Geist der Kochkunst (in italiano "Spirito dell'arte culinaria") è un classico della letteratura gastronomica tedesca dell'autore Karl Friedrich von Rumohr, considerato per l'area germanofona l'equivalente della Physiologie du goût di Brillat-Savarin.
L'opera, più che un ricettario, è un trattato di gastrosofia e più in particolare si tratta del primo trattato di gastrosofia di area germanofona.
Il termine gastrosofia (Gastrosophie) era stato impiegato precedentemente in area tedesca da Christoph Martin Wieland nella sua traduzione delle satire di Orazio (1786/1787), per indicare con ironia i filosofi che si improvvisavano maestri di cucina. Il concetto di gastrosofia sarà poi teorizzato in Francia dal socialista utopico Charles Fourier nel 1829.
Storia editoriale L'opera fu pubblicata per la prima volta nel 1822 presso la Cotta'sche Buchhandlung di Johann Friedrich Cotta a Stoccarda.
In questa prima edizione il trattato fu pubblicato sotto il nome del cuoco personale di Rumohr, Joseph König dal 1815 al 1822, ma solo con la seconda edizione, nel 1832, Rumohr riconobbe pubblicamente di esserne l'autore.
Secondo Andreas Rutz, l'editore lipsiense Brockhaus, che Rumohr aveva già ospitato in passato e che lesse il trattato solo nel 1839, lo definì un "libro strano, ma pieno di spirito" (in tedesco "seltsames, aber geistreiches Buch"), aggiungendo che esso conteneva più saggezza pratica di molti altri trattati filosofici.
Contenuti
Struttura L'opera è suddivisa in tre libri (in tedesco Bücher), preceduti da un frontespizio, dalle prefazioni e da un'introduzione, e seguiti da un capitolo conclusivo e da un'appendice.
Il primo libro affronta il concetto di arte culinaria, l'origine e i requisiti della cucina, l'allestimento razionale di una cucina, l'arte dell'arrosto e del bollito, il brodo di carne, le zuppe, l'uso del brodo per le salse, la gelatina, la cottura al vapore e la cottura stufata, la frittura, la preparazione della carne in torte salate e i metodi di conservazione della carne e del pesce, per un totale di diciannove capitoli.
Il secondo libro tratta i cereali, semi e radici, la farina e il pane, i prodotti da forno, le verdure (distinte secondo il loro potere nutritivo o aromatico), le spezie essiccate, lo zucchero, la frutta e i dolci, per un totale di dodici capitoli.
Il terzo libro riguarda l'educazione alimentare: l'educazione alla tavola, la semplicità o varietà delle vivande, gli stati d'animo da evitare a tavola, i pasti domestici, i banchetti e la cucina per i malati e i convalescenti.
Chiude il volume una digressione narrativa, tipica dello stile di Rumohr, intitolata "Frammento dalle osservazioni di viaggio di mio cugino Ernst Krüsch" (in tedesco Anhang: Bruchstück aus den Reisebemerkungen meines Vetters Ernst Krüsch).
Introduzione Nell'introduzione (in tedesco Einleitung) Rumohr individua due cattive abitudini alimentari che il trattato si propone di contrastare. La prima è la Schlemmerei (l'ingordigia), che l'autore descrive come una forma di dissipazione vorace tipica di chi, arricchitosi grazie a un egoismo freddo e calcolatore, spreca le proprie risorse nel cibo in modo smodato.
La seconda, giudicata da Rumohr ancora più dannosa perché più diffusa, è la Schleckerei (la golosità), definita come un desiderio incostante e irregolare verso stimoli occasionali del palato: un vizio che, secondo l'autore, difficilmente riesce a insinuarsi nella vita del cittadino modesto ma laborioso, finché questi si accontenta di pasti semplici, nutrienti e in linea con le consuetudini locali, condivisi in un sereno ambito familiare.
