vignette|Le poulet rôti par Suzor-Côté. La cuisine québécoise désigne l'ensemble des pratiques culinaires présentes au Québec. Il s'agit d'une cuisine forte de nombreuses spécialités régionales, puisant à un terroir immense parsemé de lacs et de rivières et bordé par le fleuve Saint-Laurent qui débouche sur l'estuaire du Saint-Laurent.
Elle compte de nombreux plats roboratifs et se base traditionnellement sur la pomme de terre, le porc et le pain. Les animaux provenant autant de l'élevage que de la chasse sont cuisinés en sauce, en pâté et en rôti. Les légumes ont longtemps été abondants en été et plus rares en hiver. De tout temps, la cuisine québécoise fit appel à de nombreux produits d'importations en raison du caractère marchand des ports du Québec.
Elle fut introduite en Amérique par la colonisation française au début du . Les colons apportèrent avec eux certaines de leurs cultures traditionnelles comme le blé, le sarrasin ou le porc tandis qu'ils rencontrèrent sur place des aliments nouveaux comme le maïs et l'orignal, au sein de terroirs occupés par des peuples algonquiens et iroquoiens. La cuisine québécoise dérive ainsi de la cuisine paysanne du nord de la France, sans connaître la codification de la grande cuisine à la fin du . Par la suite, elle connut une forte influence britannique et américaine.
La cuisine traditionnelle québécoise est mise à l'honneur pendant le temps des sucres au printemps, dans les cabanes à sucre, ainsi que pendant le temps des fêtes en hiver, dans les réveillons. Certains détaillants en alimentation et restaurateurs offrent également les produits de leur terroir régional ainsi que les mets typiques québécois à longueur d'année, soit en conservant leur saveur traditionnelle ou en les adaptant au goût du jour.
Histoire La cuisine mère du Québec est issue de la cuisine paysanne de la moitié nord de la France. On remarque particulièrement une parenté avec la cuisine poitevine ; les cretons québécois ont ainsi encore aujourd’hui leur penchant poitevin, appelé pâté marmite. ; la gourgane provient des marais poitevins, ainsi que les traditionnelles soupes à base de légumineuses. ; les chaudrées charentaises trouvent leurs homologues dans les quiaudes gaspésiennes. ; les tourtes salées y sont également appelées tourtières et toujours concoctées.. ; les câilles proviennent des traditions de caillage appelées caillebotte. vignette|Vente de porc au marché Bonsecours en 1926. D’autres spécialités québécoises tirent assurément leur origine de terroirs français, sans que l’on puisse nécessairement distinguer lesquels. Ainsi le bouilli est-il le pot-au-feu national ; des charcuteries traditionnelles comme le boudin, la tête fromagée ou les plorines ; divers plats en sauce comme les ragoûts de porc ou de lapin ; un grand nombre de pâtisseries tels les crêpes, les beignes, les grands-pères, les croquignoles, le pain doré ou pain perdu ou les tartes. Comme en France, le porc et le poulet a toujours eu une place de choix dans la gastronomie.
