М'ясна промисловість України — галузь харчової промисловості, підприємства якої здійснюють заготівлю та забій худоби, птиці, кролів та виготовляють м'ясо, ковбасні вироби, м'ясні консерви, напівфабрикати (котлети, пельмені та інші кулінарні вироби). М'ясна промисловість забезпечує населення м'ясом, напівфабрикатами, готовими виробами. За вартістю виробленої продукції ця галузь посідає перше місце в харчовій промисловості. У великих містах розміщені м'ясокомбінати, у яких комплексно переробляють продукцію тваринництва. Однак необхідно більше наближати підприємства до районів розвинутого тваринництва, щоб уникнути далеких перевезень живих тварин.
Поряд з виробництвом харчових продуктів м'ясна промисловість випускає сухі тваринні корми, цінні медичні препарати (інсулін, гепарин, ліпокаїн та інші), а також амінокислоти та перо-пухові вироби. Побічні продукти забою худоби (вони становлять до половини фізичної маси туші тварини) йдуть на харчові, технічні, медичні та інші цілі. Вторинні продукти — (субпродукти 2 категорії, кров, кістки, жир, кишкова сировина).
Асортимент продукції м'ясної промисловості становить близько 400 найменувань.
Історія У Російській імперії перші комунальні бійні було збудовано у 80-х рр. XIX століття в Петербурзі та Москві. В 1913 році у Росії було вироблено 1,3 млн т м'яса. На території дореволюційної України підприємства із забою худоби й птиці та переробки м'яса працювали в Києві, Одесі, Харкові, Херсоні, Львові та ін. містах.
Міжвоєнний період
СРСР Після встановлення радянської влади та згортання нової економічної політики, початку колективізації та індустріалізації підприємства галузі поступово модернізувалася. У довоєнні роки в республіці було збудовано потужні м'ясокомбінати з холодильними установками в Полтаві, Києві, Вінниці, Мелітополі, Кременчуці, Миколаєві, Дніпрі, Луганську та Одесі і птахокомбінати — в Козятині (Вінницька обл.), Первомайську (Миколаївська обл.), Бахмачі (Чернігівська обл.). Докорінно реконструйовано діючі підприємства.
Польща
Румунія
Чехословаччина
Після війни Під час Другої світової війни підприємствам м'ясної промисловості СРСР зазнали великих збитків. Так, в Україні було зруйновано майже всі м'ясокомбінати. Дуже потерпіло і тваринництво. В післявоєнні роки підприємства м'ясної промисловості відбудовано на новій технічній базі. Широко розгорнулось нове будівництво, що велося за типовими проектами, для яких характерні комплексність споруд, механізація та конвейєризація технологічних процесів. Було збудовано потужні підприємства м'ясної промисловості у великих промислових центрах. Найпотужніші підприємства галузі в УРСР: Київський м'ясокомбінат, Вінницький м'ясокомбінат, Дніпропетровський, Ворошиловградський, Одеський, Полтавський м'ясокомбінати. Крім державної промисловості, переробкою худоби децентралізованих заготівель займалася споживча кооперація. Широкого розвитку набуває виробництво пташиного м'яса, зокрема бройлерів на спеціалізованих птахофабриках Міністерства радгоспів УРСР, які розміщувалися поблизу промислових центрів республіки. В 1979 році в республіці було вироблено 213,4 тис. т м'яса птиці (1965 — 32,1 тис. т). Виробництво м'яса (включаючи субпродукти 1-ї категорії) із сировини державних ресурсів за 1981—85 порівняно з 1980 в країні за планом мало зрости на 34 %. Для м'ясної промисловості важливе значення мають випереджаючі темпи розвитку холодильного й енергетичного господарства, повне використання відходів виробництва для випуску сухих білкових кормів. Розробкою наукових питань подальшого розвитку м'ясної промисловості займалися Всесоюзний науково-дослідний інститут м'ясної промисловості (Москва), Український науково-дослідний інститут м'ясної і молочної промисловості, Український державний інститут з проектування м'ясної і молочної промисловості (Київ).
