pienoiskuva|Vihreää Bancha-teetä, keltaista Kekecha-teetä, Oolong-teetä (Kwai) ja mustaa Assam-teetä. Tee () on teepensaan (Camellia sinensis) lehdistä uuttamalla valmistettava nautintoaineisiin lukeutuva juoma. Teen sisältämällä kofeiinilla (teiini) on lievää piristävää vaikutusta, kun taas teaniinilla ja meteaniinilla on lievästi rauhoittava vaikutus. Tee saa värinsä tanniineista.
Teeviljelmillä viljellään käytännössä kahta teepensaan muunnosta: joko kiinanteetä (Camellia sinensis var. sinensis) tai assaminteetä (Camellia sinensis var. assamica). Näistä muunnoksista on monia alueellisia teepensaskantoja tai kantojen hybridimuotoja.
Tee luokitellaan mustaan, vihreään, valkoiseen ja keltaiseen teehen, joilla kaikilla on oma valmistustapansa. Teen laatu riippuu monista tekijöistä, joista lehtien ikä on yksi tärkeimmistä. Kasvin latvuksen nuoret lehdet, ennen kaikkea kukintojen kiinnityskohdista kasvavat lehdet, ovat arvostetuimpia. Valmistusprosessin kuluessa teelehdet kuivataan; valmiissa irtoteessä on alle 3 prosenttia vettä. Lehtiteestä on kyse, mikäli teelehtiä ei rikota ja rikotusta teestä, jos teelehdet tarkoituksellisesti murskataan valmistusprosessin aikana. Kalleimmat teelaadut maksavat useita satoja euroja kilolta.
Tee on maailman suosituin juoma heti veden jälkeen. Teetä kulutettiin yhteensä noin 7,3 miljardia (kuivapaino)kiloa vuonna 2023.Volume of tea consumption worldwide from 2018 to 2029 (in billion kilograms). https://www.statista.com/statistics/940102/global-tea-consumption/ Tee nautitaan monissa kulttuureissa makeutettuna ja joissain kulttuureissa myös maidon kanssa. Teehen voidaan lisätä myös esimerkiksi bergamottiöljyä tai muita aromiaineita.
Muiden kasvien kuin teepensaan lehdistä valmistettuja juomia kutsutaan yleisesti yrttiteeksi.
Historiaa Teepensaan tarkka alkuperä, samoin kuin geenitutkimukseen ja evoluutiobiologiaan pohjautuva tieteellinen luokittelu on ollut viime vuosikymmenet vilkkaan keskustelun kohteena. Tyypillisesti kirjallisuus sijoittaa teeviljelyn alun Lounais-Kiinan, Myanmarin ja Koillis-Intian seudulle.Susan Freeman, Jon West, Celia James, Vince Lea, Sean Mayes: Isolation and characterization of highly polymorphic microsatellites in tea (Camellia sinensis) (pdf) Molecular Ecology Notes (2004) 4, 324– 326, viitattu 10.9.2015, Kasvin tarkemmaksi alkukodiksi etenkin kiinalaiset tutkijat esittävät nykyisen Kiinan aluetta.Ming-Zhe Yao, Chun-Lei Ma, Ting-Ting Qiao, Ji-Qiang Jin, Liang Chen: Diversity distribution and population structure of tea germplasms in China revealed by EST-SSR markers, Tree Genetics & Genomes, Feb. 2012, Vol. 8, Issue 1, pp. 205–220, viitattu 10.9.2015,
Usein teekirjallisuudessa löytöhistoriaan liitetään myyttinen kertomus kiinalaisesta tarukeisarista Shen Nongista (eli Shennong). Tämän legendan mukaan vuonna 2 737 eaa. väsynyt Shennong istahti teepuun juurelle ja hänelle laitettiin vettä kiehumaan. Veden kuumentuessa hän nukahti. Herättyään hän huomasi puunlehtiä kuuman veden joukossa. Uteliaana Shennong maistoi juomaa ja havaitsi, että huolimatta juoman kitkerästä mausta sillä oli sekä puhdistava että piristävä vaikutus. Vuoden 729 Japanista on peräisin maininta hallitsija Shomunin teetarjoilusta sadalle munkille palatsissaan Narassa uskonnollisessa seremoniassa, josta kehittyi Japanissa yhä tunnettu teeseremonia.Aaltonen, Inga: Tee, Kotiliesi 4/1973 s. 44–53.
