300п|мини|Неке од намирница конзервисаних сушењем: 1 рибизла, 2 црни дуд, 3 бели дуд, 4 физалис, 5 аронија, 6 пасји трн, 7 малина, 8 кумкват, 9 беле грожђице (сушене у сенци), 10 боровница, 11 гоџи, 12 трешња, 13 брусница, 14 вишња и 15 шимширика. Конзервисање намирница сушењем је највероватније најстарији метод конзервисања намирница уопште. Сушење је метод конзервисања којом се онемогућава активност микроорганизама одстрањивањем воде из намирнице, па се због тога често назива и ксероанабиоза (од грчке речи: Kseros - сув). Опште информације Дефиниција Сушење намирница се дефинише као процес губитка влаге који је резултат симултаног постојања феномена преноса масе и енергије и представља традиционални метод конзервисања намирница који продужава време трајања производа. Добре стране сушења Сушењем се смањује маса и запремина намирнице, а тиме се смањују и трошкови транспорта и складиштења. Предност осушених намирница је да оне не захтевају ниске температуре за чување пошто процес сушења смањује активност воде и тиме је онемогућен развој микроорганизама који изазивају кварење осушених намирница.Вереш М. (1991): Основи конзервисања намирница. Научна књига, Београд. Лоше стране сушења Лоше стране сушења намирница огледају се у следећем: Све осушене намирнице губе у квалитету, у неком степену и на начин који зависи од типа намирнице, састава, самог поступка сушења, паковања и режима чувања. У том смислу непрестано се посвећује све већа пажња квалитету осушених намирница, усаврђавањем метода сушења као и како физичко-хемијске промене које се јављају у току сушења утичу на квалитет осушених производа.Sagar V. R., Suresh Kumar P. (2010): Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology, 47, 1: 15–26 Сушењем се значајно губи испарљива компонента (мирис) и укус намирница. Сушењем намирница губи боју и текстуру Сушењем намирница мања нутритивне вредности.

Вресте сушења према начину довођења топлоте Према начину довођења топлоте материјалу који се суши, разликују се следећи методи сушења: Конвективно сушење – додиром материјала који се суши струјом агенса сушења; Кондуктивно сушење – додиром материјала који се суши загрејаном површином; Радијационо сушење – загревањем материјала који се суши топлотом генерисаном у самом материјалу посредством поља струје високе учестаности; Сублимационо сушење – сушење у cмрзнутом стању под високим вакуумом Методе сушења намирница 250px|мини|Конвективно сушење рибе ваздухом 250px|мини|Cушење рибе ваздухом 250px|мини|Конвективно сушење воћа ваздухом 250px|мини|Уређај за микроталсно сушење Повећана потреба за ефикасном производњом висококвалитетних производа по прихватљивој цени непрестано утиче на усавршавање и примену различитих метода сушења у пракси. Конвективно сушење Конвективно сушење ваздухом је најчешће коришћена дехидрациона операција у прехрамбеној индустрији. Осушени производи се карактеришу ниским порозитетом и високом густином.

Конвективно сушење је најраспрострањенији начин сушења рибе и воћа, а посебно шљиве исмокава у свету, и данас се највише примењује, јер је као метод конзервисања јефтина и једноставна за примену.

Недостатак У току сушења ваздухом јављају значајне промене боје, а осушени производи имају најчешће низак сорпциони капацитет.

Међутим ова метода сушења воћа, које има традиционално смежуран изглед добијен конвективним начином сушења, добро је прихваћена код потрошача сушене шљиве, грoжђа и урми.Mayor L., Sereno A. M. (2004): Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering, 61: 373–386. Микроталасно сушење Микроталасно сушење је алтернативни метод сушења који се од скоро користи у прехрамбеној индустрији.Nijhuis H. H., Torringa H. M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W. (1998): Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 9: 13–20. Заснива се на примени енергије микроталаса у вакууму, односно комбиновањем предности вакуумског и микроталасног сушења чиме се побољшава енергетска ефикасност и квалитет производа. Недостаци Oсушене намирнице у вакууму се карактеришу већим порозитетом у зависности од величине вакуума и мањим променама боје и испарљиве ароме. Осмотска дехидрација 250px|мини|Конзервирање парадајеза у дехидратору 250px|мини|Апсорпција киселине и шећера у воћу мења састојке и побољшава укус и прихватљивост (ефекат сахарификације). 250px|мини|Смањује обим производа, штедећи трошкове прераде, складиштења и транспорта. Осмотска дехидрација минимизира утицај топлоте на промену боје и ароме, спречава неензимско потамњивање и стога смањује употребу сумпор диоксида повећавајући на тај начин непроменљивост намирница у току конвективног сушења.Ćurčić, B. L., Pezo, L. L., Lević, L. B., Knežević, V. M., Nićetin, M. R., Filipović, V. S., & Kuljanin, T. A. . Osmotska dehidracija kockica svinjskog mesa - metoda odzivne površine. Acta periodica technologica, (44), 11-19.Бабић Љ., Бабић М., Павков И. (2006): Сушење кајсије новом технологијом. Воћарство, 40, 155: 245–253.