Nell'Introduzione Rumohr lamenta inoltre la perdita delle identità culinarie locali tedesche, denunciando come i più recenti libri di cucina in lingua tedesca siano spesso "imitazioni" di quelli francesi, con una nomenclatura inutilmente francesizzante che finisce per "sopprimere" i piatti nazionali e provinciali, a suo giudizio quasi sempre gustosi e nutrienti. Ovvero secondo l'autore, se si eliminassero da questi manuali le poche indicazioni utili sui piatti regionali e popolari, ciò che resterebbe sarebbe di scarso valore, dato che lo stesso contenuto si potrebbe reperire, in forma migliore, in un qualsiasi manuale di cucina francese .
Nonostante queste critiche all'eccessiva raffinatezza della cucina francese, Rumohr riconosce alla Francia un merito gastronomico: il brodo di carne, base di multiple preparazioni:
L'autore è in particolare a favore dell'uso di tecniche tipicamente francesi come l'estrazione, la concentrazione e la riduzione per intensificare il sapore degli ingredienti.
Fonti citate nell'opera Rumohr richiama nel testo fonti classiche, rinascimentali e contemporanee: tra quelle antiche, Apicio, tra quelle rinascimentali, Bartolomeo Scappi e Platina (Bartolomeo Sacchi), tra quelle contemporanee, lAlmanach des gourmands (1803-1810) di Grimod de La Reynière, i Dons de Comus (1739) di François Marin, L'Art du cuisinier (1814) del ristoratore parigino Antoine Beauvilliers, Le Cuisinier royal di André Viard (già pubblicato nel 1806 come Le Cuisinier impérial), Le Pâtissier royal parisien (1815) di Marie-Antoine Carême, la Physiologie du goût (1825) di Brillat-Savarin, e i ricettari inglesi di John Simpson A Complete System of Cookery e A New System of Domestic Cookery.
Preparazioni e ricette
Il trattato include numerose preparazioni culinarie.
Preparazioni di area tedesca
Il Pustkuchen, un soufflé leggerissimo a base di farina di spelta, latte, burro e una grande quantità di albumi montati a neve, che deve gonfiarsi e formare una crosta croccante:
I canederli bavaresi (Speck- und Leberknödel) sono sfere di pane raffermo a cubetti, in parte rosolate nel burro, impastate con uova, latte o brodo, e arricchite con speck o fegato grattugiato:
La salsiccia di fegato affumicata (Leberwurst), una ricetta fornita dal cugino dell'autore, Ernst Krüsch, che prevede parti uguali di fegato di vitello, fegato di maiale e pane bianco ammollato nel brodo, il tutto tritato finemente con l'aggiunta di lardo a cubetti, insaccato e affumicato.
Preparazioni "all'italiana"
Tra queste l'autore cita il fegato di maiale allo spiedo ovvero pezzi di fegato conditi con sale, pepe e cumino, avvolti nella rete di maiale e arrostiti allo spiedo con foglie di alloro selvatico:
Lo zampone di Modena: la pelle viene staccata con cura dalla spalla o dalla zampa anteriore del maiale senza romperla, mentre carne e parti cartilaginee vengono separate dalle ossa, tritate grossolanamente e mescolate con carne più tenera finemente tritata, grasso di rognone, spezie e sale. Con questo impasto si riempie la pelle (con il lato grasso rivolto verso l'interno), senza comprimerla troppo, legandone poi saldamente le due estremità. Segue una salatura fino a quando la pelle non risulta ben soda, quindi l'affumicatura e la conservazione in luogo asciutto fino al consumo. Prima della cottura lo zampone va messo a bagno in acqua, e bollito per un tempo pari a circa la metà di quello necessario per un prosciutto. Può essere gustato caldo o freddo, come antipasto o come contorno di verdure.