Tee saapuu Eurooppaan Tee saapui Eurooppaan hieman myöhemmin kuin kahvi. Vaikka teen historia arvostettuna seurapiirijuomana onkin huomattavasti vanhempi kuin kahvin, kiinalainen tee ei tullut eurooppalaisten tietoisuuteen ennen kuin vuonna 1556, jolloin portugalilainen jesuiitta isä Jasper de Cruz maistoi sitä ja kirjoitti siitä. Portugalilaisten kiinnostus teehen heräsi, ja he halusivat löytää sopivan kauppatien Kaukoidästä Lissaboniin. Kauppatie löytyi vasta vuonna 1600, ja heti samana vuonna tuotiin ensimmäinen teelasti Lissaboniin. Erään toisen väitteen mukaan tee olisi kulkeutunut ensimmäisenä arabialaisten kauppiaiden mukana Venetsian läpi vuonna 1559. Arabien keskuudessa ensimmäiset maininnat teestä ovat jo noin vuodelta 850. Säännölliset teekuljetukset alkoivat virrata Eurooppaan hollantilais-portugalilaisena yhteistyönä vuonna 1610.
Maitoteetä juotiin ilmeisesti ennen eurooppalaisia ainakin Kiinassa mahdollisesti jo Jin-dynastian aikaan, ja viimeistään mongolikaanien aikana. Esimerkiksi Venäjän tsaarin Kiinaan 1616 lähettämistä joukoista Ivan Petrovin ja Vasili Tumenetsin kuvaillaan osallistuneen Altin kaanin järjestämille illallisille, jossa heille tarjottiin mongolialaista maitoteetä. Eurooppalaisista sekä hollantilaiset että britit omaksuivat vahvan mustan teen makua pehmittäneen maidon käytön. Maidon lisäämisestä teehen kirjoitti noin vuonna 1671 Sevignen markiisitar Marie de Rabutin-Chantal. Hän ohjeisti kirjeellään tytärtään tarjoamaan maitoa teen kanssa vieraita viihdyttäessään. Vuonna 1680 ainakin pariisilaisessa Madame de la Sablieren salongissa tarjoiltiin teetä maidon kanssa. Joissain lähteissä maidon lisääminen teekuppiin ennen teetä arvellaan saaneen alkunsa tai pontta siitä, että näin etenkin edullisempia posliiniastioita suojeltiin pinnan halkeilemiselta tai astian rikkoutumiselta kuuman teen johdosta.
Suomessa teenjuonti alkoi Ruotsin vallan aikana. Laajemmille kansanryhmille tee tuli tunnetuksi Venäjän kautta. Suomen vanhin yhä teetä pakkaava yritys on vuonna 1854 Viipurissa perustettu, nyttemmin Helsingissä toimiva Sergejeff.Suomen vanhin teetalo, Oy Sergejeff Ab. Viitattu 19.8.2015.
Useisiin eurooppalaisiin kieliin nimi ”tee” (, , ) on tullut Xiamenissa puhutusta minnan-kiinasta.Real academia española, diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición, té: Del chino dialect. de Amoy te Mandariinikiinan nimi taas on lainattu lukuisiin slaavilaisiin kieliin (venäjän чай, tšekin čaj) ja muun muassa portugaliin (chá). Myös Suomessa teestä käytetään murresanaa saikka/tsaikka.
