Жасминовий рис - ароматний довгозернистий рис, поширений насамперед у країнах Південно-Східної Азії. Він має характерний аромат, а після приготування стає м'яким і дещо клейким. Найвідомішим є тайський жасминовий рис, зокрема Thai Hom Mali.
Жасминовий рис вирощують переважно в Таїланді, Камбоджі, Лаосі та В'єтнамі. Його широко використовують у кухнях країн Південно-Східної Азії, зокрема як гарнір до м'ясних, рибних і овочевих страв, карі та інших страв із соусами.
Історія
Один із найвідоміших тайських сортів жасминового рису, Khao Dawk Mali 105 (KDML105), походить із місцевого ароматного рису. У 1950-1951 роках у районі Банг-Кла провінції Чаченгсау було зібрано 199 колосків, після чого шляхом відбору отримали лінію Khao Dawk Mali 4-2-105. Сорт був офіційно переданий фермерам у 1959 році.
Разом із сортом RD15 Khao Dawk Mali 105 використовують для виробництва тайського рису Thai Hom Mali. За офіційним стандартом Таїланду цю назву застосовують до ароматного неклейкого рису сортів Khao Dawk Mali 105 і RD15, вирощеного в Таїланді протягом основного сезону.
Поширення
Жасминовий рис найбільше пов'язаний із Таїландом, однак ароматні сорти жасминового типу вирощують також в інших країнах Південно-Східної Азії.
Одним із відомих камбоджійських сортів є Phka Rumduol, який має довгі тонкі зерна, м'яку текстуру після приготування та характерний аромат жасминового типу. Сорт був офіційно представлений Камбоджійським інститутом сільськогосподарських досліджень у 1999 році.
Властивості
Зерна жасминового рису довгі та тонкі. Після приготування рис стає м'яким, вологим і дещо клейким, але залишається значно менш клейким, ніж клейкий рис. Офіційний тайський стандарт характеризує приготовлений Thai Hom Mali як рис із ніжною текстурою.
Характерною особливістю жасминового рису є виразний аромат, який часто порівнюють із запахом листя пандану або попкорну. Однією з основних речовин, що зумовлюють аромат ароматних сортів рису, є 2-ацетил-1-піролін (2-AP). Ця сполука також відіграє важливу роль в ароматі пандану та попкорну.
Від басматі жасминовий рис відрізняється насамперед текстурою після приготування. Жасминовий рис зазвичай м'якший і більш клейкий, тоді як басматі залишається сухішим і розсипчастішим.
Вирощування
Особливе значення вирощування жасминового рису має в Таїланді. Сорти Khao Dawk Mali 105 і RD15 є фотоперіодично чутливими та вирощуються протягом основного сезону.
Фотоперіодична чутливість Khao Dawk Mali 105 визначає час його цвітіння і є важливою пристосувальною рисою для вирощування в умовах богарного рисівництва.
На інтенсивність аромату впливають не лише властивості сорту, а й умови вирощування та обробки зерна.
Використання в кулінарії
Жасминовий рис широко використовують у кухнях Таїланду, Камбоджі, Лаосу та В'єтнаму. Його подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, карі та страв із соусами.
Завдяки м'якій текстурі й виразному аромату жасминовий рис добре поєднується зі стравами із соусом. Його також використовують для приготування смаженого рису та інших страв на основі вареного рису.
В Україні
В Україні жасминовий рис широко представлений у роздрібній торгівлі як імпортною продукцією, так і продукцією українських виробників і торговельних марок. Зокрема, його продають під марками «Премія», NOVUS і «Жменька».
Для жасминового рису «Премія» та NOVUS Україна зазначена як країна виробництва, а виробником продукції NOVUS є українське підприємство «Гала Фудз». Жасминовий рис також випускає українська торгова марка «Жменька».
Примітки
Див. також Басматі
Посилання