Після відновлення незалежності Після розпаду СРСР та проголошення незалежності України в 1991 році доля виробництва худоби і птиці в структурі валової продукції сільського господарства мала тенденцію до скорочення. В 1990 р. в Україні вона становила 32,0 %, а потім, до середини 1990-х рр., знизилась. Перехід від планової до ринкової моделі економіки йшов важко. У 2006 р. на неї припадало вже тільки 21 % всієї валової продукції українського сільського господарства (в порівняних цінах 2005 р., млн грн).
Зниження частки виробництва худоби і птиці відбувалося на фоні стрімкого скорочення виробництва всіх видів продукції тваринництва і більш помірного спаду виробництва в рослинництві. Згідно з офіційною статистикою, за роки незалежності значно знизився рівень рентабельності вирощування худоби і птиці. По яловичині він знизився з 20,6 % в 1990 р. до -42 % в 2000 р. і до -38 % в 2006 р. По свинині — з 20,7 % в 1990 р. до -44 % в 2000 р. і -9 % в 2006 р. Фактично поки лише в 2004—2005 рр., завдяки зростанню цін на яловичину і свинину, спостерігалось скорочення збитковості виробництва яловичини з -34 % до -25 % і зростання рентабельності виробництва свинини з -14 % до 15 %. По виробництву м'яса птиці рівень рентабельності впав з 17,0 % в 1990 р. до -33 в 2000 р. З 2003 р. він почав зростати завдяки притоку у дану галузь інвестицій, що дозволили модернізувати підприємства, а також завдяки зростанню попиту і цін на продукцію. У 2005 р. завдяки зростанню внутрішніх цін рівень рентабельності виробництва м'яса птиці зріс до 25 %. На жаль, зростання цін на корми стало причиною падіння цього показника до 12 %.
Зниження рентабельності вирощування сільськогосподарськими підприємствами худоби і птиці змусило їх скоротити даний вид діяльності, що призвело до суттєвого скорочення поголів'я сільськогосподарських тварин в Україні. Свій внесок у скорочення поголів'я худоби внесло також інтенсивне зростання експорту ВРХ до середини 1990-х рр. З 1990 р. по 2007 р. поголів'я ВРХ скоротилося в 4 рази до 5683,2 тис. голів в 2007 р., поголів'я свиней — в 2,5 рази до 7851,6 тис. голів, птиці — в 1,4 рази до 181,964 млн голів.
Проблеми економічного характеру, що виникли в 1990-х рр. перед великими сільськогосподарськими підприємствами, змусили їх позбавлятися від збиткових видів діяльності, до яких належало і вирощування худоби. Водночас сільське населення, борючись за своє існування, збільшило поголів'я худоби і птиці. Таким чином, за 1990-ті рр. в Україні склалася структура поголів'я за типами господарств, повністю відмінна від розвинених країн, тобто основна маса вирощуваної худоби і птиці знаходилася на подвір'ях населення.
Якщо в 1990 р. 86 % поголів'я ВРХ було зосереджено у великих сільськогосподарських підприємствах і 14 % в господарствах населення, то до 2007 р. структура корінним чином змінилася. На перші припадало 34 %, а на другі — 66 %. Аналогічно щодо поголів'я свиней: сільськогосподарські підприємства — 72 % в 1990 р. і 39 % в 2007 р., господарства населення — 28 % і 61 %. Поголів'я птиці: сільськогосподарські підприємства — 56 % в 1990 р. і 45 % в 2007 р., господарства населення — 44,0 % і 55 %.
В першій половині 2000-х років у зв'язку зі зростанням виробництва продукції з м'яса і збільшенням продажів на роздрібному ринку м'яса підвищувався попит на великі партії м'ясної сировини належної якості з низькою собівартістю і високою безпекою для використання, що має на увазі отримання його від великотоварного виробника. Структура поголів'я сільськогосподарських тварин в Україні, так само як і структура виробництва м'яса, залишалася такою ж, тобто з переважанням дрібнотоварного виробника — сільського населення країни. Слід зазначити, що серед підприємств, які належать до категорії великотоварного сільськогосподарського виробника, близько 46 % мало від 100 до 1000 голів ВРХ і 47 % від 100 до 1000 голів свиней (станом на 01.01.2007 р.).
