Кукіча (також кокейча, кокейтя; , ) — один із видів японського зеленого чаю. Його також називають паличковим чаєм, або боча (, ). Ця чайна суміш виготовляється шляхом змішування молодих гілок чаю, черешків чайного листя та стебел нових пагонів, взятих з чанокі (Camellia sinensis). Кукіча має унікальний смак та аромат серед чаїв, оскільки складається з частин рослини, які не використовуються в більшості інших чаїв.
Сировина для чаю кукіча зазвичай є побічним продуктом, отриманим у процесі виробництва сенчі або матчі. Якщо кукіча виробляється з матеріалу, отриманого під час обробки чаю ґьокуро, він набуває особливої назви каріґане (雁ヶ音 / かりがね) або шіраоре (白折 / しらおれ).
Історично каріґане було назвою чаю кукіча, виготовленого з листя, яке використовується для зеленого чаю ґьокуро. Однак більш сучасний термін каріґане набув різноманітного значення і використовується також для будь-якого чаю кукіча високої якості. Каріґане, що походить саме з Кюсю, називається шираоре.
Кукіча виготовляється із додаванням невеликої кількості зрілого листя. Для виробництва використовують переважно зрілі гілки чайного куща, найчастіше трирічні, оскільки вони містять достатню кількість поживних речовин. Ця зрілість є відмінною рисою чаю. Кукіча часто також відома як «гілочка чаю»або «трирічний чай». Іноді до нього додають рисове борошно та інші смакові компоненти.
Зазвичай, сировина для чаю сушиться, а не смажиться, а потім подрібнюється. Проте в деяких регіонах Японії кукічу готують зі смаженої сировини. Такий чай називається «ходзіча». Смажена кукіча особливо популярна в префектурі Ісікава, де поширені два типи смаженого чаю: «кага боуча» (чай з паличок кага) та «хоудзі боча» (чай зі смажених гілочок).
Через значний дисбаланс між попитом і пропозицією, ціна на цей чай низька, тому його зазвичай вважають «продуктом другого сорту». Водночас, він відзначається солодкістю, смаком умамі та вмістом широкого спектра ароматичних сполук у стеблах, більшим ніж у листі.
Приготування Кукіча має м'який горіховий і злегка вершковий солодкий смак. Для досягнення найкращих результатів кукіча заварюється у воді температурою від 70 до 80 °C (158-176 °F). Зелені сорти найкраще заварювати менше однієї хвилини. Як і у випадку з усіма зеленими чаями, занадто довге заварювання або занадто висока температура води призводять до гірких, неприємних смакових характеристик напою.
Кукічу зазвичай заварюють три або чотири рази.
Корисні властивості При порівнянні листя і стебел, стебла містять приблизно в два рази більше теаніну — компонента, відповідального за смак умамі і солодкість, приблизно в 1,5 рази більше піразинів — ароматичних сполук, що сприяють смаку обсмажування, і приблизно в чотири рази більше гераніолу і ліналоолу — компонентів квіткового (солодкого) аромату.
Крім того, тоді як теанін у листку формується під час фотосинтезу і перетворюється на катехіни, які надають терпкість, стебла піддаються мінімальному фотосинтезу в порівнянні з листям. Отже, на відміну від сировини гьокуро, де фотосинтез штучно пригнічується, втрата теаніну і вироблення катехінів у стеблах природним чином пригнічується, що призводить до зменшення небажаних смакових відтінків.
В результаті обробки отримують чай, що має свіжий смак та унікальний аромат, що приваблює значне коло поціновувачів чаю.
Оскільки основа чаю кукіча — стебла, чай містить менше кофеїну (від 0,5 до 1 %), ніж інші види зеленого чаю.
Кукіча — один із улюблених чаїв макробіотичної дієти.
Див. також
Антиоксиданти Префектура Ісікава Сенча Матча Умамі Японський чай
Примітки