мини|Скулптура краве и телета, Утар Прадеш, 7. вијек. Збирка Музеја умјетности Округа Лос Анђелес. Млијечни производи играју значајну улогу у бројним аспектима индијског друштва, укључујући кухињу, религију, културу и привреду.

Индија је водећа земља по броју грла стоке која даје млијеко, што укључује преко 300 милиона јединки из породице говеда, која дају преко 187 милиона тона млијека. Индија је прва земља на свијету по производњи и по потрошњи млијека. Већина млијека се конзумира у земљи, мада се мали дио такође извози. Индијска кухиња, посебно северноиндијска кухиња, садржи бројне млијечне производе као што је панир, док се у јужноиндијској кухињи више користи јогурт и млијеко. Млијеко и млијечни производи имају улогу у хиндуистичким вјерским ритуалима и легендама.

Производња млијека на Индијском потконтиненту има дубоке коријене у историји и сеже до 8000 година, до момента припитомљавања говеда зебу. Млијечни производи, посебно млијеко, конзумирали су се на Индијском потконтиненту барем од ведског периода. Средином и крајем 20. вијека, Операција Поплава је трансформисала индијску млијечну индустрију у највећу на свијету (1970). Раније се производња млијека у Индији одвијала углавном на фармама домаћинстава.

Привредни утицај индустрије млијечних производа у Индији је значајан. Већина произведеног млијека је бивоље млијеко; кравље млијеко је друго по производњи, а козје млијеко је далеко на трећем месту по заступљености на тржишту. У Индији се производи велики избор млијечних производа. Увоз млијечних производа у Индију је занемарљив и подлеже царинама. Домаћу индустрију регулишу владине агенције као што су Министарство сточарства, мљекарства и рибарства; Национални одбор за развој мљекарства и Управа за безбједност и стандарде хране Индије.

Историја

Рани период Историја мљекарства на Индијском потконтиненту сеже око 8000 година уназад, до првог припитомљавања зебу говеда, за које се сматра да потичу из Индије. До почетка цивилизације у долини Инда ( п. н. е.), зебу говеда су била у потпуности припитомљена и коришћена су ради добијања млијека. Они су у изобиљу заступљени у тадашњим остеолошким остацима и керамици. Водени бивол је такође аутохтон у Јужној Азији. Иако су дивљи биволи и говечад живјели на потконтиненту много прије припитомљавања, били су припитомљени и коришћени су за орање и млијеко у вријеме цивилизације долине Инда. Козе и овце су такође биле припитомљене у долини Инда, мада је неизвјесно да ли су биле кориштене за мужу.

У ведском периоду ( п. н. е.), млијеко је било један од примарних намирница у исхрани. Конзумирали су се млијеко и млијечни производи укључујући и врсте путера. Веде помињу млијеко у бројним дијеловима и садрже преко 700 референци о кравама, које су описане са великим поштовањем и називају се -{aghnya}- (не треба убијати). И Веде и Пали канон, садрже описе тадашње културе, бројне референце на коришћене млијечне производе и прераду млијечних производа. Млијеко, углавном кувано кравље млијеко, коришћено је за припрему мјешавине са житарицама, као и каша са просушеним јечмом.

Јогурт (скута) је био још један облик у коме се млијеко конзумирало током тог периода. Веде описују сирење млијека тако што се с њим помијеша порција киселог млијека. Такође, помињу сирење млијека додавањем биљних супстанци као што су кора палаша и плод жижуле, који су можда садржали ензиме сличне сиришту. Ово су неке од најранијих документованих референци на ензимско прављење сира.

Индолог Венди Донигер упоређује ведске народе са америчким каубојима, напомињући да су често одлазили у акције отимања стоке својих ривала. Она даље примећује да су ведске групе гледале на стоку као на облик богатства.

