мини|Хлеб, вино и воће: Ручак Дијега Веласкеза, 1617.Медитеранска кухиња је храна и начин припремања хране који користе становници Медитерана. Идеја о медитеранској кухињи потиче од кулинарске књиге Елизабет Дејвид, Књига о медитеранској храни (1950) и даље је развијана од стране других писаца и публициста.
Многи аутори дефинишу три основна елемента кухиње као маслину, пшеницу и грожђе, односно маслиново уље, хлеб и тестенину и вино; други писци поричу да разноврсна храна медитеранског басена уопште представља кухињу. Уобичајена дефиниција обухваћеног географског подручја, коју је предложила Дејвидова, прати простор на којем расту маслине.
Регион обухвата широку лепезу култура са различитим кухињама, посебно (идући у супротном смеру казаљке на сату око региона) магребску, египатску, левантинску, отоманску (турску), грчку, италијанску, француску (провансалску) и шпанску, мада неки аутори укључују додатне кухиње. Нарочито је португалска кухиња делимично медитеранског карактера.
Историјске везе унутар региона, као и утицај Средоземног мора на климу и економију региона, значе да медитеранске кухиње деле и друга јела, поред заједничке баље коју чине уље, хлеб и вино, као што су јагњеће или овчије печење, паприкаши од меса са поврћем и парадајзом (на пример, шпански андрајос), паприкаши од поврћа и слане сушене рибље икре, ботарга, која се налази широм региона. Алкохолна пића на бази аниса пију се у многим земљама широм Медитерана.
Кухиње овог подручја не треба мешати са медитеранском исхраном, која је постала популарна због здравствених бенефита, због исхране богате маслиновим уљем, пшеницом и другим житарицама, воћем, поврћем и одређеном количином морских плодова, као и смањеном употребом меса и млечних производа. Медитеранска кухиња обухвата начине на које се ови и други састојци, укључујући месо, припремају и третирају, без обзира да ли су здрави или не.
Географија мини|Olea europaea Разни аутори су дефинисали оквир медитеранске кухиње или према географији или према састојцима који се користе у националним кухињама.
Елизабет Дејвид дефинише свој обим као „кување медитеранских обала“ и скицира географске границе:
Упркос овој дефиницији, књига се углавном фокусира на Шпанију, Француску, Италију и Грчку. мини| Пејзаж на Родосу, у источном Медитерану Она дефинише ову регију као коекстензивну, спрам простора где расту маслине: „те благословене земље сунца и мора и маслина“. Природна распрострањеност маслине ограничена ј факторима мраза и доступности воде. Стога је ограничен на мање или више уску зону око Средоземног мора, осим у Магребу и на Пиринејском полуострву, где је шире распрострањен, и на острвима Средоземног мора, где је распрострањен.
Туниски историчар Мохамед Јасин Есид на сличан начин дефинише регион присуством маслине, уз хлеб, пшеницу и грожђе као „основне производе медитеранске народне кухиње“:
Други аутори сумњају да постоји такво заједничко језгро Медитернаске кухиње:Неки писци укључују кухиње источнојадранске обале Далмације, албанску, црногорску и хрватску кухињу, док их већина аутора не помиње. Неки писци укључују и подручја која не излазе на Средоземно море или не производе маслина, укључујући српску, македонску и португалску кухињу.
Кључни састојци Есид примећује да постоји „тројство“ основних састојака традиционалне медитеранске кухиње као што су маслина, пшеница и грожђе, које дају уље, хлеб и вино. Археолог Колин Ренфру ове намирнице назива „медитеранском тријадом”.
Маслина мини|Маслина (Olea europaea) Чини се да маслина потиче из региона Персије и Месопотамије, пре најмање 6.000 година. Одатле се проширила у оближња подручја, а култивише се од раног бронзаног доба (до 3150. године пре нове ере) у јужној Турској, Леванту и Криту. Десет земаља са највећим бербама (2011. године) су све близу Медитерана (Португал је десети по величини): заједно производе 95% светских маслина.
