dopo l'inizio del 1900, l'economia autarchica del villaggio, basata principalmente sul castagno e su altri prodotti locali come la carne di maiale venne lentamente meno a causa di diversi fattori:Schapira (1994) p. 10 soprattutto, l'eliminazione della malaria dopo la seconda guerra mondiale rese possibile la vita lungo la costa orientale e accelerò lo spopolamento dell'interno: nel 1990, solo 20.000 persone vivevano ancora nella zona compresa tra 700 e 1000 m slm. Questi cambiamenti portarono anche un abbandono della produzione di alimenti tradizionali: mentre nel 1796 35.442 ettari erano occupati da boschi di castagno, nel 1977 i castagneti coprivano si' ancora 25.000 ettari, ma di questi solo 3.067 erano coltivati: il resto era lasciato agli animaliSchapira & Schapira (1998) p. 12 Questa situazione potrebbe venire rovesciata solo parzialmente grazie alla domanda di prodotti locali proveniente dai molti turisti che visitano l'isola e alla definizione di standard di qualità più elevati nella produzione alimentare, anche grazie alle denominazioni di origine AOC e AOP (in italiano DOC e DOP).

Prodotti tipici Le castagne

La coltivazione su larga scala del castagno venne introdotta in Corsica durante la dominazione genovese. Ricchi di calorie, i frutti vengono colti (senza guanti) ed essiccati, collocandoli per un mese su una grata di legno () sopra un fuoco (): questo fuoco, posto su una base di argilla secca di 1 m2 di larghezza e 20 cm di spessore, serve ad affumicare anche i salumi e riscalda la casaSchapira (1994) p. 12 Dopo di che, le castagne vengono macinate per produrre farina, la quale ottiene un sapore di fumo inconfondibile da questo processo. Le castagne non colte sono mangiate dai maiali che vagano in giro per la foresta. Gli stessi vengono inoltre alimentati con farina di castagne, in modo che la loro carne acquista un sapore caratteristico. Utilizzata per preparare la polenta () e dolci, questa farina è stata a lungo l'alimento di base per i Corsi. L'importanza del castagno nella vita della Corsica può essere dedotta dal fatto che durante un pranzo di nozze tradizionale nel XIX secolo in Castagniccia, non meno di ventidue diverse portate erano preparate usando castagne come ingrediente principale.Schapira (1994) p. 22 Oggigiorno la farina di castagne è un prodotto francese AOC e un prodotto AOP europeo, con il nome "Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa".Cahier, p. 1

Alla fine del XX secolo l'85% (1.200 t) delle castagne raccolte in Corsica erano state trasformate in farina, un caso unico tra tutti i dipartimenti francesi. Le 300 t di farina così ottenute sono state consumate quasi totalmente in Corsica: una piccola parte è stata esportata in Francia continentale e acquistata dai Corsi della diaspora.

La castagna ed i relativi prodotti sono il fulcro di due fiere annuali in Corsica: A Fiera di a castagna di Bocognano, che si svolge all'inizio del mese di dicembre e la Fête du marron che ha luogo a Evisa alla fine di novembre.

I formaggi

I formaggi tradizionali della Corsica sono realizzati esclusivamente con latte di pecora o di capra. Nella metà degli anni '80, nell'isola venivano allevate 150.000 pecore e 20.000 capre.Schapira (1994) p. 14 Il più importante fra essi è il brocciu, un formaggio di siero di latte simile alla ricotta (ma senza lattosio), prodotto per la maggior parte con latte di pecora, a volte con latte di capra. Esso può essere consumato sia fresco che stagionato ed è un ingrediente di innumerevoli piatti corsi, dai primi fino ai dolci. Al naso e al gusto, anche se non nell'aspetto, è simile al brussu (o bruzzu), la crema di ricotta fermentata, più o meno stagionata, del Ponente Ligure. Sino ad oggi il brocciu è l'unico formaggio corso ad aver meritato l'AOP. Altri formaggi notevoli sono il niulincu (dal Niolo, il cuore dell'isola), il balaninu (dalla Balagna, la regione nord-occidentale), il bastilicacciu e il sartinesu (rispettivamente da Bastelica e Sartene, nel sud della Corsica), il cuscionu della valle di Zicavo, anche nel sud. Il casgiu merzu ("formaggio marcio") è un formaggio contenente larve di insetti simile al casu martzu sardo. I produttori caseari della Corsica si incontrano ogni anno ai primi di maggio alla fiera del formaggio (A Fiera di u casgiu) a Venaco.

I salumi

I salumi della Corsica sono considerati tra i migliori del mondo. Ciò è dovuto ai processi di produzione tradizionali, e al fatto che il maiale corso () vive in parte in natura, è incrociato col cinghiale () ed è alimentato principalmente con castagne e farina di castagne. Ogni famiglia di contadini ha uno o due maiali: essi vengono castrati (sterilizzati se femmina) quando hanno due mesi di età. Quando sono macellati, essi hanno circa 14 mesi di età e pesano 200 kgSchapira (1994) p. 51 Questo accade di solito nel mese di dicembre, prima di Natale: la carcassa viene appesa a testa in giù per far colare il sangue, ed è totalmente elaborata.Schapira (1994) p. 52 Lo stesso giorno della macellazione, vengono preparati i figatelli, il bodeun, la Ventra (simile al sanguinaccio italiano). L'allevamento intensivo si svolge in montagna, dove gli animali non possono disturbare le culture: soprattutto in Castagniccia, Bastelica, nelle regioni della valle superiore del Taravo e di Quenza: il pastore (u purcaghju) guarda i maiali, che sono liberi di cercare nel bosco castagne, radici e piccoli animali, ma alla sera sono nutriti con gli scarti di cucina e mele marce. Salumi tipici sono il prisuttu;Schapira (1994) p. 54 la panzetta; il lonzu, uno dei quattro filetti del maiale, condito, salato e affumicato; il figatellu (una salsiccia fatta con fegato di maiale), e il capicollu (chiamato anche coppa) Il figatellu viene affumicato sopra il fucone per tre o quattro giorni, poi messo a seccare: può essere consumato arrosto o alla griglia. Prisuttu, coppa e lonzu hanno acquisito nel 2012 la denominazione AOC. Seguendo la tradizione della Francia continentale, in Corsica sono preparati diversi pâté (pastizzi): quello di fegato di maiale (pastizzu di fecatu di maiale), tordo (pastizzu di torduli), lepre (pastizzu di levru), merlo (pastizzu di meruli, ora vietato) e cinghiale (pastizzu di singhjari).Schapira (1994) p. 55-58

L'olio d'oliva