Вальтелліна Касера () — італійський твердий або напівтвердийValtellina Casera D.O.P. сир з коров'ячого молока. Назва походить від слова на вальтеллінському діалекті — «casèra», яке означає молочний цех, де виробляють сири та масло, а також льох, де сири залишаються для дозрівання.
Зона виробництва Вальтелліна Касера виробляється у регіоні Ломбардія, на всій території провінції Сондріо.
Історія Вальтелліна Касера має давню історію, його виробництво у Сондріо відомо щонайменше з 1500 року. Виробництво цього сиру виникло завдяки тому, що кілька фермерів об'єднали молоко своїх корів для спільної переробки та збудували ферми для такої переробки. Традиційно молоко, вироблене ввечері, залишали відпочивати в прохолодних кімнатах, а потім знежирювали наступного ранку. Потім молоко від ранкового доїння додавали цілим до знежиреного молока, і переробляли його на сир. Раніше цей сир виробляли лише взимку, у наш час виробляють протягом всього рокуValtellina Casera Volume 2 #21.
З 1995 року діє консорціум по захисту якості Вальтелліна Касера — Consorzio di Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto D.O.P.Consorzio per la Tutela dei formaggi Valtellina Casera DOP e Bitto DOP У 1996 році сир отримав статус DOP ( або )per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto .
Технологія виробництва Вальтелліна Касера виробляється з частково знежиреного коров'ячого молока. Раціон корів, від яких отримують молоко, в основному складається з альпійських трав. Молоко від двох і більше доїнь, частково знежирене, згортається за допомогою телячого сичуга. Сирна маса розбивається на частинки розміром зерна кукурудзи, а потім при перемішуванні напіввариться при 40—45 °C. Після цього сирну масу кладуть у дерев'яні або пластикові форми. Сир пресують протягом 8—12 годин. Солять сухим способом або в розсоліValtellina cheese Casera DOP. Визрівання триває щонайменше 70 діб, для отримання «молодого» сиру. Витримані сири визрівають кілька місяців, найбільший термін витримки перевищує 10 місяців.
Характеристика сиру Голова сиру Вальтелліна Касера має циліндричну, правильну форму, з плоскими поверхнями діаметром від 30 до 45 см і стороною 8—10 см; вага варіюється від 7 до 12 кг. Кірка тонка, але тверда. На бічній стороні голови по колу видавлена назва «Valtellina Casera». Сир від білого до солом'яно-жовтого кольору, м'який і має нерівномірно розподілені, дрібні «вічка». У міру дозрівання структура сиру стає більш стабільною, а колір більш інтенсивним. Смак сиру солодкий та молочний, аромат сухофруктів та сіна. Жирність сиру приблизно 45 %Valtellina Casera DOP.
Вживання Сир може вживатись як самостійна страва. Оскільки сир виробляється з частково знежиреного коров'ячого молока, тому він легкий та не дуже калорійний, придатний для щоденного споживання. Гарно поєднується з хлібом та червоними винами, зокрема місцевими з сорту неббіоло. Крім того сир є важливим інгредієнтом для приготування страв місцевої кухні, особливо страв з гречаної крупи (наприклад піццокері) та ризото.
Примітки
Посилання