Il kaşar (pr. "kasciar") è un formaggio a pasta semidura turco originariamente prodotto principalmente con latte di pecora o capra.
Oggi il formaggio Kaşar viene sempre più spesso prodotto con latte vaccino. Oggi è prodotto quasi esclusivamente industrialmente con latte trattato e pastorizzato e non con latte crudo. La varietà più nota e allo stesso tempo fra le più costose è il cosiddetto Kaşar di Kars, la provincia nord-orientale turca. Il Kaşar, essendo un formaggio a pasta filata, è strettamente legato al Kasseri, che viene dalla Grecia e al Kashkaval bulgaro. Gli assiri usavano il formaggio per fare il tradizionale piatto di formaggio assiro Gupta Tomirta (in aramaico ܓܘܒܬܐ ܜܘܡܪܬܐ, letteralmente "formaggio sepolto"), che era aromatizzato fra l'altro con il cumino. Questo formaggio viene mangiato (a colazione) sul pane, sul pane tostato o può essere usato anche nei panini. Il Kaşar è anche facile da gratinare, poiché a seconda delle varietà si scioglie relativamente bene. Oggi, in Turchia, praticamente ogni formaggio duro o semiduro viene chiamato semplicemente "Kaşar".
Aspetto e gusto Il Kaşar ha un colore bianco chiaro; la consistenza è da elastica a ferma. La varietà di Kars, tuttavia, è un po' più dura a causa della conservazione più lunga o della stagionatura e ha anche un colore leggermente più scuro. La varietà di sapori varia da dolce a leggermente piccante, ma anche in questo caso la varietà di Kars è un po' più piccante. Il sapore può essere paragonato soprattutto ad un provolone dolce o a un Gouda o un Havarti dolce. Comunque i buchi nel formaggio di Kaşar non giocano necessariamente un ruolo e non sono una caratteristica di qualità: al contrario, alveoli troppo grandi non sono desiderabili e sono non comuni.
Storia Il Kaşar Peyniri ("formaggio Kaşar") è menzionato per la prima volta intorno al 1900 nell'allora Impero ottomano. La sua storia è quindi relativamente tarda a paragone con quella dei formaggi europei. Indipendentemente da come venga chiamata la varietà più costosa, questo tipo di produzione in Turchia è attestata per la prima volta nella provincia di Kars, e molto probabilmente è provenuta dalla Russia. Questa zona fu disputata per diversi anni tra ottomani e russi verso la fine del XVIII secolo e ci sono altri scambi culturali attestati in quel periodo. Durante il periodo del dominio russo, sul territorio di Kars si stabilirono coloni tedeschi e svizzeri, non ultimo perché erano considerati specialisti nella lavorazione del latte. Questo tipo di produzione di formaggio era precedentemente sconosciuto ai turchi, fino a quel momento conoscevano solo il formaggio salato o la preparazione molto più antica, portata degli Yörük originari dell'Asia centrale, del cosiddetto Çökelek, un tipo di formaggio prodotto con latte acido.
Voci correlate Kasseri Kashkaval
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