Як уже згадувалося, виробництво м'яса в Україні різко знизилося в 1990—2005 рр. внаслідок падіння рівня рентабельності вирощування худоби і птиці, скорочення поголів'я, встановлення нераціональної структури поголів'я, переходу до дрібнотоварного виробництва вищими витратами кормів на виробництво одиниці ваги за одиницю часу. У вартісних показниках вже до середини 1990-х рр. обсяг її випуску скоротився в 2,1 рази до 14,469 млрд грн. порівняно з показником 1990 р. Після незначної тенденції до зростання, викликаної збільшенням забою худоби в 2001—2002 рр., спад виробництва продовжився. У 2006 р. даної продукції було вироблено на суму 19,9 млрд грн., що в 2,3 раза менше показника 1990 р. і на 18 % більше мінімального обсягу виробництва в 2000 р. Фізичний обсяг виробництва м'яса в забійній вазі скоротився аналогічними темпами: 1990 р. — 4358 тис. т, 1995 р. — 2294 тис. т, 2006 р. — 1723 тис. т.
Станом на 2007 рік змінилася структура виробництва м'яса в Україні за його видами. В 1990 р. 46 % виробництва м'яса припадало на яловичину, або 1986 тис. т., на другому місці стояла свинина — 36 %, або 1576 т, третє посідало м'ясо птиці — 16 %, або 708 тис. т. За цей час виробництво яловичини різко скоротилося. Зростання виробництва припало лише на кілька років, коли спостерігалося зростання забою худоби. На жаль, поголів'я ВРХ стабільно скорочувалося. Водночас прихід в птахівничу галузь нових господарів сприяв тому, що вперше в 2006 р. за обсягом виробництва даний вид м'яса посів перше місце в структурі виробництва м'яса в Україні — 34 %. Частки яловичини і свинини склали відповідно 33 % і 31 %.
Динамічне збільшення інвестицій в українську харчову переробну промисловість, зокрема в м'ясопереробну, сприяло відновленню виробництва готових виробів із м'яса. Дане зростання підкріплюється також зростанням доходів міського населення, що є головним споживачем виробів із м'яса і самого м'яса промислового виробництва. Відновлення нормальної роботи підприємств переробної галузі і порівняно низька купівельна спроможність населення спричинили на українському ринку попит на безпечну дешеву м'ясну сировину належної якості в промислових обсягах.
На 2007 рік українське виробництво яловичини і свинини переважно задовольняло роздрібний ринок, хоча все ще не здатне наситити його м'ясом за прийнятною ціною, оскільки у зв'язку з високими витратами на виробництво і загальним перебуванням дефіциту на ринку ціни мають стабільну тенденцію до зростання. Виняток становить курятина, виробництво якої забезпечує швидкі гроші унаслідок коротшого виробничого циклу. Це стало причиною значних інвестицій у птахівничу галузь, що спричинило зниження собівартості вітчизняної курятини до рівня, порівняного з собівартістю даного виду м'яса зарубіжного виробництва, а також збільшення обсягів її виробництва. Однак навіть вітчизняне промислове виробництво курятини, яке зросло, в основному забезпечує потреби роздрібного ринку.
Згідно з прогнозами аналітиків, наступним на черзі потоком інвестицій стоїть свинарство, оскільки свинина також має порівняно короткий цикл виробництва, є основною сировиною для м'ясопереробної промисловості і традиційним продуктом харчування для українського населення. На 2007 рік українські компанії інтенсивно вивчали можливості організації вертикально інтегрованих структур з виробництва свинини і її попиту, подібних тим, що вже налагоджені в птахівництві. Окремі компанії налагодили і впровадили альтернативні технології утримування свиней, що відповідають сучасній українській дійсності. Треба зазначити, що з 2005 р. спостерігалося збільшення поголів'я свиней в сільськогосподарських підприємствах: 2005 р. — 2602,4 тис. голів, 2006 р. — 3254,2 тис. голів. На жаль, зниження закупівельних цін в 2007 р. при збільшенні цін на корми спровокувало скорочення поголів'я свиней в даній категорії господарств до 3037,4 тис. голів. Слід також зазначити, що свій позитивний вплив на виробництво м'яса мали державні виплати за здавання худоби більшої ваги на забій.