La cuisine italienne est une cuisine traditionnelle à base de produits du terroir d'Italie, déclinée par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur le régime méditerranéen fait de produits frais, mais est aussi renommée pour sa production d'huile d'olive, de fromages, de charcuterie, de vins, de pâtes, de fruits et de desserts.
En décembre 2025, la cuisine italienne dans son intégralité a été déclarée patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO.
Histoire vignette|gauche|Repas à l'époque romaine.
Comme tous les pays du bassin méditerranéen, la cuisine italienne est héritière de la cuisine de la Rome antique (alimentation dans la Rome antique, par exemple, son goût pour les poissons salés ou bien la , directement issue du garum romain), mais également de la cuisine arabe, qui y a apporté l'aubergine, et la confiserie. Les produits issus de la découverte de l'Amérique au (tomate, poivron, piment, pomme de terre) ont révolutionné la cuisine italienne (comme les cuisines provençale ou espagnole)..
Antiquité vignette|redresse|De re coquinaria, de Marcus Gavius Apicius ()
Selon la culture populaire ce serait le marchand-explorateur italien Marco Polo qui aurait rapporté les pâtes de Chine au .. En réalité, la civilisation gréco-romaine connaissait déjà des pâtes fraîches du type lasagnes (laganon en grec, en latin). On trouve, près de Rome, une tombe du , ornée d'un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâtes. Par ailleurs, le terme romain () désignait une de ces variétés de pâtes.
Moyen Âge thumb|gauche|redresse|Liber de coquina de la cuisine médiévale du , BNF Latin 7131 f 96v.Initium textus Les pâtes sèches de la famille des vermicelles sont importées de Palestine, entre le . Elles sont fabriquées dans le monde arabe, depuis au moins le , sous le nom d’itriyya. On trouve des recettes d’itriyya ou de fidaws dans les livres de cuisine arabe de Bagdad, à partir du et dans les livres de cuisine d'Al-Andalus de la péninsule Ibérique, au . En Sicile, au , le géographe arabe Al Idrissi signale, en 1154, une fabrique importante de pâtes sèches à Trabia (à l'est de Palerme)Old cook, Histoire de pâtes., qui contrôle toute la filière de la production et exporte des pâtes dans tout le bassin méditerranéenFrançois-Régis Gaudry, .
Le premier livre de cuisine italienne, Liber de coquina, est écrit vers 1300 à la cour angevine du royaume de Naples, sans doute d'après un modèle de la période souabe du Saint-Empire romain germanique, et voit le jour à Palerme à la cour du roi Frédéric II de Sicile. On y trouve déjà quelques plats essentiels de la cuisine italienne comme les lasagnes et d'autres variétés de pâtes.
thumb|redresse|De Arte Coquinaria, de Maestro Martino, vers 1450 À partir du , la cuisine italienne devient le creuset du syncrétisme gastronomique, incluant dans son corpus de nombreuses recettes provenant de la cuisine catalane de Catalogne et de la cuisine espagnole du reste de l'Espagne, probablement sous l'influence des cuisiniers des États pontificaux.
Vers 1450, le cuisinier Maestro Martino, le plus célèbre auteur culinaire de l'Italie du Moyen Âge, écrit De Arte Coquinaria, ouvrage largement diffusé en Europe grâce à l'appui de son ami humaniste Bartolomeo Sacchi dit « Platine ». Ce dernier publie vers 1475 De honesta voluptate et valitudine (« Du plaisir honnête et de la bonne santé ») qui s'inspire sur le plan gastronomique du livre de cuisine de Maesto Martino, son ami et collaborateur, mais dont les recettes sont présentées de façon plus littéraire, comme un récit axé sur la diététique. En 1477, le médecin piémontais Pantaleone da Confienza publie la Summa lacticiniorum, le plus ancien traité d'Europe sur les laitages.
Renaissance En 1548, l'humaniste milanais Ortensio Lando publie le Commentario delle più nitabili e mustuose cose d'Italia (« Commentaires sur les choses les plus notables et les plus monstrueuses d'Italie »), un guide de voyage indiquant les principales spécialités culinaires régionales de l'Italie qui peut être considéré comme le premier guide gastronomique.
On a souvent dit que la cuisine italienne avait modifié la cuisine française grâce aux apports des reines Catherine ou Marie de Médicis. En fait, au , les livres de recettes italiennes, comme (« Ouvrage sur l'Art de cuisiner ») de Bartolomeo Scappi, un monument de la cuisine renaissance italienne publié en 1570, présentent une cuisine encore très proche de la cuisine médiévale.
vignette|redresse|Antica Pizzeria Port'Alba de 1738 à Naples en Italie, présumée à ce jour comme la plus ancienne pizzeria connue du monde. En 1630, alors que Naples connait une période de famine, les pâtes deviennent pour la première fois un élément essentiel de l'alimentation du peuple. Les Napolitains sont caricaturés de mangiamaccheroni ( « mangeurs de macaroni »), épithète qui sera ensuite appliqué à tous les Italiens.
En 1690, il est fait pour la première fois mention de la sauce tomate dite « à l'espagnole », dans le livre de cuisine d', Lo scalco alla moderna, publié posthume (« Le Maître-queux façon moderne »).
En 1716, Cosme III de Médicis définit les territoires où l'appellation chianti peut-être utilisée, premier exemple de protection des appellations d'origine.
La pizza, autre plat symbolique de la cuisine italienne sous sa forme actuelle avec de la tomate, n'existe que depuis 1700. Avant la pizza napolitaine, la pizza était un gâteau sucré ou salé, dont le nom est connu depuis 997. Au , le cuisinier Bartolomeo Scappi en donne une recetteOld cook, Bartolomeo Scappi.. Elle est devenue un des plats mondiaux les plus connus, citée souvent comme plat national autochtone par beaucoup d'Italo-Américains.
