La quinoa (Chenopodium quinoa) és una espècie de planta amb flors del gènere Chenopodium dins la família de les amarantàcies (Amaranthaceae). És una planta que té usos medicinals i alimentaris, és nativa de les zones subtropicals de l'oest d'Amèrica del Sud, concretament dels Andes, des de l'Equador fins al nord de l'Argentina.
És un pseudocereal, és a dir, no pertany a la família de les poàcies, on s'hi troben els cereals, però gràcies al seu alt contingut en midó el seu ús és similar al d'un cereal (no prové de les espigues de gramínies). La quinoa en realitat és una nou petita, d'uns 2 mil·límetres, i, per tant, en sentit estricte, és un fruit sec. És una planta anual herbàcia que mostra una elevada adaptabilitat ja que és capaç de créixer en sòls marginals, en entorns de sequera, salinitat elevada o gelades.
Es considerava la quinoa com al "gra d'or" pels inques i darrerament, la quinoa ha guanyat rellevància mundial atès al seu alt valor nutricional i l'abscència de gluten. A més, té un contingut en carbohidrats, minerals i fibra ja que contribueix a la digestió. Un altre dels motius de la seva popularitat és la sostenibilitat que comporta el seu conreu i posterior procés de tractament, atès a què necessita poca aigua i és molt versàtil. S'utilitza extensament en l'àmbit culinari, però té altres aplicacions que afecten de primera mà la salut humana.
Morfologia És una planta herbàcia anual de tija erecta que pot mesurar des de 0,3 fins a 3 metres d'altura i que presenta un sistema d'arrels molt ramificada, que són de tipus pivotant, de manera que penetren profundament al sòl. La tija pot presentar diferents coloracions segons l'espècie a conseqüència d'una adaptació evolutiva per combatre l'estrès nutricional, la fred o la dessecació. Les fulles són polimòrfiques, simples, peciolades, amb els marges dentats i nervadura pinnada que es disposen de manera alternada, la forma és variable, la mida varia entre uns 3 cm i els 15 cm i presenta coloracions que van del verd al porpra. Aquestes, a més, presenten un granulat de cristalls d'oxalat de calci a la làmina, fet que ajuda a retenir aigua i reduir l'evapotranspiració. miniatura|308x308px|Flor de Chenopodium quinoa de coloració ataronjada Pel que fa a l'aparell reproductiu, les flors són petites, pentàmeres i poden ser femenines o hermafrodites, aquestes es troben en inflorescències del tipus panícules (les quals poden ser rodones, allargades o intermèdies). En el cas de les flors hermafrodites tenen cinc sèpals verds i cinc estams a l'androceu, mentre que al gineceu hi ha un ovari amb un estil que es bifurca en dos estigmes. Les flors femenines són similars però mancades d'estams. Les inflorescències, anteriorment comentades, són terminals en forma de panícules compostes per glomèruls de flors. El fruit és un aqueni indehiscent amb una única llavor, compost pel pericarpi que conté saponines, que donen un sabor amarg en varietats de quina no seleccionades artificialment, l'episperma que proporciona un espai d'emmagatzemament i el zigot amb cotilèdons.
