5,0–7,0.
W Codex Alimentarius zaznaczono, że dodawanie CO₂ (nasycanie dwutlenkiem węgla) jest uzasadnione technologicznie w przypadku „napojów na bazie mleka fermentowanego”, ale nie dotyczy typowego jogurtu jako produktu stałego.
Porównanie jogurtu do zsiadłego mleka i kefiru Jogurt różni się od innych mlecznych napojów fermentowanych (kefiru, zsiadłego mleka) składem mikroflory oraz warunkami fermentacji. Mikroorganizmy stosowane w produkcji Rodzaj fermentacji Typowa temperatura fermentacji Przykładowy czas procesu Cechy produktu wynikające z procesu Jogurt Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus Fermentacja mlekowa Około 43 °C Około 4–5 h Kwasowość i konsystencja typowa dla napoju fermentowanego Zsiadłe mleko Mezofilne bakterie mlekowe, m.in. Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris Fermentacja mlekowa Około 25 °C Zależny od warunków i szczepionki Skrzep mleczny powstający w wyniku ukwaszenia mezofilnego Kefir Mikroflora ziaren kefirowych: bakterie (ok. 85% mikroflory) i drożdże (ok. 15%) Fermentacja mlekowa i alkoholowa Około 20–23 °C Około 14–18 h Może być lekko gazujący;