Према Сутри, током периода године п. н. е., кувани пиринач са млијеком или скутом и даље је био уобичајена храна. Некада су се краве музле два пута дневно. Оне које су биле гравидне или су пролазиле кроз циклус еструса или које су дојиле теле друге краве нису музене. Такође, забељежена је припрема пајасе. Мадупарка – мјешавина меда са скутом или гиом коришћена је за дочек гостију. Помиње се и припрема слаткиша са прочишћеним путером као једним од састојака. Будистички и џаински текстови тог периода такође сматрају млијеко и његове производе важним намирницама за исхрану, при чему се посебно фаворизује млијеко и пиринач. Наводе се производи од скуте, путера и млаћенице. У употреби је било и млијеко камила и коза, поред крављег и бивољег.

Млијеко, скута и ги били су важни елементи хране на Индијском потконтиненту током владавина владара из различитих вјерских средина. Бројни страни путници су примјетили присуство млијечних производа у индијској исхрани.

Модерни период Мљекарство у Индији је некада било занимање које је за примарну сврху имало обезбјеђивање егзистенције, намијењено производњи млијека за кућну потрошњу. Године 1919. британски колонијални званичници су по први пут спровели попис млијечних животиња. Извештај сачињен 1937. године указивао је на субоптималну стопу потрошње млијека у земљи. Процењује се да је потрошња по глави становника 200 грама по дану (укључујући све млијечне производе), што је било најниже међу свим великим млијечним земљама. Ниска продуктивност млијечних животиња и широко распрострањено сиромаштво били су изазови за повећање производње и потрошње млијека. Потрошња је варирала у зависности од географских и економских услова, али је у целини била прилично ниска.

Двадесетих година прошлог вијека у Индији су уведене модерне технологије прераде млијека и маркетинга. Национални одбор за развој мљекарства (NDDB) основан је 1965. године. Покренула је Операцију Поплава 1969–1970, програм који је имао за циљ модернизацију и развој мљекарског сектора уз помоћ задруга. Током овог периода, мљекарске задруге су се појавиле као доминантна снага, као резултат експлоататорске природе приватних мљекара и продаваца. Задруге су се заснивале на „Анандовом моделу“ – трослојној организационој структури која се састоји од (i) задруга на нивоу села (примарни произвођачи), (ii) задружних савеза произвођача на нивоу округа који су прикупљали фабрике за прераду млијека и којима управља и (iii) федерације за маркетинг на државном нивоу. Овај модел је еволуирао у Ананду у Гуџарату, гдје је почео 1946. године, и усвојен је широм земље.

Операција Поплава се одвијала у три фазе. Фаза I (1970–1981) била је фокусирана на развој производње млијека у областима око Њу Делхија, Мумбаја, Колкате и Ченаја. Фаза II (почетак 1986), већа фаза пројекта, проширила је инвестиције на 147 урбаних центара широм земље. Фаза III, која се наставила до средине 1990-их, проширила је улагања још више, на низ мањих градова. Поред улагања владе Индије, неколико фаза Операције Поплава су делимично финансиране од стране Светске банке и Европске економске заједнице.

Индија је највећи свјетски произвођач млијека од 1997. године, када је претекла Сједињене Америчке Државе.

Култура

Кухиња МетодПроизводиФерментација млијечне киселинеДахи, шриканд, ласиКоагулација ферментисаног млијекаЧена, панир, суруткаКондензација топлотеКир, коа, рабри, малајКондензација топлоте и смрзавањеКулфи Млијечни производи су били саставни дио индијске кухиње од давнина до данас. Посебно је познато да се сјеверноиндијске кухиње у великој мјери ослањају на млијечне производе. Посебност панџапске кухиње је употреба панира, врсте сира. Панџаби дал макани је богата чорба од црног сочива, пасуља, путера и кајмака. Популарна јела од панира укључују матар панир, палак панир, шахи панир, панир кофта и панор бурги. Панир се такође користи за прављење панир пакора (пржена ужина) и панир парата (слојевити чапати пуњени паниром). Ги, облик прочишћеног путера, обично се користи у индијској кухињи. Користи се са препаратима од пиринча, као што је биријани и као намаз на бесквасним хлебовима (роти). Има јак укус и такође се користи као уље за кување. Павлака се такође обично користи у јелима у сјеверноиндијским кухињама како би сос био богат и кремаст.

