Il latte è un liquido secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, che costituisce l'alimento indispensabile dei neonati di questa classe zoologica, caratterizzata anche da questa fondamentale particolarità. Chimicamente è un'emulsione di olio in acqua, con globuli di grasso di dimensioni molto variabili, da 0,1 a oltre . Il colore bianco è dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi, dispersi in emulsione grazie alla caseina, rispetto a quello dell'acqua.
Descrizione Caratteristiche generali Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita. Dal punto di vista chimico, il latte rientra nella famiglia dei colloidi, un'emulsione per l'esattezza, che contiene al suo interno, oltre all'acqua e all'olio, alcune macromolecole, ovvero composti aventi grandezza superiore ai 500 nm come, ad esempio, proteine e acidi nucleici.
Le femmine dei mammiferi, compresi gli umani, sono provviste di ghiandole mammarie che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. Nei mammiferi superiori queste ghiandole sono organizzate a formare la mammella. A seguito del parto, dunque, il corpo della genitrice distribuirà con il latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo.
Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto prevalentemente ormonal-olfattivo, che lo indirizza al capezzolo, se presente nella specie, dove potrà suggere il prezioso alimento.
Tipi commerciali Dal punto di vista commerciale tecnico-legale, il latte si distingue in tre macrotipi:
latte a uso alimentare umano; latte a uso caseario; latte a uso alimentare animale.
Il processo fisiologico Lattazione
Il primo liquido prodotto dalle mammelle, dopo ciascun parto, è detto colostro, una soluzione simile al siero plasmatico contenente in diversa misura a seconda della posizione tassonomica dell'animale, anticorpi (immunoglobuline A che vanno a sostituire IgG e IgM nel corso dell'evento), linfociti e altre cellule modulatrici della risposta immunitaria, prostaglandine e altri componenti lipidici, zuccheri, vitamine principalmente della frazione liposolubile, amminoacidi e ioni. Principalmente utile al trasferimento della risposta immunitaria al neonato, all'induzione della peristalsi intestinale e all'espulsione del meconio.Dopo un certo periodo dal parto, proporzionale nella maggior parte dei mammiferi, il colostro è sostituito dal latte vero e proprio, successivamente alla montata lattea. Esso ha le proprietà nutritive necessarie allo sviluppo del piccolo, ma ridotte funzioni a livello immunitario, data la capacità dell'apparato digerente in via di sviluppo, di digerire le immunoglobuline (ormai prevalentemente IgA) presenti. La resistenza batterica del latte stesso viene affidata al lisozima. La funzione immunitaria è basilare nelle specie a placenta di tipo sindesmocoriale, impermeabile al trasferimento anticorpale madre-figlio, e varia considerevolmente nell'ambito delle famiglie della classe. Dopo la mungitura, per azione residua delle citate sostanze, per qualche ora (3-4) si registra una certa azione batteriostatica (non battericida), che poi va scemando rapidamente fino a scomparire.
Allattamento
La capacità di suzione dei neonati è innata. La capacità produttiva delle mammelle è diversa da specie a specie e da esemplare a esemplare di ciascuna specie, ma può esserne opportunamente aumentata la sua estensione temporale. Negli animali da reddito ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da latte; nella donna dà origine al baliaggio, cioè l'attività della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dell'età fertile.
Nella specie umana la capacità di suzione, presente come riflesso immediatamente dopo il parto, viene persa a circa 4 mesi di vita. I meccanismi di suzione adeguata (corretto attaccamento, allattamento a richiesta e rispetto dei tempi della diade madre-neonato) contribuiscono alla preparazione del seno alla montata lattea. L'allattamento, che di solito tende a ridursi gradualmente in fase di svezzamento, eccezionalmente, in alcuni ambiti culturali può durare fino a 7 anni. In genere, dopo il 6º mese compiuto può avvenire lo svezzamento del piccolo.
Composizione del latte A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti di cui la quantità varia considerevolmente. Ciò è particolarmente vero nel caso della percentuale di grassi che raggiunge valori altissimi nei mammiferi marini in genere: per esempio nelle foche e nei cetacei si raggiungono valori superiori al 50%. Anche artiodattili di climi freddi, come yak, alci e renne, producono comunque latte a elevatissimo potere calorico.
