W 1962 wydał pracę pt. L’Économie rurale et la vie des campagnes dans l’Occident médiéval, stanowiącą obszerne dzieło historii ekonomicznej, traktujące o dziejach gospodarczych Europy od IX do XIV wieku. W zbliżonej tematyce utrzymane zostało monumentalne Guerriers et paysans, VII-XIIe siecle, wydane w 1973, które wykorzystywane było na wielu uczelniach, m.in. w Stanach Zjednoczonych, jako podręcznik ekonomii wczesnośredniowiecznej. Za książkę tę otrzymał Nagrodę im. Paula Valéry'ego. Był autorem kilku głośnych prac antropologiczno-historycznych nt. małżeństwa w średniowieczu. Wraz z Philippe Arièsem był redaktorem naczelnym monumentalnej serii wydawniczej Historia życia prywatnego (Histoire de la vie privée). Z kolei wraz z Michelle Perrot współredagował wielotomową pracę nt. historii kobiet, pt. Histoire des femmes en Occident. Do innych znaczących dzieł Duby'ego należą m.in. monografia bitwy pod Bouvines i biografia Wilhelma Marshala. Skupiał się także na zagadnieniach historii sztuki, historii mentalności (np. w głośniej i często tłumaczonej pracy pt. Rok tysięczny) oraz metodologii historii. Był współtwórcą i redaktorem czasopisma "Etudes rurales". Publikował m.in. w piśmie "Annales".