Маслина даје горке плодове, који су јестиви након сушења и ферментације, као и маслиново уље. Око 90% производње маслине (1996) одлази на маслиново уље. Медитерански регион представља највећу светску потрошњу маслиновог уља.
Пшеница мини|Пшеница (Triticum) Пшеница је припитомљена на простору Плодног полумесеца, у и око Леванта пре неких 10.000 година. Сорте од којих је настала модерна пшеница јесу дивља пшеница емер; ово је хибридизовано; ова сорта је посејано да би се створили домаћи сојеви са већим зрнима, са класовима који се мање ломи. Распрострањена је широм Медитерана, све до Шпаније до 5.000 година пре нове ере.
Пшеница је основна намирница у медитеранском региону. Пшенични хлеб је био од кључне важности у царству старог Рима, које је обухватало читав медитерански регион; у то време, пре око 2.000 година, северна Африка је била „житница“ царства.Essid, 2012, p.51 and passim Остале главне медитеранске намирнице на бази пшенице укључују тестенину и гриз, као и кус-кус и булгур. Од њих се праве јела као што је грчки слаткиш галактобуреко. Распрострањено јело од пшенице од Турске и Леванта до Ирана и Индије је алва, посластица од заслађеног гриза са путером, млеком и пињола.
Грожђе мини|Грожђе (Vitis vinifera) Грожђе је култивисано између 7.000 и 4.000 година пре нове ере између Црног мора и Персије; Археолошки докази показују да се вино тамо производило 6.000 година пре нове ере, стигло је до Грчке и Крита у петом миленијуму пре нове ере и до Шпаније у последњем миленијуму пре нове ере. Винарство је почело у Италији у деветом веку пре нове ере, ау Француској око 600. године пре нове ере. More detail is given in
Грожђе се углавном узгаја ради прављење вина или сирћета као основних састојака медитеранске исхране, као и за сушење ради добијања сувог грожђа или за јело као стоно грожђе. Суво грожђе и сорте стоног грожђа користе се због лепог укуса.
Историја десно|мини|Јело од печеног патлиџана и паприка, рататуј Концепт медитеранске кухиње је настао у скоријем временском периоду, вероватно датира из периода након објаве Дејвидове књиге A Book of Mediterranean Food (1950). Ауторка књиге није користила тај израз, већ је користила медитеранске „храна“ или „кување““.David, 1950, whole book Валидност овог концепта је спорна. Међу ауторима који користе „медитеранску кухињу” наизменично са „медитеранском храном” је и Керол Хелстоски, аутор књиге Култура исхране на Медитерану (2009). У предговору своје књиге она пише:Есид признаје да су „географске разлике и променљивост историје“ утицале на храну различитих медитеранских земаља, али ипак тврди да: С друге стране, Сами Зубаида у својој књизи Culinary Cultures of the Middle East (1994) тврди да:Публициста на тему кулинарства Клифорд А. Рајт је 1999. написао: „Заиста не постоји нешто што је 'медитеранска кухиња'. У исто време, чини се да знамо шта мислимо када користимо овај израз...“ Рајт је тврдио да је сама Дејвидова књига углавном била о специфичној француској медитеранској храни, истичући да „само 4 процента рецепата у књизи потиче из предела Северне Африке или Леванта“, тако да је фокус био на аспекту европске кухиње, углавном изостављајући блискоисточне кухиње.Wright, 1999, Introduction, note 2: "it really is not about Mediterranean food but rather about French food".
Након периода рада Дејвидове, написане су разне књиге о медитеранској кухињи, укључујући Абу Шихабову књигу Медитернска кухиња објављену 2012; Хелстоскијева књигу из 2009.; књиге других писаца: С. Роувову књигу Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011); и Mediterranean Cookbook Мари-Пјера Мојна (2014). Постоји много више кувара и куварских књига које обухватају специфичне кухиње у медитеранском подручју, као што је књига Б. Сантича The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today (1995), са каталонским и италијанским рецептима; књига Х. Ф. Улмана (2006) о кулинарству Туниса, Шпаније, и Италије, свака од ових књига има поднаслов „Медитеранска кухиња“.
