Кухня Середньовіччя об'єднує продукти, харчові звички та способи приготування їжі у різних культурах Європи в період Середньовіччя приблизно від V до XVI століття. За цей час дієта та способи приготування їжі у Європі не дуже сильно змінювалися, порівняно з настанням Ра́ннього нового періоду (див. кухня Раннього нового періоду), коли були закладені основи сучасної європейської кухні.

Зернові культури продовжують бути найважливішим продуктом протягом усього Раннього Середньовіччя, адже рис з'явився у Європі набагато пізніше, картопля лише у 1536 році, а широке її застосування має ще пізніші дати. Ячмінь, овес і жито звичні серед бідняків, а пшениця — привілей вищих класів, яку їдять як хліб та густу кашу, рідка каша (з декількох видів зернових) та макарони споживаються у всіх, без винятку, прошарках середньовічного суспільства. Бобові та овочі — основне доповнення до страв зі злаків для нижчих верств.

М'ясо — дуже дорогий продукт, ознака престижу, тому поширений лише на столах знаті. Зазвичай готували свинину, курятину та м'ясо інших свійських птахів; яловичина менш поширена, бо вимагала більших затрат на землю та велику рогату худобу. Тріска й оселедець були опорою серед північних народів; у сушеному, копченому або засоленому вигляді поширювались всередині країни, проте, й безліч інших морських та прісноводних риб вживалися в їжу.

Повільне перевезення та не дуже ефективні методи консервування (засновані на в'яленні, солінні, копченні і квашенні) робили транспортування їжі дуже витратним. Через це їжа дворянства більш схильна до іноземному впливу, ніж кухня нижчих класів; саме вищий клас вперше спробував екзотичні спеції та дорогі імпортні продукти. Новинки від міжнародної торгівлі та іноземних війн від XII століття й далі поступово поширювалися через верхній клас середньовічних міст. Однак задля економії видавалися так звані сумптуарні закони, які забороняли демонстративне споживання певних продуктів харчування, зокрема спецій, серед нових багатіїв. Соціальні норми визначали й те, що їжа робочого класу менш вишукана, бо вважалося, що схожість між своєю працею і своєю їжею є природною; ручна праця вимагає грубішої й дешевшої їжі.

Метод приготування вишуканих страв в кінці Пізнього Середньовіччя встановлює стандарт серед знаті по всій Європі. Для дворянства подавалися страви сильно приправлені в кисло-солодкому поєднанні, кислий сік із незрілих плодів, вино й оцет в поєднанні з прянощами, такими як чорний перець, шафран та імбир. Саме ці прянощі поряд із широковживаними цукром та медом подарували багато страв кисло-солодкого смаку. Мигдаль був дуже популярним як загусник супів, рагу, соусів, а також як основа мигдалевого молока.

Дієтичні норми Кухня народів Середземномор'я ще за античності була заснована на зернових, зокрема, на різних видах пшениці. Каша та рідка каша, а пізніше й хліб стали основними продуктами харчування, що становили основу калорій для більшості населення. З VIII до XI століття, частка різних зернових у раціоні зросла з 1/3 до 3/4 споживання.Гунт та Мюррей (1999), p. 16. Для середньовічного періоду пшениця залишаються головним продуктом, а з поширенням християнства потрапляє й на північ. Однак, у холодному кліматі цей дорогоцінний злак залишається недоступним для більшості населення, лише аристократи насолоджуються ним сповна. Хліб має центральне місце в релігійних ритуалах, таких як Причастя, а це означає, що він мав особливо високий авторитет серед продуктів харчування. Лише оливкова олія та вино мали таку ж цінність, але залишалися вельми ексклюзивними за межами теплих виноградних регіонів. Хліб символізує як засіб до існування, так і саме існування. Важливу роль хліба описував у своїх проповідях Августин «Блаженний»

Церква

Римо-католицька церква, Православна церква та їх календарі мали великий вплив на харчові уподобання; споживання м'яса було заборонене в період Великого посту та інших постів (третину року) для більшості християн, як і всіх продуктів тваринного походження, включаючи яйця й молочні продукти (крім риби). Піст — звична справа під час прийняття Святого Причастя, такі пости вимагали повного утримання від їжі протягом всього дня.

І Східна, і Західна церкви розпорядилися так, що свята мають чергуватися з постами. У більшості країн Європи п'ятниця була днем посту, обов'язкове утримання від їжі спостерігалося і в інші дні та періоди, в тому числі під час Великого посту і Різдвяного посту. М'ясо і продукти тваринного походження, такі як молоко, сир, масло і яйця, не дозволялися, окрім риби. Призначення посту — умертвити тіло і оживити душу, а також нагадати про жертву Ісуса Христа заради людства. Не можна було зображати певні продукти, бо вони нечисті. Через утримання від їжі навчалися духовної стриманності. У особливо суворі дні посту, кількість щоденних прийомів їжі скорочена до одного. Навіть, коли більшість людей поважали ці обмеження і зазвичай робили покаяння, часто порушували їх, було також безліч способів обійти цю проблему, конфлікт ідеалів та практики узагальнені письменниицею Бріджет Енн Геніч:

У той час як продукти тваринного походження мали уникатися під час покаяння, прагматичні компроміси часто переважали. Означення «риба» поширюється і на морських та навколоводних тварин, таких як кити, казарки та, навіть, бобри. Вибір інгредієнтів часто обмежений, але це не означає, що порція мала маленький розмір. Не було ніяких обмежень щодо (помірного) вживання напоїв та солодощів. Бенкети під час посту могли бути чудовими, мали велику популярність сервірування, які створювали ілюзію страв, що нагадують м'ясо, сир чи яйця. У такі нестандартні способи з м'яса риби формували оленину, а яйця з яєчної шкарлупи, рибної ікри та мигдалевого молока, і все це готували на вугіллі. Духовенство Візантійської церкви було збентежене такими кулінарними хитрощами, і взяло жорсткий підхід, на відміну від їхніх західних колег, які були набагато м'якшими у цьому питанні.Геніч (1976), с. 43. Історія знає випадки, коли миряни скаржились на надмірну суворість посту. Під час Великого посту, королі і школярі, простолюдини і знать, скаржились, що їх позбавили м'яса для довгих, важких тижнів споглядання своїх гріхів. У Великий піст, власників худоби навіть попереджали, щоб ті стежили за очима голодних собак, теж розчарованими «жорсткою облогою Великого посту і риб'ячих кісток».Геніч (1976), с. 40.