Teelaadut Teet voidaan jakaa pääryhmiin niiden valmistustavan mukaan. Erona on lehtien tuoreus, hapetusprosessi ja jälkifermentointi.
Musta tee thumb|Kupillinen kevyesti haudutettua ensimmäisen sadon Darjeeling-teetä. Musta tee on teelaaduista käsitellyintä. Mustan teen annetaan muista teelaaduista poiketen hapettua loppuun saakka. Hapetuksessa teen lehdissä oleva luontainen kitkeryys häviää ja siksi mustan teen valmistuksessa voidaankin käyttää vanhoja lehtiä, jotka ovat kitkerämpiä kuin nuoret. Musta tee on teelaaduista halvinta. Sitä myydään myös lukemattomin tavoin maustettuna. Bergamottiöljy on yksi suosituimpia teen maustamiseen käytettyjä aineita.
Mustassa teessä on kofeiinia noin 4 painoprosenttia, eli 2 gramman teepussista liukenee noin 0,08 grammaa kofeiinia.
Musta tee ei ole kovin suosittua perinteisissä teemaissa Kiinassa ja Japanissa. Kiinassa, Japanissa ja Koreassa sitä kutsutaan juoman värin mukaisesti punaiseksi teeksi (, ), mikä saattaa aiheuttaa sekaannuksia. Mustaksi teeksi kutsutaan Kiinassa puer-teetä. Musta tee on länsimaissa suosituin tee ja sitä valmistetaankin enemmän kuin mitään muuta teelaatua.
Oolong-tee thumb|Oolong-teetä hautumassa gaiwanissa. Oolong-tee (eli wulong) on samalla tavoin alkukäsiteltyä kuin musta tee, mutta sen hapettuminen on keskeytetty. Sen annetaan hapettua yleensä noin 2–3 päivää. Oolong on länsimaissa melko tuntematonta, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan kohtalaisen paljon. Oolong-tee jätetään yleensä kokonaan maustamatta tai maustetaan vain hyvin kevyesti. Se on suunnilleen vihreän teen hintaista.
Vihreä tee pienoiskuva|Vihreää ruutiteetä. Vihreän teen käsittelyssä hapetus keskeytetään välittömästi altistamalla tee lämmölle, joko japanilaisittain höyryttämällä tai kiinalaisittain kuumissa pannuissa. Se on yleensä haalean vihreän tai keltaisen väristä. Länsimaissa vihreä tee on lähinnä terveysjuoman asemassa, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan enemmän kuin mitään muuta teelaatua. Vihreää teetä myydään usein maustamattomana tai vain miedosti maustettuna.
Matcha on suosittu vihreän teen muoto, joka valmistetaan varjostetuista teelehdistä ja nautitaan kokonaisuudessaan sekoittamalla veteen, kun tavallinen vihreä tee koostuu haudutettavista lehdistä.
Valkoinen tee pienoiskuva|Valkoista teetä. Valkoinen tee on tehty pelkästään teepensaan yläosan nupuista ja kärkilehdistä, eikä siihen ole sekoitettu muita teepensaan osia. Nimitys valkoinen tee tulee nuppujen ja kärkilehtien pintaa peittävästä hennosta valkoisesta karvasta. Valkoisen teen ei ole annettu hapettua. Länsimaissa valkoinen tee on melko harvinaista, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan kohtuullisen paljon. Valkoinen tee on keltaisen teen ohella kallein teelaatu.
Keltainen tee pienoiskuva|Kiinalaista keltaista teetä. Keltainen tee on hyvin vähän hapettunutta, teepensaan kärkisilmuista valmistettua laadukasta teetä. Keltainen tee on valkoisen teen ohella kallein teelaatu. Silmut poimitaan ennen kuin niistä tulee nukkaisia. Ne nuudutetaan vihreän teen tavoin ja yleensä kuumennetaan pannuissa. Teenlehdet levitetään kostean kankaan alle 4–10 tunnin ajaksi, jolloin ne lämpenevät ja hapettuvat, hieman aromikkuuttaan kehittäen sekä saavat kellertävän värisävyn. Lehtiä kuivataan noin 10–20 minuuttia 110–120 °C:n lämpötilassa, jolloin niiden kosteus putoaa alle viiteen prosenttiin. Lopuksi teelehdet lajitellaan ja pakataan.