À côté de ces habitudes conservées, la cuisine du Québec a connu dès ses débuts des influences liées à ses conditions historiques et géographiques. Premièrement, celle du nouveau terroir et de ses peuples autochtones. S’il semble que les colons aient rapidement préféré leur alimentation traditionnelle à celle des peuples algonquiens et iroquois, certaines connaissances de ces derniers ont été amalgamées aux pratiques déjà en place. Entrent dans cette catégorie des savoirs comme ceux de l’acériculture, de la pêche sur glace ou encore du boucanage du poisson. La question de la conservation des aliments a également joué un rôle, autant en raison des voyages maritimes que des fréquents séjours des hommes dans les bois ou de la longueur de l’hiver. Ainsi d'une part la salaison est toujours traditionnellement utilisée au Québec avec le beurre, le lard et les herbes, et d'autre part la conservation des viandes et des légumes dans le vinaigre. Le jambon est traditionnellement fumé, ainsi que divers poissons. Malgré tout, on considère qu’une fois l’installation d’une véritable population agricole dans la colonie , les habitudes françaises ont dominé. Le repas était ainsi constitué de soupe, de pain, de viande et de vin.. Le climat étant peu propice à la culture de la vigne, on compensait en important du vin de la métropole.. vignette|372x372px|Four à pain à Saint-Damien-de-Bellechasse. La conquête anglaise a apporté son lot de changement. Un des premiers impacts fut de couper l’importation de vin. Il est dit que l’habitude bien française de renverser un verre de vin dans son repas fut remplacée au Québec par le vinaigre. Il arrive toujours aujourd’hui que le vinaigrier fasse partie intégrante de la table, particulièrement avec les plats en sauce.. Un autre impact fut l’arrivée de la pommes de terre, qui devint en quelques décennies l’aliment de base du Québec, détrônant le pain. Ce dernier resta tout de même un aliment apprécié, et le savoir-faire des fours à pain s’est colporté jusqu’à nos jours, bien que le pain de ménage soustrait au levain des levures chimiques. La consommation de sucre commença également à augmenter et s’enracina dans les mœurs au début du . S’ils firent leur apparition sûrement beaucoup plus tardivement, les Britanniques apportèrent aussi des plats comme les patates pilées (purée de pommes de terre), les croustades (crumble), et peut-être les petits pâtés à la viande (meat pie).
Après l’apaisement des tensions entre les États-Unis et l’Empire britannique au , une intense activité interrégionale entre les Québécois et la Nouvelle-Angleterre apporta de nouvelles spécialités, comme les fèves au lard, le ketchup à l'ancienne ou les carrés aux dattes.. Au même moment, l’état socio-économique déplorable des canadiens-français a une influence sur la cuisine, particulièrement en ville. Les recettes se simplifient, les bouillons ne sont plus quelquefois que de l’eau chaude, les alcools sont plus rarement incorporés aux plats, le beurre est réservé à certains jours quand il n’est pas tout simplement absent, remplacé par le saindoux. C’est du que datent les formes canoniques de bien des plats québécois, mêlant seulement viande de porc et pommes de terre, bien qu’en fait les recettes aient toujours différé d’une région à l’autre et d’une classe sociale à l’autre, et que les méthodes préexistaient. gauche|vignette|294x294px|L'Éplucheuse de patates par Charles Huot
Le début du a vu l’arrivée de nouvelles recettes économiques en réaction à la crise de 1930 ; le pâté chinois et le pouding chômeur, au nom éloquent. L’immigration en provenance d’autres régions que les Îles britanniques se fait également sentir. Des spécialités ashkénazes comme le smoked meat ou les bagels commencent à intégrer les mœurs de la population.
L’arrivée des grandes surfaces américanise peu à peu les habitudes alimentaires québécoises. On interdit les productions laitières au lait cru, le pain de ménage est remplacé par le anglo-saxon, des légumes et des fruits deviennent disponibles à l’année. On mange à l’américaine des spaghettis à la bolognaise, de la pizza, de la dinde, du bacon, des saucisses et des fromages industriels. Au tournant des années 1950, le fast-food fait son apparition. Des restaurants appelés cabanes à patate servent des hamburgers, des hot-dogs steamés, des frites, de la salade de chou, des guédilles, des hot chicken et la poutine et ses variantes. Des communautés ethniques comme les chinois ou les grecs ouvrent des restaurants dédiés à leurs traditions. D'autre part, une ouverture nouvelle vers l'Europe et le reste du monde à partir de la révolution tranquille importe des plats qui deviennent très populaires à partir des années 1970 : la quiche, le vol-au-vent, le bœuf bourguignon, la raclette, les fondue chinoise et fondue bourguignonne.
Aujourd’hui, l’accroissement de l’immigration d’Europe continental autant qu’un changement de mentalité dans la population en général favorise le développement d’habitudes culinaires plus raffinées. On peut nommer à ce titre le fort développement des fromages fins et des alcools de qualité dans la province depuis une vingtaine d’années, et le retour en popularité de recettes du terroir.
