miniatura|Scotch whisky miniatura|Destil·leria de whisky escocès El whisky (del llatí aqua vitae, aigua de vida per mitjà del gaèlic uisce beatha) és una beguda originària d'Irlanda i Escòcia. Prové de la destil·lació de mosts d'ordi, sègol, civada o altres cereals maltats i dessecats sobre foc de torba. Té entre 40°-60º de graduació.
El primer escrit sobre el whisky data de 1405 a Irlanda, on era destil·lat pels monjos. Va ser menciona també a Escòcia. Tot i que el whisky es pensava que ja existia des de fa centenars d'anys, pero on i quan va ser destil·lat per primera vegada és desconegut. Degut a la poca informació que es té sobre aquest aspecte, fa que l'origen d'aquesta beguda sigui incert.
La característica principal que fa un whisky diferent a un altre és la fermentació, la destil·lació i l'envelliment a la fusta.
Etimologia La paraula whisky (o whiskey) és una anglicització de la paraula en gaèlic clàssic (o ) que significa "aigua" (ara escrit com a en irlandès modern, i en gaèlic escocès). Aquesta paraula gaèlica comparteix el seu orígens amb el germà "aigua" i l'eslau "voda" del mateix significat. L'alcohol destil·lat era conegut en llatí com a ("aigua de vida"). Això va ser traduït a l'irlandès antic com a , que es va convertir en uisce beatha () a irlandès i en gaèlic escocès. Les primeres formes de la paraula en anglès inclouen uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) i usquebae (1715).
Noms i grafies S'utilitzen molt les dues grafies de la paraula: whisky i whiskey.Oxford English Dictionary, Second Edition: "In modern trade usage, Scotch whisky and Irish whiskey are thus distinguished in spelling; 'whisky' is the usual spelling in Britain and 'whiskey' that in the U.S." Hi ha dues escoles de pensament sobre el tema. Un és que la diferència ortogràfica és simplement una qüestió de convenció lingüística regional per a l'ortografia d'una paraula, cosa que indica que l'ortografia varia segons el públic al qual es dirigeix o el rerefons o les preferències personals de l'escriptor (com la diferència entre color i colour o recognize i recognise), i l'altra és que l'ortografia ha de dependre de l'estil o l'origen de l'esperit que es descriu. Hi ha un acord general que quan es cita el nom propi imprès en una etiqueta, no s'ha d'alterar-ne l'ortografia.
Se sol escriure whiskey quan es parla de la varietat irlandesa o estatunidenca i "whisky" (sense e) en la resta de procedències. Als EUA, l'ús no sempre ha estat coherent. Des de finals del segle XVIII fins a mitjans del , els escriptors nord-americans van utilitzar les dues grafies de manera intercanviable fins a la introducció de les guies d'estil dels diaris. Des de la dècada de 1960, els escriptors nord-americans han utilitzat cada cop més "whiskey" com a grafia acceptada per a les begudes alcohòliques de grans envellits fetes als EUA i "whisky" per a les begudes alcohòliques de grans envellides fetes fora dels EUA. Tanmateix, algunes marques americanes destacades, com ara George Dickel, Maker's Mark i Old Forester (tots fets per diferents empreses), utilitzen l'ortografia whisky a les seves etiquetes, i els Estàndards d'identitat per a begudes alcohòliques, les regulacions legals per a begudes alcohòliques als EUA, també utilitzen l'ortografia whisky a tot arreu.
Història És possible que la destil·lació fessin servir els babilonis a Mesopotàmia en el II mil·lenni a. C., per produir perfums.Martin Levey (1956). Babylonian Chemistry: A Study of Arabic and Second Millennium B.C. Perfumery, Osiris 12, p. 376-389.
Hi ha certesa que la destil·lació era coneguda pels grecs d'Alexandria en el , però no era usada per produir alcohol. Aquesta tecnologia va ser traspassada pels àrabs als llatins durant l'Edat Mitjana, i els primers registres en llatí són de començaments del .
De tota manera, la cultura celta sabia com destil·lar ordi i sègol, i el beuratge obtingut era considerat un regal dels seus déus que revivia als morts i escalfava durant el cru hivern. En realitat, a gaèlic, el whisky s'anomena «Uisge Beatha» o «aigua de vida». Un escrit de 1494 (encara que el whisky és molt més antic que això) descriu com va ser destil·lat a Escòcia quan el frare John Cor va obtenir aproximadament 6 faneques de malta, el que equival a 1500 ampolles. Inicialment, es va distribuir a la població com una medicina i, de fet, l'«aigua de vida» es va reservar per al rei Jaume IV quan va anar a Inverness el setembre de 1506; d'altra banda, els primers registres d'una destil·leria daten de 1690 quan es va esmentar la destil·leria Ferintoch de Forbes de Culloden.
En els i el whisky barat s'usava per preservar els cossos destinats a la dissecció. El Parlament i l'Església volien controlar els hàbits dels bevedors i a causa d'això el 1579 es va promulgar una llei que va intentar erradicar la beguda durant els diumenges, però el 1780 es van incrementar els impostos sobre el vi, per la qual cosa la popularitat i la demanda del whisky va augmentar. Durant 1786 i 1788 impostos addicionals es van carregar al preu del whisky escocès i, amb això, el negoci dels contrabandistes va continuar i la seva astúcia era enorme: per exemple, Mark Eunson, membre de l'Església Presbiteriana a les illes d'Orkney (Òrcades), el guardava al púlpit. Finalment, el 1823 el parlament va aprovar una llei mitjançant la qual es van donar llicències a totes les destil·leries. Les destil·leries legítimes van augmentar i cap a 1860 el comerç il·legal es va reduir a un nivell insignificant i molts contrabandistes van tornar als seus treballs ordinaris.