En 1775, parait le premier livre italien consacré à la fabrication des crèmes glacées, apparues dès le , De sorbetti de Filippo Baldini.
vignette|gauche|La machine à pâtes La machine à pâtes brevetée en 1857 par l’inventeur italien Innocenzo Manzetti permet une première démocratisation de la consommation des pâtes en Italie, avant sa fabrication par l’industrie agroalimentaire du commerce et de la grande distribution.
Les pasta al pomodoro (« aux tomates ») sont mentionnées pour la première fois en 1839, dans la Cucina teorico-pratica (« Cuisine théorique et pratique ») , dont la seconde édition comporte un appendice sur la cuisine populaire napolitaine. Cet assaisonnement vient y compléter l'association plus traditionnelle des pâtes et du fromage.
thumb|redresse|Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, couverture de la édition. En 1891, Pellegrino Artusi publie la première édition de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ( « La Science en cuisine et l'art de bien manger »), dans lequel il cherche à créer une culture commune dans un pays dont l'unité est toute récente (1861). Il fait connaitre les traditions culinaires d'un grand nombre de villes et de territoires. C'est le texte fondateur de la cuisine italienne moderne qui connaitra quinze rééditions enrichies par les apports des lecteurs jusqu'en 1911.
La revue mensuelle La Cucina Italiana (« La cuisine Italienne ») , qui demeure une référence importante de la culture gastronomique du pays, voit le jour en 1929. Deux années plus tard (1931), parait la Guida gastronomica d'Italia du Touring Club Italiano, qui recueille pour la première fois de façon systématique les traditions gastronomiques des régions et provinces italiennes.
En 1957, Mario Soldati tourne Viaggio nella valle del Po (« Voyage dans la vallée du Pô ») pour la télévision italienne où il parle des réalités agricoles et alimentaires du pays, ainsi que de l'industrie agroalimentaire naissante. Ce reportage marque l'entrée officielle de la gastronomie à la télévision publique.
Après des années de recherche dans le Mezzogiorno et notamment dans le Cilento en Campanie, le médecin américain Ancel Keys publie en 1959 Eat well ans stay well, qui ouvre la voie à la promotion internationale de ce qui sera appelé le « régime méditerranéen ».
En 1977, le chef italien Gualtiero Marchesi fonde la « nouvelle cuisine italienne » en ouvrant son premier restaurant gastronomique à Milan où il modernise la cuisine italienne, alliant nouvelle cuisine et traditions italiennes (premier chef italien 3 étoiles du Guide Michelin en 1986). Le critique gastronomique Carlo Petrini fonde en 1986, à Bra (Italie) dans le Piémont, l'association Slow Food qui, en quelques décennies, s'affirme en Italie, puis partout dans le monde, pour contribuer à promouvoir les savoirs gastronomiques en faisant interagir la grande cuisine avec les traditions populaires.
vignette|Charcuterie et fromages italiens.|251x251px Pour la première fois en 2016, le restaurant d'un chef italien, La Francescana de Massimo Bottura à Modène, est élu meilleur restaurant par The World's 50 Best Restaurants.
Culture italienne Cuisines régionales vignette|gauche|Boutique de produits culinaires italiens régionaux de Rome|269x269px On regroupe sous le nom de « cuisine italienne » toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées par des cultures diverses : cuisines lombarde (riz, beurre), alpine (polenta, crème, fromages), autrichienne (viande séchée, speck, strudel, krapfen, sacher, zelten, presnitz, kaiserfleisch, canederli, bière, cannelle), slave (cevapcici, gubana, strucchi, putizza), ou berbère (couscous en Sicile).
L'Italie est un pays de vins et de fromages variés, ainsi que de nombreuses autres productions agricoles usuelles (truffe blanche du Piémont, parmigiano Reggiano, grana Padano, jambon de Parme et de San Daniele, riz de Verceil, grappa…). L'huile d'olive est la base de nombreuses cuisines régionales italiennes : les Italiens font partie des trois plus importants consommateurs d'huile d'olive dans le monde, avec les Grecs et les Libyens.
Le café préparé à l'italienne (cappuccino, expresso, lungo) et les (glaces) font partie de ce savoir-faire culinaire.
vignette|Quelques produits italiens emblématiques Pour un non-Italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane et l'Émilie-Romagne, et se résume à des plats classiques comme la , les pâtes accompagné de ragù bolonais ou le dessert réputé tiramisu, mais les nombreuses productions agricoles et transformations agroalimentaires des terroirs piémontais, de la vallée d'Aoste, de l'originalité de la cuisine vénitienne et frioulane, des cuisines populaires romaine, lombarde, calabraise, sicilienne, sarde, des Pouilles, ainsi que de nombreuses autres régions.
« Gastronationalisme » vignette|gauche|Trattoria italien Depuis 2018, l'historien italien Alberto Grandi dénonce une dérive de « gastronationalisme ». Selon lui, après le choc de la Seconde Guerre mondiale, le pays a inventé des traditions culinaires qui agissent comme des mythes fondateurs. Le président de l’Académie italienne de cuisine, , confirme la véracité de certaines de ses affirmations. A titre d'exemple : « la carbonara récemment inventée après la guerre, ou le tiramisu datant des années 1960-1970 ».
Également, Alberto Grandi affirme que les spécialités italiennes les plus connues dans le monde aujourd'hui, proviennent surtout de la diaspora italienne qui a émigré aux États-Unis pour le travail au XXe siècle.
Alberto Grandi collabore avec un autre historien, Massimo Montanari, pour le dossier de la candidature de la cuisine italienne au patrimoine mondial de l’UNESCO.
La cuisine italienne à l'UNESCO