Taxonomia Els següents noms científics són sinònims de Chenopodium quinoa: Sinònims homotípics
Chenopodium album var. quinoa Chenopodium album subsp. quinoa Chenopodium album var. quinoa Chenopodium hircinum var. quinoa
Sinònims heterotípics
Chenopodium album var. laciniatum Chenopodium album Chenopodium album Chenopodium album var. moquinii Chenopodium album var. purpurascens Chenopodium album Chenopodium atriplicis Chenopodium ccoyto Chenopodium ccuchi-huila Chenopodium chilense Chenopodium guinoa Chenopodium hircinum var. andinum Chenopodium hircinum Chenopodium hircinum subsp. milleanum Chenopodium hircinum var. rhombicum Chenopodium hircinum Chenopodium hircinum Chenopodium leucospermum Chenopodium punctulatum Chenopodium purpurascens Chenopodium purpurascens var. lanceolatum Chenopodium purpurascens var. punctulatum Chenopodium quinoa var. laciniatum Chenopodium quinoa var. lutescens Chenopodium quinoa var. melanospermum Chenopodium quinoa subsp. milleanum Chenopodium quinoa var. orbicans Chenopodium quinoa Chenopodium quinoa var. rubescens Chenopodium quinoa var. viridescens
Història Origen miniatura|Una cullerada de llavor de quinoa El seu origen és a la regió andina d'Amèrica (Perú, Bolívia, Argentina i Mèxic) on durant 6.000 anys va ser una espècie conreada molt important al costat de la patata i el blat de moro, especialment per les poblacions Aimara i Quítxua. El nom "quinoa" (també escrit kinwua o kinua) prové de la llengua quítxua, on vol dir "gra" o "llavor nutritiva". S'han trobat evidències arqueològiques de quinoa en tombes i també en ceràmiques, també en forma de llavors carbonitzades. miniatura|Conreu de quinoa a Bolívia Per les civilitacions Inca, Aimara i Quítxua era una planta conreada sagrada coneguda com a chisaya mama o «la mare de tots els grans» utilitzada en rituals religosos relacionats amb la fertilitat, l'abundància i la connexió amb la Pacha Mama, és a dir, la mare terra. Amb l'arribada dels conqueridors espanyols al segle XVI aquesta veneració els va semblar una burla sacrílega del sagrament de la Comunió cristiana i van bandejar el seu conreu, substituint-lo per espècies de cereals europees, així com el blat o l'ordi. Després de la colonització, la quinoa va esdevenir un "aliment indígena" de menys prestigi, de manera que va passar a ser un aliment de subsistència en zones remotes, quan abans havia estat un aliment amb un valor molt elevat.
Es pot conrear als Andes i l'altiplà andí fins a una alçada de 4.000 metres ja que la quinoa compta amb una alta adaptabilitat per les altituds, sòls pobres en nutrients i condicions fredes i de sequera. Actualment és conreada a una setantena de països.
S'ha observat que en les poblacions andines hi havia una selecció de les llavors més grans i resistents a la salinitat. En diversos estudis genètics s'ha apreciat que aquesta selecció artificial al llarg del temps ha portat a un efecte coll d'ampolla que ha causat la pèrdua de la diversitat original en l'espècie.
L'any 2013 el programa de Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), va reconèixer les qualitats de la quinoa com a aliment i per això aquest any va ser designat com l'Any Internacional de la Quinoa (International Year of Quinoa).
Composició i valor nutricional Macronutrients miniatura|490x490px|Estructura dels 21 aminoàcids essencials En primer lloc, hi ha entre un 49 i 68 % d'hidrats de carboni, principalment, en forma de midó amb grànuls molt fins (menys de 3 µm), que li confereixen propietats funcionals útils en la indústria alimentària —com una elevada viscositat, capacitat d’absorció d’aigua i estabilitat en congelació-descongelació. En quant a proteïnes, representen entre un 11 i 19 %, i totes constituïdes dels 9 aminoàcids essencials: lisina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptòfan, valina i histidina. Aquesta composició proteica és d’una qualitat superior a la del blat, l'arròs o el blat de moro, i la FAO la considera comparable a la de la llet pel que fa a aquest balanç d’aminoàcids. El contingut lipídic és força més inferior, situat entre 2 i 9,5 %, destacant els àcids grassos oleic (C18:1), linoleic (C18:2) i linolènic (C18:3), que representen més del 80 % dels greixos totals. En aquest cas, aquests valors de greixos confereixen a la quinoa un alt valor dietètic i un potencial efecte beneficiós sobre la salut cardiovascular. També, s'aprecia un 7-17% de fibra, però aquesta última és més variable segons el seu tractament i post-collita.
