— техніка приготування риби, особливо вугра японського (унагі)., vol. 7,"kabayaki" by describes it as being used principally or almost always for unagi (「もっぱら鰻」) Риба розрізається вздовж спини (чи живота), the Japanese dictionary says kabayaki applies to such fish as ungai, hamo, and dojō виймаються кістки та нутрощі, риба нарізається на квадратні філе, занурюється в солодкий соус на основі соєвого перед тим як готуватися на грилі чи сковорідці.

Ця техніка, може використовувати крім унагі, також і інші довгі риби без луски: амо (), додзьо (), сома, anago (морський вугор), і (). Можна також знайти консервовані продукти в стилі кабаякі, вони називаються санма (сайра тихоокеанська).

Вугор кабаякі дуже популярне і багате джерело вітамінів А і Е, а також жирних кислот омега-3., p.144 Популярний звичай періоду Едо, pp.167-8, repeats a story of a certain eel purveyor from Edo who asked a calligrapher to write the Ox (day) character as a sign закликає їсти кабаякі для набуття витривалості, особливо в спеціальний день середини літа, який називається , і зазвичай випадає між 18 липня — 8 серпня кожного року.

Вугор кабаякі часто подають поверх миски з рисом (донбурі) і називають унадоном; більш вишуканою формою подачі є унаджу (подача у багаторівневій лакованій коробці під назвою джубако). Коли вугор розділяється на кусочки і змішується рівномірно з рисом, це називаєтся хіцумабуші (), страва, що особливо популярна навколо Нагої.

Канто та Кансай

Існує дві школи приготування кабаякі. У регіоні Канто (східна Японія) вугор розрізається вздовж спини,, p.140 тому світліша смужка живота проходить по середині кожного філе (з боку шкіри). Вугра нарізають на короткі, квадратні філе і нанизають на шпажку як шашлик., p.9 Вугор на шпажці спочатку смажиться на грилі, перетворюючись на те, що називається шіраякі ( чи ). Потім його готують на пару, перед тим, як присмачити соусом та смажити на грилі знову; як результат, він виходить більш ніжним., p.144-

У регіоні Кансай (західна Японія) вугор розрізають вздовж животу і відразу смажать на грилі, без попередньої обробки на пару (часто до того як вугор розрізаний на шматочки, тобто ще у вихідній довжині), отриману страву називають . Шкіра за такого приготування може бути жорсткою, тому вугор, приготований у стилі Кансаю, може бути розміщений між шарами гарячого рису, щоб пара допомагала його розм'якшити.

Біля Кансая вугра часто називають мамусі,, p.9 що є також і назвою поширеної в Японії гадюки ().

Етимологія Існує кілька гіпотез походження назви кабаякі. Назва страви зазвичай записується з використанням кандзі як 蒲焼, що означає рогіз-грильований. Подібність до коричневих колосків рогозу було запропоновано як етимологічне походження в кількох працях (; , p.67). Історик харчових продуктів (1881–1958) стверджував, що першопочатково вугор нанизувався повністю на спажку і так готувався; приготований таким чином вугор мав схожістю з рогозом як за формою, так і за кольором, що і породило назву.

Інша гіпотеза пояснює назву схожістю шкіри вугра кабаякі з (, Текішу Мотояма також відзначає можливе походження назви від .

Примітки