Још једна уобичајена употреба млијека је у чају. Већина чаја који се конзумира у Индији је чај са млијеком. Пијење чаја постало је укоријењено у индијској култури током 20. вијека, са потрошњом по глави становника од 0,78 килограма од 2018. године.

Религија Крава има свети статус у хиндуизму, који је већинска религија у Индији. Међутим, скоро половина млијека произведеног у Индији потиче од бивола, који се такође конзумирају као месо. За разлику од краве, водени бивол се сматра нечистим и непожељним. У хиндуистичкој митологији, зло је често представљено у виду воденог бивола. Хиндуски бог смрти, Јама, јаше воденог бивола. Током 1940-их, Махатма Ганди се жалио на преференцију бивољег млијека у индијском друштву, истичући нутритивну супериорност крављег млијека.

Древна индијска космологија је претпоставила да су Земљини континенти потопљени у разне млијечне производе, укључујући млијеко и ги.

Према Венди Донигер, током ране заједничке ере, пракса идеалног хиндуистичког бхакте промијенила се од жртвовања и конзумирања крава до муже крава. Другим ријечима, она тврди, дошло је до културне промјене између „лова“ крава и њиховог „очувања“ да би се користили производи као што је млијеко. Млијеко, скута и ги били су три од пет светих производа од крава за хиндусе.

Млијеко је једна од понуда поклоника на бројним хиндуистичким свечаностима, као што су Маха Шиваратри и Наг Панчами. Током Понгала, пиринач се кува у млијеку док не излије из глиненог лонца, а затим се нуди боговима, кравама и на крају члановима породице. Током Холија, млијеко се користи за припрему тандаја, благо опојног напитка. У Керали, државна влада је набавила 8,5 милиона литара млијека за потребе фестивала Онам 2015. године.

Постојао је одређени сукоб у раном будизму, пошто будизам поставља акценат на ахимса (ненасиље), по питању тога да ли је пијење млијека етично јер је лишавало телад њихове исхране, али је ово гледиште на крају напуштено.

Џаинизам, поред екстремнијих погледима на ахимсу и вегетаријанство, не забрањује конзумацију млијечних производа. Док џаинистичка доктрина забрањује намјерно наношење патње или штете било ком вишечулном бићу, већина џаина конзумира млијечне производе. Ово питање је био извор напетости у религији. Неки џаинисти тврде да се млијечни производи (заједно са другим животињским производима попут вуне) могу производити без изазивања химса (штета). Међутим, ово занемарује реалност индустријске производње млијека која обично узрокује велике муке животињама. Сентимент у џаинској заједници расте у правцу веганства.

Традиционална медицина Млијеко игра улогу у ајурведи, облику алтернативне медицине који се практикује у Индији. Ајурведа препоручује свакодневну конзумацију млијека због његових добрих пробавних и седативних својстава.

Производња мини|Продавци у Амрицару који превозе млијеко у Гагару, 2019. Индија остварује највећи ниво производње и потрошње млијека од свих земаља. Годишња производња је била 186 милиона тона

, приближно 4,2% БДП-а је долазило из области производње млијека. Током 2019. сектор млијечне производње у Индији је порастао 4,9%. У периоду 2018–2019, Влада Индије је навела да је производе 187,7 милиона тона млијека те да је доступност млијека по становнику у Индији износила 394 грама дневно.

Индија има преко 300 становника милиона говеда према попису стоке из 2019. године, укључујући 192,49 милиона говеда и 109,85 милиона бивола. Скоро половина млијека произведеног у Индији је бивоље млијеко; раније су водени биволи производили већину млијека у Индији. "Among countries with large-scale milk production, India is unique insofar as most milk comes not from cows, but water buffalo. Consistent with mid-twentieth-century patterns, buffalo currently contribute 58 of the total milk supply …" , биволи су произвели 91,82 милиона тона млијека. Козје млијеко је трећа сорта млијека по производњи, са доприносом од 4% од 2017—2018. Преовлађујући генотип у индијским аутохтоним расама крава и бивола описан је као А2А2, што значи да производе А2 млијеко.