Ingrédients La cuisson est au beurre. L'aliment de base est la pomme de terre. Les sauces et les ragoûts sont liés avec de la farine grillée. Le sel peut être remplacé par des herbes salées. Les céréales traditionnelles sont le blé et le sarrasin. Les épices traditionnellement courantes au Québec sont autant liées à une production locale qu'à un commerce historique : la sarriette, le clou de girofle, la cannelle, le persil, le thym, la sauge, le laurier, la muscade et le quatre-épices.
Depuis quelques années des épices provenant de la forêt boréale ont fait leur apparition sur les tables québécoises.. On peut nommer le poivre des dunes, la comptonie voyageuse, le carvi sauvage, le myrique baumier, les baies de genévriers sauvages et d'autres. L'engouement pour ces nouvelles saveurs est notamment moussé par l'entremise de chefs cuisiniers à travers la province. vignette|298x298px|Caveau à légumes situé à Beaupré. gauche|vignette|Le bouilli québécois avec chou, carottes, pommes de terre, navets, oignons et petites fèves. Les légumes les plus récurrents sont ceux qui se gardaient bien en hiver avant l'arrivée de la réfrigération, traditionnellement dans un caveau à légumes ou à la cave. On peut nommer, outre la pomme de terre, l'oignon, la carotte, le navet, les courges, les légumineuses, le chou, le céleri, la betterave et le blé d'Inde. À cela s'ajoutent aujourd'hui souvent la tomate, le poivron, le concombre, la laitue, l'asperge, le chou-fleur, le brocoli et bien d'autres légumes provenant de l'importation ou de la culture en serre.. La rhubarbe, les têtes-de-violons et la ciboulette font l'objet d'une consommation saisonnière souvent à même l'arrière-cour.
Les petits fruits populaires sont le bleuet, la fraise, la framboise, la cerise, la canneberge, la groseille et la chicoutai. Ils entrent dans la confection de confitures, de gelées, de desserts de toutes sortes, de jus et d'alcools. Dernièrement de nouvelles cultures ont fait leur apparition, comme le cassis. ou la camérise.. vignette|298x298px|Pommiers à Saint-Joseph-du-Lac. La pomme est le second fruit le plus cultivé au Québec après le bleuet.. On en tire notamment du cidre. On cultive également la poire. et la prune..
Le maïs de Neuville est réputé pour être un des meilleurs de la province. La production de bleuets est concentrée dans les régions du Lac-Saint-Jean, du Saguenay, de la Côte-Nord et de Charlevoix. On retrouve souvent à travers la province la mention . Dans ces mêmes régions se retrouvent aussi la culture de la gourgane, qui est la fève de base des soupes de légumineuses. Dans le reste de la province elles sont à base de pois jaunes. La production d'atocas est quant à elle concentrée dans le Centre-du-Québec, où les premiers plans furent importés de Nouvelle-Angleterre par Edgar Larocque en 1939.. La production de pommes est effectuée aux trois quarts dans la plaine de Montréal, en Montérégie et dans les Laurentides. L'île d'Orléans et les Cantons-de-l'Est sont toutefois des régions productrices reconnues. Le sud de la province concentre également la production de maïs. droite|vignette|Étalage de légumes et de fruits au marché Jean-Talon de Montréal. Les variétés de fruits et de légumes originaires de la province sont aujourd'hui rarement cultivées. Le Québec a pourtant connu son lot de cultivars uniques. Quelques passionnés ont réussi à sauvegarder des semences de nombreuses variétés qui sont parfois encore utilisées.. Voici quelques exemples de cultivars québécois : le maïs blanc canadien. ; la pomme de terre crotte-d'ours de Louis-Marie. ; le haricot Thibodeau de Saint-Jules. ; la pomme Fameuse. ; le melon de Montréal ; la tomate Mémé de Beauce. ; l'oignon patate..