Печење

мини|Разне врсте печења Печење је посебан начин обрада меса,Речник српских говора Војводине, измењено и допуњено издање у 4 тома, приредили мр Дејан Милорадов, Катарина Сунајко, мр Ивана Ћелић и др Драгољуб Петровић, Матица српска, Нови Сад. којим се месо загрева било топлим ваздухом (температура је у почетку 250 °C, a касније се смањи на 120 °C), или контактом меса и плоче (или решетки) на којима се месо налази. Печено месо одликује се бољим укусом од куваног, али није тако мекано и сочно. Прикладно је за тамна и светла меса. Месу се током печења не додаје течност, а након печења пре резања мора одстајати барем 15 минута. Печење у пећи прикладно је за тамна меса, дивљач и пернату дивљач. Печење на ражњу прикладно је за светла меса попут телећих прса, телећих мишића, делова телећег бута, јагњећег, прасећег и пилећег меса. Када је једном готово, печење се сече на комаде, а многи гурмани препоручују да се једе док је вруће јер је тада најлепше, пријатног мириса и укуса. Бројним кулинарима и гурманима широм света печење било које врсте се свиђа свима, без обзира на године, порекло и начин живота.

Историја Пре проналаска и широке употребе пећи, храна се првенствено кувала на отвореном пламену са огњишта. За печење меса коришћене су решетке са ражњићима или, ако су били доступни, сложени аранжмани за окретање комада меса. У прошлости је овај метод често био повезан са вишом класом и посебним приликама, а не уобичајеним оброцима, јер је захтевао свеже убијено месо и велику пажњу током спремања. Било је лако покварити укус меса димном ватром или немаром да се месо не ротира у редовним интервалима. Тако су елитне породице, које су могле приуштити квалитетно месо, тај задатак поставиле би слугама или су инвестирале у технологију попут уређаја за аутоматско окретање.

Са даљим технолошким напретком, печењу меса се приступило са новим могућностима. До 1860-их радничке породице могле су приуштити јефтине моделе пећи који су постали довољно доступни. Међутим, кључни елемент посматрања током печења постао је тежак и опасан за пећи на угаљ. Отуда је традиционално печење нестало, јер кухиње више нису биле опремљене за овај обичај, а убрзо након тога, „печење“ је постало „препечено“. Врсте меса од кога се спрема печење Једна од основних подела меса јесте на црвено и бело месо. Разлика између црвеног и белог меса састоји се у томе што ове две врсте меса имају различита мишићна влакна. Црвено (или тамно) месо Црвено (или тамно) месо садржи такозвана споротрзајна мишићна влакна која се користи за неке активности које се обављају у дужем временском периоду. То су, на пример, стајање или ходање, односно активности за које је потребан сталан извор енергије. Црвено месо садржи веома важан протеин који се назива миоглобин. Његова основна функција је складиштење кисеоника у мишићним ћелијама. Што је више миоглобина у мишићним ћелијама, то ће месо бити црвеније. У црвено месо се убрајају, пре свега, свињско месо, јагњеће месо, говедина и јунетина. Такође, у листу црвених меса улазе и месо многи дивљачи и коњетина. Црвено месо садржи већи постотак масти, обилује са гвожђем и његова калоријска вредност је већа у односу на бело месо Бело месо За разлику од црвеног бело месо се састоји од брзо покретних мишићних влакана која тело користи када је потребно да у кратком временском периоду изврши активност која захтева пуно енергије. То су, на пример, трчање. Бело месо садржи гликоген, резерву угљених хидрата, која се такође производи у јетри. Кад је сирово, бело месо има прозирни, „стакласти“ изглед. Али, када се термички обради (кува, пече ...), тада се у овом месу јавља коагулација протеина и тада постаје бело. Као примери белог меса најчешће се узимају риба, пилетина, зечетина и ћуретина. Бело месо за разлику од црвеног има мањи постотак масти али садржи доста цинка који је нужан за одржавање имуног система. Које је печење здравије ? На вечито питање које је печење здравије, оно од црвеног или оно од белог меса одговор гласи: здраво је - црвено и бело - или оба. Печење о обе врсте меса треба јести равномерно како би се задовољиле све нутритивне потребе јер садрже (појединачно различите) многе хранљиве састојке.

Према томе, ако нисте на посебној дијеталној исхрани из здравствених разлога, треба конзумирати разнолико, термички и хигијенски правилно припремљено печење, али умерено, са уживањем и према сопственим потребама.

Опште информације о печењу меса Печење се може применити на широку палету меса. Генерално, најбоље делује код печења целих пилића, ћуретине и мршавијих комада јагњетине, свињетине и говедине. Циљ печења је да се истакне укус самог меса, а не соса или паприкаша, као што се то ради при динстању или другим методама спремања применом влажне топлоте.

