Пекучий смак сьогодні не долучають до базових смаків. Його пов'язують із речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори (етанол, капсаїцин) вони збуджують гілки трійчастого нерва, та додають особливого «гарячого» смаку до «чисто смакового» сприйняття.
Шкала «пекучості перців» Ця шкала була створена в 1912 р. американським хіміком В. Сковілом (Scoville) для порівняльної оцінки ступеня пекучості різних перців — капсікумів. «Одиниці шкали Сковіла» (ОШС) показують кількісний вміст капсаїцину та базуються на органолептичному тестуванні екстрактів перцю.
Застосовують також оцінку пекучості капсікумів за сумою капсаїцину та капсаїциноїдів, що визначається за допомогою рідинної хроматографії. Але тому, що пекучість перців зумовлена виключно капсаіцином, шкала Сковіла не зовсім точно відповідає сумі капсіцину та капсаіциноїдів (в ppm).
Наприклад «Каєнський перець» виду (Capsicum frutescens) також відомий під назвою «Чилі», у свідомості багатьох відразу викликає асоціацію «гострий» або «пекучий». Між тим, сортів спеції є чимало, як слабо, так і сильно пекучих. Для визначення, наскільки гострий перець, використовують спеціальну шкалу Сковіла, що дозволяє показати ступінь пекучості перцю, того чи іншого сорту.
Рейтинг за Scoville Тип перцю 15,000,000-16,000,000 Чистий капсаїцинUla (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15,000,000 9,100,000 Нордигідрокапсаїцин 2,000,000-5,300,000 газовий балончик (у США) 855,000-1,041,427 Naga Jolokia 876,000-970,000 Dorset Naga 350,000-577,000 Red Savina Habanero 100,000-350,000 Хабанеро 100,000-350,000 Scotch Bonnet 100,000-200,000 Ямайський пекучий перець 50,000-100,000 Тайський перець, Райське зерно, Chiltepin Pepper 30,000-50,000 Каєнський перець, Ají pepper, Tabasco pepper 10,000-23,000 Serrano Pepper 7,000-8,000 Tabasco Sauce (Habanero) 5,000-10,000 Wax Pepper 2,500-8,000 Халапеньйо 2,500-5,000 Табаско (червоний) 1,500-2,500 Rocotillo Pepper 1,000-1,500 Poblano Pepper 600-800 Табаско (зелений) 500-1000 Anaheim pepper 100-500 Пімента, Pepperoncini 0 Солодкий перець
Спрощена шкала пекучості
Для того, щоб полегшити її тлумачення у кулінарному контексті, шкалу Scoville представлено у вигляді таблиці, з градацією від 0 до 10.
+ Спрощена таблиця пекучості, за Scoville Група Назва (франц.) Одиниць Scoville Приклад 0 neutre 0 — 100 Poivron 1 doux 100 — 500 Paprika doux 2 chaleureux 500 — Piment d'Anaheim 3 relevé — Piment Ancho 4 chaud — Piment d'Espelette 5 fort — Piment Chimayo 6 ardent — Piment de Cayenne 7 brûlant — Piment Cascabel 8 torride — Piment De Árbol 9 volcanique — Piment tabasco 10 explosif та більше Piment habanero
Починаючи з 7-го рівня вона втрачає свій сенс, оскільки будь-яка людина, як правило, не змогла би визначити пекучість, шляхом відбору таких перців за допомогою смаку.
Примітки