Nella specie umana il latte materno si differenzia per il numero più elevato di oligosaccaridi (HMO), in particolare, si è visto che la composizione del latte può variare da donna a donna e modificarsi in funzione delle esigenze a al sesso del nascituro.
Composizione dei nutrienti del latte di diversi mammiferi SpecieAcqua %Residuo secco %Proteine %Lipidi %Lattosio %CeneriCeneri quale residuo a 550 °C %Umano87,612,4 - 12,61,1 - 23,7 - 4,56,4 - 6,80,2 - 0,3Vacca87,312,2 - 12,73,1 - 3,43,5 - 3,74,9 - 4,90,7 - 0,7Bufala82,317,7 - 21,55,1 - 5,97,5 - 10,44,3 - 4,40,7 - 0,8Pecora83,616,3 - 16,45,1 - 5,54,3 - 6,24,2 - 4,60,9 - 0,9Capra86,812 - 13,23,1 - 3,83,5 - 44,60,8 - 0,8Asina90,19,9 - 10,21,7 - 1,81,2 - 1,46,2 - 6,90,5 - 0,5Cavalla90,69,4 - 112 - 2,71,1 - 1,65,9 - 6,10,4 - 0,5Cagna75,420,7 - 24,69,5 - 11,28,3 - 9,63,1 -3,70,7 - 1,2Cammella86,513,5 - 14,43,7 - 43,1 - 4,95,1 - 5,60,7 - 0,8 L'acqua è in tutti i casi il componente principale. I lipidi, principalmente grassi saturi, sono la principale fonte energetica nel latte, generalmente sotto forma di trigliceridi, cioè esteri del glicerolo con tre acidi grassi, di cui: tra i saturi: Acido butirrico Butanoico C4:0 Acido caproico Esanoico C6:0 Acido caprilico Ottanoico C8:0 Acido caprico Decanoico C10:0 Acido laurico Dodecanoico C12:0 Acido miristico Tetradecanoico C14:0 Acido palmitico Esadecanoico C16:0 Acido stearico Ottadecanoico C18:0
e tra gli insaturi Acido caproleico cis-9:-decanoico C10:1 Acido miristoleico cis-9-tetradecenoico C14:1 ω5 Acido palmitoleico cis-6-esadecenoico C16:1 ω7 Acido petroselinico cis-6-ottadecenoico C18:1 ω6 Acido oleico cis-9-ottadecenoico C18:1 ω9 Acido elaidinico trans-9-ottadecenoico C18: ω9 Acido vaccenico trans-11-ottadecenoico C18:1 ω11 Acido linoleico cis,cis-9,12-octadecadienoico C18:2 I principali composti rappresentati sono trigliceridi con prevalenza di acido palmitico, oleico, stearico e miristico in molte specie.
Caratteristica comune è una maggiore presenza dell'acido palmitico in posizione 2, centrale, al contrario dei trigliceridi degli oli vegetali che hanno tipicamente un acido insaturo in posizione centrale. La variabilità della distribuzione di acidi grassi e composizione dei trigliceridi è comunque interspecifica, intraspecifica, e vi sono differenze anche per stadio di lattazione e stagione, nonché legate al tipo di alimentazione. Sono presenti componenti lipidiche minori quali digliceridi, fosfolipidi, soprattutto fosfatidilcolina e fosfatidiletanolammina, e steroli, soprattutto colesterolo. Per la loro natura anfifilica, le componenti lipidiche minori si trovano prevalentemente nella superficie dei globuli di grasso e contribuiscono a stabilizzare l'emulsione.