Порекло Састојци медитеранске кухиње су у великој мери другачији од састојака коришћених у кухињама простора северне Европе; користи се маслиново уљем уместо путера и вино уместо пива. Листа коришћених односно доступних намирница се мењала током векова. Једна велика промена било је увођење многих намирница, што су на пример урадили Арапи у Португалу, Шпанији и Сицилији у средњем веку. Те намирнице су укључивале врсте патлиџана, спанаћ, шећерну трску, пиринач, кајсије и цитрусе, чиме је створена препознатљива кулинарска традицију Ал Андалуза.
Још једна велика промена била је почетак коришћења намирница пореклом из Америке у раном модерном добу (око шеснаестог века), и то посебно увођење кромпира у северноевропску кухињу као и усвајање парадајза као дела медитеранске кухиње. Парадајз, који је сада централно важна намирница у тој кухињи, први је у штампи описао Пјетро Андреа Матиоли 1544. године. Слично томе, шпански и португалски истраживачи су из Америке донели многе врсте пасуља (Phaseolus) који се сада користе широм Медитерана, укључујући P. vulgaris.
Спремање хране мини|Сиријска паста од кајсије „растворена у води да се направи хладни напитак“ Дејвидова идентификује „елементе који се стално појављују“ у кухињи овог пространог региона: маслиново уље, шафран, бели лук, „оштра“ локална вина, као и биље „ароматичног мириса“, посебно рузмарин, дивљи мажуран и босиљак, и јарке боје свеже хране као што су „пиментос, патлиџан, парадајз, маслине, диње, смокве“ и „сјајна риба, сребрна, црвена или тиграста“.Кухиња укључује сиреве од „овчијег или козјег млека“, „смирненске смокв“ и „делове пасте од кајсије која се раствара у води да би се направило освежавајуће пиће“.David 1988, Introduction, pp.16–17
Одређени производи, као што су маслиново уље, хлеб, вино, јагњеће печење или овчетина. Морски плодови, укључујући ораде и лигње, једу се, често у чорби, пуњени или пржени, у шпанским, француским и италијанским јелима. Упркос томе, међутим, земље које се граниче са Средоземним морем имају различите регионалне кухиње, од Магреба, Леванта и Отоманске до италијанске, француске и шпанске. Сваки од њих има варијације зависно од земље или области.
Магреб мини|Тажин које се споро кува на улици у Мароку Медитеранска кухиња региона Магреба обухвата кухиње Алжира, Либије, Марока и Туниса. Једно од најкарактеристичнијих јела овог краја је кус-кус, парени, ситнозрни пшенични гриз, који се служи уз чорбу. Ово је античко јело, помиње средњовековни путник Ибн Батута, и налази се на пример и у западносицилијанској кухињи, посебно у провинцији Трапани, где је поново почело да се спрема након 1600.
Један гулаш који се некада служи са кус-кусом је марокански тажин; ово је издашно, помало суво јело чији су главни састојци месо и поврће, полако се кува у лонцу (који се назива тажин) са високим конусним поклопцем. Јела из региона Магреба у северној Африци често су обојена и зачињена мешавином љутих зачина хариса и рас ел ханут (који садрже зачине као што су ким, коријандер, шафран, цимет, каранфилић, чили и паприка). Друге карактеристичне ароме за кухиње региона Магреба су конзервирани лимуни, суве кајсије и суво грожђе.
Египат Египатска кухиња има древне корене. Постоје докази да се, на пример, сир прави у Египту од најмање 3.000 година пре нове ере. Фалафел је мали пржени крокет од брашна од пасуља или леблебија, који се тренутно такође једу широм Леванта и Запада, али потичу из периода када су Римљани владали Египтом; коптски хришћани га сматрају својима. Дука је умак од биља, лешника и зачина, који се једе са хлебом. Кушари је веганско јело од пиринча, сочива и тестенине, различито украшено; испрва је било храна за сиромашне али је временом постало национално јело.
Левант