Pu’er-tee pienoiskuva|Erilaisia pu’er-teekakkuja. Pu’er-tee (usein myös pu-erh-tee, ) on kotoisin teepensaan syntyseudulta, Lounais-Kiinan Yunnanin maakunnan Pu’erin seudulta. Se on hapettamatonta teetä, joka aluksi nuudutetaan, sitten kuumennetaan ja rullataan, kuumennetaan ja rullataan (toistamiseen), kuivataan ja lajitellaan. Valmistusprosessin jatko riippuu siitä minkälaisesta pu’erista on kyse. Perinteistä sheng pu’eria (suom. raaka pu’er) varten teelehdet lajitellaan koon mukaan, höyrytetään ja tiivistetään kakuiksi, kuivataan höyrytystä edeltävään painoonsa ja pakataan.
Sheng pu’er ikäännytetään (jälkifermetointi), jopa vuosia tai vuosikymmeniäkin. Tänä aikana luontaiset bakteerit ja homeet fermentoivat teelehtiä. Sheng pu’eria on tavallista jälkifermetoida 10–50 vuotta; vasta 30 vuotta vanhaa raakapu’eria pidetään täysin kypsyneenä, vuosikertapu’erina. Joskus teelehtiä ei edes puristeta kakuiksi, vaan ikäännyttäminen tehdään irtoteelle.
Uudempaa tuotantotapaa edustaa 1970-luvulla kehitetty shou pu’er (suom. kypsennetty pu’er). Tätä valmistettaessa lajitellut teelehdet levitetään laakeisiin kasoihin, kostutetaan ja kasa peitetään päältä kankaalla. Teelehdet jätetään 45–65 vuorokaudeksi korkeaan lämpötilaan ja kosteuteen fermentoitumaan; teelehtiä käännellään välillä. Seuraavaksi teelehdet lajitellaan ja puutteellisesti fermentoituneet lehdet poistetaan. Teelehdistä tehdään kakkuja höyryssä puristamalla ja kakut kuivataan. Kakkujen on hyvä seistä ainakin kolme kuukautta fermentointiprosessin vakiintuessa, ennen kuin niistä haudutetaan teejuomaa. Periaatteessa kypsytetty pu’er on tehty käytettäväksi ilman jatkoikäännytystä. Niiden maku ei tyypillisesti juuri parane pitempään säilytettäessä.
Raaka-aineena käytetyt teelehdet vaikuttavat paljon pu’er-kakun aromikkuuteen. Perinteiseen, jälkikypsytettävään raakapu’eriin saatetaan käyttää hyvin vanhojen Assamica-muunnoksen teepensaiden ja niiden villien lähilajien, kuten Camellia taliensis- teepuun lehtiä.Yunnan’s Broad Tea Leaf Varieties 17.7.2012, cloudnineteas.com, viitattu 9.4.2015, Kypsytetyn pu’erin raaka-aineena käytetään sen sijaan yleensä teeviljelmien teepensaiden lehtiä. Pu’er kakkusten koko vaihtelee muutamasta grammasta jopa viiteen kiloon. Tyypilliset tuocha-kakut ovat kooltaan 100, 250 tai 500 g. Kiinalaiset kutsuvat luokituksessaan pu’er-teetä mustaksi teeksi (erotukseksi meillä tavallisesta hapetetusta punaisesta teestä) ja pitävät sitä vihreää teetä terveellisempänä. Valmis pu’er-teejuoma on usein tummanpunaista.
Teen valmistusvaiheet