A mitjan els escocesos van començar a barrejar el seu whisky de malt amb whisky de gra més lleuger i barat. Va ser Andrew Usher i Cía. qui el 1850 va produir el primer whisky de barreja; mentre que el whisky americà va ser fundat amb la tecnologia i el saber dels primers colons escocesos i avui dia hi ha destil·leries al voltant del planeta.
Classificació Els diferents tipus de whisky es caracteritzen principalment pels anys que han estat al barril o si aquest abans havia contingut vi de Porto, xerès o Bourbon, però sobretot solen categoritzar-se segons la seva composició de la següent manera:
Whisky de malt: elaborat principalment de ordi maltat, és tradicionalment destil·lat en alambins de coure amb forma de ceba. Depenent de l'origen del malt, aquests s'anomenen: Single Malt: és un whisky elaborat exclusivament amb ordi maltat en una única destil·leria. Normalment, el nom del whisky coincideix amb el nom de la destil·leria i, tret que estigui descrit com a single cask, es tracta d'una barreja de diferents barrils que garanteixen l'homogeneïtat del producte. Quan un whisky és molt popular de vegades es comercialitza una versió sense diluir i, per tant, amb més graduació alcohòlica que s'anomena Cask strength (literalment força de bota). Vatted malt: és una barreja de whiskies de diferents destil·leries però només de malt. Si un whisky és etiquetat només com a malt és gairebé segur que serà un vatted malt. De vegades també se'l coneix com a pure malt quan una mateixa empresa utilitza whisky de diferents destil·leries de la seva propietat per suportar la demanda d'un producte sota el mateix nom. Whisky de gra: fet a partir de ordi sense maltar, blat de moro i un altre tipus de cereals, sent també possible el maltat. Se sol destil·lar en alambí de destil·lació contínua o columnes de destil·lació (Coffey stills). Blended whisky o whisky barrejat: és una barreja dels dos anteriors. Amb la proliferació de les columnes de destil·lació, alguns comerciants a Escòcia van començar a barrejar el seu whisky de malt més jove i fort amb whiskies suaus de gra (normalment de blat de moro) per obtenir un producte de qualitat acceptable a un preu més assequible. Amb el temps, alguns d'aquests comerciants van aconseguir establir els seus productes al mercat augmentant la qualitat per oferir productes que poguessin competir amb els whiskies de malta.
Els whiskies no maduren a l'ampolla, només al barril, de manera que l'edat d'un whisky és el temps entre destil·lació i embotellament. Això reflecteix la interacció entre el barril i el whisky, canviant la seva composició química i el seu sabor. Els whiskies que han estat molts anys en ampolla solen tenir més valor, encara que no són més vells ni necessàriament millors que un whisky recentment madurat en bóta per un temps similar. Per a l'elaboració de whiskies prémium s'utilitzen algunes de les bótes més úniques que existeixen i que són seleccionades a mà, triades per la seva gran qualitat, caràcter i sabor i que donen lloc a whiskies únics.
Elaboració
El procés d'elaboració del whisky comença amb el maltatge, consistent a humitejar els cereals amb aigua perquè comenci a germinar. Així, es produeix el sucre que en fermentar-se es transforma en alcohol. Un cop germinada s'asseca en forns especials. Completada la fermentació s'obté un líquid espumós similar a la cervesa en filtra el most. El filtrat, la brisa de malt s'utilitza com pinso, tot i que es desenvolupen noves aplicacions per profitar aquest residu. De fet, aquest era l'aspecte de la cervesa antigament, abans que s'introduís el costum d'afegir llúpol i de refinar el procés.
Aquest líquid es destil·la dos cops a Escòcia, però tres a Irlanda. El producte resultant és un licor incolor d'alta graduació a què només cal envellir-se per sortir al mercat com a whisky'''. Tres anys és el període mínim que la llei britànica exigeix perquè mereixi aquest nom, però la qualitat del producte millora notablement allargant aquest període.
L'envelliment tradicional se sol dur a terme en bótes de roure, que provenen dels excedents nord-americans de la fabricació de bourbon, de vi de Xerès o de Porto que lliberen cadascú els seus aromes i dona whyskys molt diferents. El que als segles passats era una solució de pobresa, va adverar-se una riquesa. Avui botes usades de Xerès o de Porto són molt demanades, les més cares dels mercat.«Les fûts et le vieillissement» , La maison du Whisky [consulta el 31 de juliol de 2013] (en català: Les botes i l'envelliment) Les boten van ser netejades amb foc i fum, la quantitat de fum és un altre component aromàtic del producte acabat.
Aquest procés és el de fabricació del whisky d'una única malta i d'una única destil·leria, anomenats single malt. Els únics additius permesos són l'aigua, per a rebaixar la graduació, i el caramel, que només aporta color al producte. Molts whiskys més foscos no deuen el seu color a un envelliment més prolongat, sinó a una major quantitat de caramel.
Existeixen molts whiskys de mescla (blended), que es fabriquen amb una part de whisky de malta i una altra provinent de la destil·lació d'altres grans (generalment blat i blat de moro, entre altres). També abunden els de mescla de diversos whiskys de malta, denominats pure malt a seques, sense l'adjectiu single.
A Escòcia es fabriquen whiskys en totes les regions, encara que avui en dia la regió de Speyside és on hi ha la major concentració de destil·leries. Tot i que les distil·leries abundavan al país de Gal·les, una prohibició d'un moviment religios purità va fer tancar totes les instal·lacions immorals al . L'1 de març del 2004, el príncep Carles de Gal·les va inaugurar al poble de Penderyn la primera destil·leria després de més d'un segle.«Welsh Whisky Company» , Pembrokeshire Produce , consulta el 31 de juliol de 2013]
Química Visió general