Il montasù è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, pane tipico della provincia di Padova, in Veneto.
È stato riconosciuto come PAT del Veneto.
Etimologia Il nome allude alla sua forma singolare, composta da due parti di pasta arrotolata sovrapposte l'una sull'altra.
Storia Le origini del montasù si attestano ai primi anni del '900 quando nell'immediato Dopoguerra questi piccoli pani di farina bianca, da consumare in giornata, soppiantarono i tradizionali pani integrali di dimensioni maggiori.
Caratteristiche Prodotto con farina di grano tenero tipo “0”, acqua, lievito naturale e sale, è un pane dalla crosta sottile e friabile e con mollica morbida.
Viene consumato da solo o in combinazione con salumi, formaggi delicati o, nella sua versione dolce, con crema spalmabile alle nocciole.
Processo produttivo La sera viene preparata la biga (chiamato el levà) con 10 kg di farina tipo “0”, 4 litri di acqua e 50 g di lievito. Viene impastata lentamente per 8-10 minuti, quindi l'impasto è riposto in un contenitore di legno o in una vasca di plastica, precedentemente unta con olio d'oliva, coperto per mezzo di un panno e lasciato lievitare per circa 8-10 ore in un locale con una temperatura di almeno 20 °C.
Al mattino si impasta la biga con l'aggiunta di 2 litri di acqua, 300 g di sale, 20 g di lievito e farina di grano tenero tipo “0” (circa 4 kg), quanto basta per ottenere un impasto abbastanza consistente e compatto. Viene lasciato riposare per 10-15 minuti, quindi sono poi preparate le singole pagnotte, che le mani esperte del fornaio sapranno modellare bene.
Il montasù viene poi lasciato lievitare per 70-80 minuti in un ambiente con umidità intorno al 75% e temperatura di 35°C. Infornato con le valvole chiuse, viene spruzzato con un po' di vapore e cotto per 40-45 minuti a temperatura moderata, ma non superiore ai 200°C. Come per gli altri tipi di pane, la conservazione è la stessa, ma invecchia un po' più lentamente perché è ben cotto e denso, con una crosta abbastanza dura.
Note