мини|Хамбургери се пеку на ћумуру Гриловање је начин кувања који подразумева топлоту која се примењује на површину хране, обично одозго, одоздо или са стране. Обично подразумева значајну количину директног, зрачећег топлотног зрачења и обично се користи за брзо кување меса и поврћа. Храна која се пече на роштиљу се кува на роштиљу, користећи ливено гвожђе или тигањ за гриловање.

Пренос топлоте на храну при коришћењу роштиља првенствено се одвија путем топлотног зрачења. Пренос топлоте при коришћењу тигања за роштиљ или плоча за печење је путем директне проводљивости. У Сједињеним Државама, када се извор топлоте налази одозго, гриловање се назива печење на жару. У овом случају, тигањ који држи храну назива се тигањ за роштиљ, а пренос топлоте се одвија путем топлотног зрачења. мини|Гриловање меса у Гучи Директно гриловање може изложити храну температурама често већим од 260 °C. Месо са рошитља добија карактеристичну арому и укус печења хемијским процесом који се назива Мајларова реакција. Мајларова реакција се јавља само када храна достигне температуру вишу од 155 °C.

Гриловање није одговарајућа техника за велике, жилаве комаде меса јер ова брза техника не би дозволила да се месо полако кува и омекша. Када се користи метода гриловања, храна се обично ставља на решетку отпорну на топлоту. Ово омогућава да се масноћа, вишак уља или сокови оцеде.

Студије су показале да спремање говедине, свињетине, живине и рибе на високим температурама може довести до стварања хетероцикличних амина, бензопирена и полицикличних ароматичних угљоводоника, који су канцерогени. Маринирање може смањити стварање ових једињења. Гриловање се често представља као здрава алтернатива кувању са уљима, иако масноћа и сокови који се губе могу допринети сувљој храни.

Методе

На решетки лево|мини|270x270п|Гриловање рибе Гриловање на решетки се изводи помоћу роштиља који је окачен изнад извора топлоте. Често се обавља на отвореном користећи ћумур, дрво или пропан. Неки роштиљи имају поклопац тако да се могу користити као димнице или за гриловање на роштиљу.

На ћумур Гриловање на ћумур односи се на роштиљање до мере да ивице буду угљенисане или да су видљиви трагови роштиља. Неки ресторани желе да поново створе искуство гриловања на ћумуру употребом керамике или инфрацрвених извора топлоте, нудећи месо које се кува на овај начин.

Динстање на роштиљу Могуће је динстати месо и поврће на роштиљу. Гасни или електрични роштиљ би био најбољи избор за комбиновање роштиљања директно на површини и динстања. Да би се динстало на роштиљу, ставља се лонац на роштиљ, затим се поклопи и оставља да крчка неколико сати. Постоје две предности динстања на роштиљу. Прва је што ова метода омогућава пржење меса директно на роштиљу пре динстања, а друга је што такође омогућава глазирање меса сосом и завршно печење директно на ватри након динстања, што резултира меким текстурираним производом који се одмах одваја од костију. Ова метода је спора, али бржа од димљења, где се брзо почиње, успорава, а затим поново убрзава да би се завршило. Ако се користи експрес лонац, време кувања ће бити много брже.

Гриоловање у затвореном простору Многи ресторани укључују роштиљ као део својих уређаја за кување. Ови роштиљи подсећају на обичне роштиље, по томе што се састоје од решетке окачене изнад извора топлоте. Међутим, унутрашњи роштиљи чешће користе електричне или гасне грејне елементе. Неки произвођачи кућних апарата сада нуде унутрашње роштиље за кућну употребу, било уграђене у шпорет или као самостални електрични уређај.

Здравствени ризици Као што је случај са било којим пржењем или печењем на високој температури, када се месо пече на високим температурама, процес кувања може да створи канцерогене хемикалије. Сматра се да су два процеса одговорна. Хетероциклични амини (HCA) настају када аминокиселине, шећери и креатин реагују на високим температурама. Полициклични ароматични угљоводоници (PAH) настају када масноћа и сокови из меса печеног директно на отвореној ватри капљу на ватру, изазивајући пламен. Ови пламенови садрже PAH који се затим лепе за површину меса. Избегавање дужег времена кувања или директног излагања отвореном пламену и врућим металним површинама може смањити стварање HCA и PAH. Претходно кување меса у микроталасној пећници може помоћи смањењем дужине излагања високој температури потребној за завршетак кувања.

Регионалне варијанте

Европа

Немачка мини|Гриловање кобасица у Немачкој Најистакнутији облик гриловања на отвореном у Немачкој је коришћење решетке за печење на подлози од запаљеног ћумура. Води се рачуна да ћумур не створи пламен. Често се пиво посипа преко кобасица или меса и користи се за сузбијање пламена. Месо се обично маринира пре печења на роштиљу. Поред ћумура, понекад се користе гасни и електрични извори топлоте. Друге методе се користе ређе.

Шведска У Шведској је гриловање директно на ужареном жару најраспрострањенији облик роштиљања. Обично се користе плећка,котлети или свињски филе. Такође је уобичајено да се месо и поврће кувају заједно на ражњу, који се назива „грилспет“.

Уједињено Краљевство и Ирска У Уједињеном Краљевству, земљама Комонвелта и Ирској, гриловање се генерално односи на кување хране директно под извором директне, суве топлоте. Грил је обично посебан део рерне где се храна ставља одмах испод грејача.

У електричним рернама, гриловање се може обавити постављањем хране близу горњег грејног елемента, са искљученим доњим грејним елементом и делимично отвореним вратима рерне. То може створити велику количину дима и изазвати прскање у рерни. И гасне и електричне рерне често имају посебан одељак за гриловање, као што је фиока или један од грејних елемената на шпорету.

Види још

Роштиљ

Референце

Категорија:Припрема хране и пића