Буряко́вий квас — різновид квасу, який готують із буряка.
В українській кухні вживається для приготування червоного борщу принаймні з XVIII століттяБорщъ // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук, Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : Державне видавництво України, 1930. — C. 128.Мейер А. Ботанической подробной словарь, или Травникъ . Часть 1. — М.: В унив. тип., у Новикова, 1781. — С. 27. . Водночас, в сучасному українському борщі для закваски частіше використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту: ці інгредієнти витіснили буряковий квас у 1920−1930-х рокахАртюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.. Із бурякового квасу готують також старовинну українську страву шпундру.
Буряковий квас також називали борщем.
Приготування Для приготування бурякового квасу, буряки нарізають, заливають холодною кип'яченою водою і залишають при кімнатній температурі на термін від кількох днів до двох тижнівРецепт з фото — Квас з червоного буряка — smakplus.com..
До нарізаного буряку можуть додавати скоринку хліба. Згідно з «Кухаркою Руською»: .
Також буряковий квас може готуватися і без хліба. За Клиновецькою:
Історично, буряк також квасили із іншими рослинами. Так, російський історик і етнограф у 1781 році писав, що в Україні збирали коріння і листя рослини акант, квасили разом із червоним буряком і варили «свій борщ або бураки».
Примітки
Література Буряковый квасъ // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). 1899. — № 1—2. — С. 280—281. Потрави змішані: Борщ // Матеріали до українсько-руської етнології. Том 1. / Гнатюк В. — Львів: НТШ, 1899. — С. 100. Буряковий квас // Українські страви (давні приписи з Галицької України) / Терлецька Зеновія; Союз Українок Канади. Практична Книгозбірня ч. 4. — Філадельфія, 1971. — C. 33. — 210 с. Квас буряковий для борщу // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — C. 58. — 256 с. Квас буряковий // Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні XVIII-ХХІ ст. / Г. О. Дубовіс. — Харків: Фоліо, 2006. — C. 289. — 591 с.
Посилання Перші страви: Кваси і бурякові настої для борщів // Інститут Україники Квас буряковий // Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.-техн. навч. закл. / В. С. Доцяк. — Київ: Наш час, 2014. — С. 51—52. — ISBN 978-617-713-09-5.