З XIII століття простежується тенденція більш юридичної інтерпретації посту. Дворяни ставилися до посту відповідально, тому не вживали м'ясо в пісні дні, але все ж обідали традиційно для свого оточення; риба замінювала м'ясо, часто, як імітація шинки чи бекону, мигдалеве молоко замість молока тварин (проте, це була дорога немолочна альтернатива); яйця робили з мигдалевого молока і яєчної шкаралупи, потім забарвлювали та надавали запаху, використовуючи рідкісні спецій. У деяких вельмож стіл був накритий ще пишніше, ніж у бенедиктинців, у їхніх монастирях зміна страв здійснювалась часом шістнадцять разів протягом бенкету. Дозвіл не пістувати часто давався для дуже широких верств населення. Тома Аквінський (бл. 1225—1274) вважав, що дозвіл має бути поширений на дітей, старців, паломників, робітників і жебраків, але не на бідняків, які мали хоч якийсь притулок.Банум (1987), с. 41; див. також Скуллі (1995), сс. 58–64 та Адамсон (2004), сс. 72, 191–92. Були й такі члени чернечих орденів, які зневажали піст, бо вважали, що Біблія не передбачає подібних обмежень. Оскільки хворі звільнялися від харчових обмежень, зросло переконання, що піст стосується лише трапезної і багато ченців їли м'ясні страви в мізерикордії (кімната для хворих ченців, де дозволялось вживати м′ясо), а не в трапезній.Геніш (1976), с. 46. Новопризначені настоятелі католицького монастиря намагались протидіяти чернечим ухилянням від посту моральним осудом, але при цьому дбали про смак пісних страв.

Класові відмінності Середньовічне суспільство було дуже стратифікованим. Це той час, коли голод був звичайним явищем, а соціальна ієрархія часто жорстоко насильницька, тому їжа була важливим маркером соціального статусу. За ідеологічною нормою, суспільство складалося з трьох станів: простолюдинів, тобто робітничого класу (найбільша група); духовенства та дворянства. Відносини між класами були строго ієрархічними, дворянство і духовенство утвердило мирське й духовне панування над простолюдинами. У дворянства і духовенства також був поділ на ранги, верхівка — королі і папи, далі князі, єпископи і їх підлеглі, такі як зброєносці і священники. Звісно, що кожен стан мав залишатися у своєму соціальному класі і поважати владу панівних. Політична влада була показником не лише могутності, а й багатства. Знать їла свіжу дичину, приправлену екзотичними спеціями і демонструвала вишукані манери за столом; простолюд міг розраховувати лише на грубий ячмінний хліб, свинину, припралену сіллю і бобові, а слово етикет для них було чужим. Навіть дієтичні рекомендації були різні: дієта вищих класів вимагала бути такою як вишукана фізична конституція тіла аристократа і як ознака його економічної спроможності. Травна система пана вважалась більш вимогливою, а ніж у його сільського підлеглого, тому мала отримувати найкращі продукти.Скуллі (1995), p. 190–92.

У кінці середньовіччя, підвищення добробуту середнього класу, купців і торговців, означало, що простолюдини почали наслідувати аристократію і це могло зламати деякі символічні бар'єри між дворянством і нижчими класами. Вихід прийшов у двох формах: дидактична література попереджала про небезпеку адаптації дієти, яка не підходить для свого класуМелітта Вейсс Адамсон, «Середньовічна Німеччина» у Регіональні кухні Середньовічної Європи, сс. 155–59. та сумптуарні закони, які забороняли розкіш бенкетів простолюдинів.Мелітта Вейсс Адамсон, «Середньовічна Німеччина» у Регіональні кухні Середньовічної Європи, сс. 160–59; Скуллі (1995), с. 117.

Дієтика

Медична наука середньовіччя мала значний вплив на здоров'я і харчування вищих класів. Дієта, фізичні вправи, відповідна соціальна поведінка і рекомендовані лікарські засоби — це шлях до міцного здоров'я. Вважалось, що різні види їжі мали свої властивості і по-різному впливали на здоров'я людини. Всі продукти харчування класифікувалися на «гарячі», «холодні», «вологі» і «сухі», відповідно до чотирьох рідин організму згідно з теорією Галена, яка домінували в медичній науці від пізньої античності до XVII століття.

Середньовічні вчені вважали, що травлення людини схоже на процес приготування їжі. Обробка їжі в шлунку бачилась як продовження приготування їжі, яке розпочав кухар. Для того, щоб їжа «приготувалася», а поживні речовини засвоїлися, важливо, щоб шлунок наповнився у певний спосіб. Легкозасвоювана їжа споживалася першою, а потім поступово переходили до ситніших страв. Якщо такий режим не дотримувався, то вважалося, що важка їжа опуститься на дно шлунка, заблокує травний канал і їжа перетравлюватиметься дуже повільно, що спричинить гниття тіла і зробить рідини у шлунку поганими. Крім того, вкрай важливо, щоб їжа з різними властивостями не змішувалася.Скуллі (1995), сс. 135—136.