Суштина процеса осмозе је потапање воћа или поврћа у раствор. Затим постоје истовремени транспорти молекула воде и растворене материје у два правца. Теоријске анализе масовног транспорта су сложене и још увек ограничене по броју. Познато је да ће се растворена материја - раствор увек кретати у правцу своје ниже концентрације. Овај продор раствора у узорак је у већини случајева праћен кретањем раствора у супротном смеру. Када се из производа уклони значајна маса влаге уз ограничену миграцију раствора, долази до осмотске дехидрације.Babić L., M. Babić, i I. Pavkov. 2003. Nova tehnologija pripreme i sušenja kajsije. Savremena poljoprivredna tehnika 29, (4): 179-184.

Предности Процес осмотске дехидрације има много предности, од којих су најзначајније: Минимизира утицај температуре на квалитет хране и штити интегритет хране, јер високе температуре нису потребне у процесу. Блага термичка обрада помаже у одржавању боје и укуса, и тиме даје производу изврсна сензорна својства. Резултат је бољи када се сируп користи као пенетрант. Повећава отпорност хране на топлотну обраду Поступак је врло једноставан и економичан (потрошња енергије се смањује за фактор 2-3 у поређењу са конвенционалним сушењем). Спречава ензим смеђу боју и инхибира активност полифенол оксидазе. Елиминише поступак бланширања и на тај начин и трошкове обраде. Апсорпција киселине и шећера у воћу мења састојке и побољшава укус и прихватљивост (ефекат сахарификације). Кориснтан је за производњу готове хране као што су грожђице. Смањује обим производа, штедећи трошкове прераде, складиштења и транспорта. Спречава да се производ уруши током наредног процеса сушења, помажући одржавању облика производа после дехидрације Недостаци Осмотска дехидрација умногоме делује на видљиву густину и порозитет намирнице.Бабић Љ., Бабић М., Павков И. (2007): Осмотско и конвективно сушење воћа. Савремена пољопривреда, 56, 6: 304–313.

Сушење лиофилизацијом 250px|мини|Лиофилизација у фармацеутској индустрији 250px|мини|Лиофилизовани сушени сладолед Сушење лиофилизацијом је једна од најсофистициранијих метода дехидрације. Технологија лиофилизације је развијена за сушење осетљивих фармацеутских производа, а касније је почела да се примењује и за сушење прехрамбених производа.Јанковић М., Машовић С., Буквић Б., Вукосављевић П. (2004): Конзервисање малине лиофилизацијом. Југословенско воћарство, Вол. 38, бр. 147-148, стр. 199-207.

Добре стране За разлику од класичног сушења, лиофилизацијом се добија производ са врло малим садржајем воде уз максимално очување свих хранљивих материја у осушеном производу. Овај поступак конзервисања је посебно интересантан за осетљиво воће код кога теба максимално очувати карактеристичну арому, боју и витамине.Јанковић М. (1990): Испитивање утицаја поступка сушења лиофилизацијом на квалитет плодова јагоде, малине и купине. Докторска дисретација. Пољопривредни факултет, Београд.

Добијени осушени производ је порозне структуре са мало или без смежуравања, са супериорним укусом и очуваном аромом, бољих рехидрационих особина у поређењу са производима добијених на другим начинима сушења.

Осушен проивод лофилизацијом се може без већих проблема чувати и до 5 година.

Промене у хемијском саставу и нутритивним својствима, до којих долази у процесу лиофилизације су минималне. При томе се могу добити производи који су различито припремљени, па им је и намена различита.Јанковић М., Буквић Б, Машовић С., Вукосављевић П. (2002): Промене квалитета при лиофилизацији малине. Зборник резимеа 10. Југословенског Конгреса о Исхрани. Београд, 16-19.10.. с. 98-99. Недостаци Предност сушење лиофилизацијомје је у директној супротности са одговарајућом ценом коштања овог процеса.

Ове технологије су релативно нове у свету, а у Србији се још увек не примењују у индустријским размерама

Референце

Спољашње везе

Tehnologija hrane Rast mikroorganizama

Категорија:Конзервисање намирница