I glucidi presenti, seconda fonte energetica del latte, sono costituiti in tutte le specie animali, per la quasi totalità dallo zucchero (disaccaride) lattosio. Il lattosio è il composto osmoticamente più attivo dell'alimento, con una concentrazione relativamente costante nel latte delle diverse specie. La secrezione del latte è isotonica rispetto al sangue grazie al richiamo di acqua dal sangue alla mammella dovuta al lattosio. La quantità di latte prodotta è direttamente proporzionale alla quantità di lattosio sintetizzata. Sono presenti altri glucidi, prevalentemente oligosaccaridi composti da glucosio, galattosio, fucosio, glucosammina, N-acetilglucosammina, galattosammina, N-acetilgalattosammina, e acido sialico in genere coniugati a proteine (glicoproteine), come la k-caseina, differente da quelle calcio sensibili (αs1, αs2, e β) per la sua solubilità su una vasta gamma di concentrazioni di Ca++ e il suo basso contenuto di fosforo. Il tenore di oligosaccaridi nel latte delle diverse specie varia sensibilmente. Mentre è minimo nel latte vaccino e di altri mammiferi domestici, è normalmente superiore alla concentrazione di lattosio nel latte di orso, di marsupiali e pinnipedi. Le proteine sono invece per i due terzi rappresentate dalla famiglia delle fosfoproteine denominate generalmente caseina (per esempio la K-caseina). Apparentemente la concentrazione di proteine nel latte delle diverse specie è inversamente proporzionale alla concentrazione di glucidi. Il tenore proteico del latte tende ad essere più elevato nelle specie che sono caratterizzate dalla rapida crescita dei cuccioli dopo la nascita, il tenore glucidico, al contrario, è più alto nel latte delle specie a crescita lenta (come l’uomo). Le proteine seriche o sieroproteine, separabili dalla caseina quando si coagula il latte, rappresentano la frazione non sedimentabile per centrifugazione, precipitazione presamica (con l'aggiunta di caglio) o acida e rappresentano la maggior parte delle proteine non caseiniche nel latte. Sono di elevatissimo valore nutrizionale e biologico, carrier di molti nutrienti ma spesso chimicamente delicate, e in vario grado termolabili. Sono sintetizzate nella mammella la beta-lattoglobulina, l'alfa-lattoalbumina e la lattoferrina, sono di origine extramammaria le immunoglobuline, la sieroalbumina e l'albumina serica ematica. Vi è inoltre una larga popolazione di proteine ad azione enzimatica, come alcune proteasi, ossidasi e perossidasi (una su tutte, l'eponima lattoperossidasi), catalasi, diverse transaminasi, lipasi, fosfatasi alcalina, lisozima, e altre in proporzioni variabili. Sostanze minerali, in forma solubile e insolubile. Vitamine idro e liposolubili. (principalmente del complesso B, C e PP). Sostanze "aromatiche" (non in senso chimico, ma altri composti, volatili e no, responsabili di gusto e profumo). Cellule somatiche, leucociti, soprattutto macrofagi, che aumentano in caso di infezione o infiammazione. Batteri flora saprofita tipica della stalla, anche lattici.
L'eventuale presenza di patogeni, sempre possibile nel latte crudo, con incidenza media casuale nel tempo intorno al 20% delle mungiture, è legata allo stato di salute dell'animale e a carenze igieniche, anche non apparenti, delle operazioni e dell'ambiente di mungitura. Il rischio è comunque sempre presente, ragion per cui è universalmente raccomandato dagli Organi Sanitari un adeguato riscaldamento (bollitura) prima del consumo.
Oltre al loro alto valore nutrizionale, numerose proteine del latte sono precursori di peptidi biologicamente attivi, divisi in tre famiglie: le caseine (α, β e κ); le sieroproteine (immunoglobuline, β-lattoglobuline, α-lattalbumine, lattoferrina e lisozima); i fattori di crescita (prolattina, transforming growth factor [TGF], insulin-like growth factor [IGF]).
La casoxina è un antioppioide, mentre caseomorfine e lattorfine, contenuti nel latte di tipo A1 e assorbiti nell'intestino, hanno un'azione oppioide simile: narcotica, analgesica, calmante sui sistemi respiratori, cardiovascolare, nervoso centrale e periferico; rallenta il transito nel lume intestinale e favorisce il riassorbimento di acqua ed elettroliti, in caso di sindromi diarroiche.