miniatura|El culatí o picanha correspon al núm. 8 del dibuix. El culatí (o la picanha en portuguès) és un tall de vedella de forma triangular, típic de la gastronomia brasilera, que prové de l'especejament boví. Consisteix en la part superior i anterior del múscul bíceps femoral —a la gropa de l'animal— i la seva capa de greix. Sovint es presenta juntament amb el greix. És un tall que pesa un màxim d'1-1,1 kg. En un dels dos costats hi ha una capa característica de greix d'un centímetre de gruix.
En els darrers anys, el tall s'ha popularitzat a la major part de les Amèriques i s'ha guanyat una reputació com a carn saborosa a la cultura de la barbacoa.
Usos La seva característica distintiva és la cocció directa damunt el foc de les brases, amb la carn col·locada a una certa alçada, entre 15 i . La carn es fa a la brasa directament a la grelha (graella), o es prepara en una broqueta (espeto) plana o en forma de V, a l'estil rodízio. Durant la cocció, el greix es fon i forneix el gust característic. Una altra característica distintiva del xurrasco és la preparació de les carns vermelles per a la cocció, que es fa tan sols amb sal gruixuda (possiblement mòlta, però sempre grosserament).
La picanha es pot coure a foc directe en una broqueta, tallada en tres o quatre llesques gruixudes, doblegades amb el greix per fora. En aquest cas, cal girar-la sovint i regularment per evitar que degoti l'excés de greix. Per servir-la, es talla la peça per capes, i la part restant a la broqueta es torna a coure. Alternativament, el tall es pot rostir (asado) a de les brases, començant pel costat sense greix, durant una durada determinada, aproximadament minuts.
El xurrasco utilitza una àmplia varietat de carns i embotits vermells i blancs, i la picanha n'és sens dubte la protagonista.
Bibliografia
Referències
Categoria:Gastronomia del Brasil