Il risotto alla milanese, con riso tostato nel burro, cotto aggiungendo gradualmente brodo di pollo e talvolta midollo di bue e zafferano:
Preparazioni di area ibero-lusitana
Oltre alle tradizioni culinarie italiane e tedesche, l'autore mostra una spiccata curiosità per la cucina della penisola iberica:
In primis il Puchero e la Olla (spagnoli), carne di montone o manzo bollita con legumi (ceci), cavolo, carote e salsicce (chorizos). Prima di descrivere l'Olla, Rumohr descrive il Puchero, definendolo un piatto composito ma unitario, in cui componenti vegetali e animali cuociono insieme nello stesso recipiente fino a una piena compenetrazione dei sapori. La componente animale è di norma carne di montone, talvolta di manzo, o una combinazione delle due. Tra le verdure, aggiunte in un secondo momento, possono comparire cavolo bianco, cavolo rapa, broccoli e carote, ma l'elemento imprescindibile è il cece (garbanzo), verdura prediletta dagli spagnoli, l'autore sottolinea che basterebbe anche una sola carne e una sola verdura cotte insieme per ottenere un puchero completo e le aggiunte servono solo ad arricchirlo. Il sapore viene poi rifinito, nelle case più povere, con pomodoro, porro o cipolla, e in quelle più agiate con l'aggiunta dei piccanti chorizos, rinomati soprattutto quelli prodotti in Estremadura (di cui si dice erroneamente che siano fatti di carne di mulo). Il tutto viene solitamente legato e ammorbidito con un pezzo di pancetta o prosciutto, che presso i più poveri finisce spesso per sostituire la carne stessa, data la magrezza del bestiame da macello.
Il Gaspacho, piatto andaluso a base di mollica di pane, olio d'oliva, sale, aglio e peperoni pestati nel mortaio:
L'''Arroz a la Valenciana, riso dorato nell'olio e cotto con una salsa di pomodoro:
Il Polho com arroz portoghese, pollo bollito con riso, paragonato al pilaf orientale, diffuso tra Badajoz e Lisbona:
Accoglienza e critica Rumohr riuscì a dare dignità alla riflessione teorica sulla gastronomia e a rendere la cucina oggetto di riflessione filosofico. Nel titolo Geist der Kochkunst riecheggierebbe lEsprit des lois di MontesquieuBeyer, cit., p. V..
Proponendo un'unità culinaria tedesca costruita anche attraverso la sostituzione dei tecnicismi gastronomici francesi con una terminologia tedesca, l'autore cerca altresì di creare un'identità culinaria tedesca a sé stante.
A questo proposito Csergo e Desbuissons sottolineano che l'opera mirerebbe soprattutto a fornire alla Germania uno strumento per educare la popolazione a "mangiare con piacere per la propria salute, con misura per convinzione, e in modo sano per buon senso".
Richiamandosi alla mediocritas difesa dalla filosofia morale antica e da Orazio, Rumohr si inserirebbe nel clima del primo igienismo di inizio Ottocento. Per Harth invece la medietas dell'autore si pone in continuità con il recupero illuminista dell'''aurea mediocritas.
Secondo Walter Rehm, il trattato di Rumohr applica alla cucina la ricerca goethiana dell'"Ur", l'esistenza cioè di una "cucina originaria" (Urküche) fondata sulla nozione di Wesenheit (essenza), il cui obiettivo sarebbe preservare la "bontà e il sapore peculiare" delle materie prime, evitando che la loro sostanza naturale venga alterata da condimenti o composizioni artificiose, definite da l'autore decorazioni. Rehm riconduce a questo interesse romantico per la natura anche la massima di Rumohr "sviluppa, da ogni sostanza commestibile, ciò che è più consono alla sua natura intrinseca".
Rehm osserva inoltre che l'autore individua in Apicio, autore del De re coquinaria, la fonte di una decadenza già avviata nell'antichità, che maschera i sapori con spezie e preparazioni dai gusti forti. A questo proposito, secondo Rehm, Rumohr contrappone l'Urküche classica alla contemporanea Schmorküche, cucina di stufati e intingoli, da lui giudicata eccessiva e malata, di cui troverebbe un esempio negativo ne Le pâtissier royal parisien (1815) di Marie-Antoine Carême.
Secondo Rehm, il canone classico è ripreso da Rumohr nella tripartizione degli stili elaborata da Winckelmann per la classificazione storia dell'arte antica, distinguendo uno stile severo (streng), uno stile grazioso (anmutig) e uno stile sfarzoso (gleißend): lo stile severo si rifletterebbe per l'autore nei piatti nazionali come l'arrosto di manzo inglese. Lo stile grazioso rappresenterebbe l'ideale di equilibrio tra nutrimento e piacere, dal quale, per eccesso di raffinatezza, deriverebbe lo stile sfarzoso, che trascurerebbe progressivamente il valore nutritivo a vantaggio dell'ornamento.