Micronutrients Els micronutrients es troben en menor quantitat a la quinoa, però tenen la mateixa rellevància que els macronutrients; i són: calci, magnesi, fòsfor, potassi (el que es troba amb més quantitat) i ferro (el que té el contingut més baix). De tal manera, igualment són valors superiors als dels cereals comuns. En addició, conté oligoelements com el zinc, el coure i el manganès; així com vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) B3 (niacina) i B9 (àcid fòlic).
Compostos bioactius Conté, tot i que en un baix contingut, polifenols (com l'àcid ferúlic, l'àcid gàl·lic o el kenferol), els quals tenen propietats antioxidants i anticanceroses. També, hi ha la presència de saponines, localitzades principalment a la coberta externa del gra ja que actuen com a defensa natural contra els ocells. A més, tanmateix, tenen aplicacions potencials en la indústria farmacèutica i cosmètica.
Actualment la quinoa està molt revaloritzada i les Nacions Unides el considera un superconreu per l'alt contingut en proteïna que posseeix.A més, conté tots els aminoàcids essencials de manera equilibrada (el blat i l'arròs, en canvi, són baixos en lisina) i no té gluten (per tant, és apte perquè persones celíaques la consumeixin, i també la seva farina és una alternativa a la farina de blat) i és fàcil de digerir, mantenint l'índex glucèmic baix, de manera que ajuda a mantenir nivells de sucre estables en la sang.
A la quinoa envasada ja se li ha tret industrialment la coberta de saponina que resultaria amargant. La forma de preparació culinària més fàcil és bullir-la com si fos arròs.
Pel que fa a la composició nutricional, per 100 grams de quinoa contenen: {| class="wikitable" |+Taula sumplementària 1: Contingut de 100g de quinoa ! !Kcal (en 100 grams de quinoa) ! rowspan="3" | |- |Calories |368 |- |Proteïnes |14 |- |Grasses |6 |De les quals:
Saturades: 0,7 grams Monoinsaturades: 1,6 grams Poliinsaturades: 3,9 grams |- |Carbohidrats | colspan="2" | Sucres: 0 grams Fibra dietètica: 7 grams |- |Vitamines | colspan="2" |Folat, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6 i vitamina E |- |Minerals | colspan="2" |Magnesi, fòsfor, potassi, calci, ferro, zinc |- | colspan="3" |Taula elaborada a partir de les dades de Blasco Rubio (2022).Blasco Rubio, P. (2022). "Semillas de quinoa: aspectos nutricionales y saludables [Trabajo Fin de Grado, Universidad de Zaragoza]. Zaguán.</ref>
Elaboració miniatura|578x578px|Passos del tractament de Chenopodium quinoa des de la seva collita fins la seva posterior comercialització S'inicia amb una collita que s'ha de donar quan els grans de quinoa mostrin una aparença seca i s'ha de tenir en compte que les inflorescències d'aquesta planta s'anomenen panícules, de manera que convé tallar-la sencera. A continuació, s'ha de fer un assecat en el que se separen els grans i es redueix la humitat al voltant del 10-12% pel posterior Emmagatzematge. Es pot deixar assecar-se al sol amb una ventilació adequada o fer-ho de manera mecànica. Hi ha 3 mètodes principals que permet assecat en feixos: "arcos", "taucas" o "chucus". El següent pas de la post-collita és batre (threshing) per separar els grans de la panícula. De nou, pot ser de manera manual, però també semimecànica o mecànica (la més eficient pel processament posterior). És molt important realitzar aquesta separació dels grans aptes per la comercialització i consum, és per això que cal separar exhaustivament restes vegetals ("jipi") i altres impureses del gra, utilitzant des del mètode tradicional amb el vent fins a sistemes mecànics de flux d’aire (augmenten el rendiment fins a 500-800 kg/h). Finalment, cal que els grans que han romàs dels anteriors passos s'emmagatzemin en sacs de llana o bosses de polietilè fins al seu processament posterior.