Многа печења се везују концем пре печења, често користећи гребени чвор или пакерски чвор. Везивање их држи заједно током печења, задржавајући пуњење унутра, а печење држи у округлом профилу, што промовише равномерно печење.

Црвено месо попут говедине, јагњетине и дивљачи, а одређене пернате дивљачи често се пече да би било „ружичасте“ или „хрскавије“, што значи да је центар печења и даље црвен.

Печење је пожељан начин термичке обраде за већину живине, као и одређени део говедине, свињетине или јагњетине. Иако у неким ресторанима расте мода да се служи „свињско месо од руже“, код припреме ових комада, обавезно је праћење температуре у средини печења, као једини сигуран начин да се избегну болести које се преносе недовољно печеном храном.

Пре свега, треба нагласити да од начина печења зависи и укус испеченог меса. Па тако се и печење на ражњу и печење у пећници суштински разликују, како у погледу мириса и укуса, тако и у погледу физичко-хемијских процеса који се у месу током његове припреме одвијају. Процес печења меса који се обавља на ражњу, заснован је на окретању месе и његовом загревању углавном зрачењем топлог ваздуха, док се печење у рерни врши кондукцијом и конвекцијом топлоте а то су два различита физичка процеса. Мајард-ова неензимска реакција Током печења меса у њему се одвија Мајард-ова неензимска реакција између продуката насталих редукцијом угљених хидрата или њихових производа разградње са аминокиселинама или протеинима у месу. Реакцијом (на температури од око 140 °C до 165 °C) настају важна сензорно активна једињења која производима дају карактеристичну боју, укус и арому. С друге стране, настају и нека једињења са канцерогеним својствима, попут акриламида, ако се месо пече на превисокој температури. Ова реакција је типична за све производе од меса који су подвргнути топлотној обради печењем, као што су пекарски или месни производи, код којих промене топлоте током печења доводе до стварања карактеристичне златне до смеђе боје површине.Maillard, L. C. . "Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique" [Action of amino acids on sugars. . Bui, Andrew (2017-09-29). "Why So Many Recipes Call for a 350-Degree Oven". Tasting Table. Retrieved 6 November 2017.

Свежина меса и њена исправност Свежина меса и начин на које је храњена животиња такође су чиниоци који утичу на квалитет печења.

Према медицинским истраживањима готово 69% (од око 200 узорака) у сировом свињском месу било је пуно штетних токсина и микроорганизама, познатих као Јерсинија Ентероколитика. Ови штетни микроорганизми могу да изазову многе здравствене проблеме, као што су: температура, гастроинтестинални проблеми, пролив, повраћање и грчеви. Да би се избегле штетне последице ових и других штетних микроорганизама, током печења меса мора се водити рачуна о температури печења, која несме бити нижа од 63 °C за месо у комаду. Време потребно за печење 250px|мини|Месо домаће живине и дивљачи, треба да се претходно скува, динста или бланшира. У зависности од тежине, врсте меса и величине комада меса дужина печења се израчунава по формули:1 кг меса = 1 сат печење + 10 минута (стајања, да се кожа јаче запече).Свињетина се просечно пече око сат и по времена за комад тежине 2 килограма. Ако се желите да из њега тече розе сок, време печења се скраћује. За овакву свињетину је потребно нешто мање од сат времена. Када се меса прободете и када из њега потече сок, то значи да је је од печења настао специјалитет звани "алангле".

Месо домаће живине и дивљачи, треба да се претходно скувају, динстају или бланширају.

Телетини је, за разлику од свињетине, за печење потребно мало више времена. Време печења зависи од тога како је месо претходно припремило за печење - да ли се претходно кувало, динстало или бланширало.

Код печења меса је важно да оно добије златкасту и хрскаву корицу. То се постиже печењем на високој температури. Када је корица готова, температура се дупло смањује, док месо не буде у потпуности готово.

Припрема меса Маринирање Месо које се спрема неколико сати раније маринирањем прво се посоли, а онда оставља да одстоји преко ноћи у маринади или пацу. Месо се обично маринирамо из два разлога - да додамо укус и да га омекшамо. Маринирање ће пружити месу богат укус, а већина маринада може добро да послужи и као сос, који се сипа на месо након завршетка печења. На тај начин, омогућено је да месо буде изузетно сочно.

За прављење маринаде најчешће се користе следећи састојци: Уље (сунцокретово или маслиново), које је основа маринаде. Киселина (попут лимуновог сока, вина или сирћета). Ово помаже да се поправи укус маринаде. Сезонски зачини по личном избору. Морска со, јер она побољшава укус и помаже месу да задржи довољно влаге док се пече. Према жељи у маринаду се могу, додати и други састојци: бели лук, жалфија, кумин, сенф, соја сос, паприка - чак и кечап од парадајза у малим дозама, рузмарин.

Шпиковање Када желимо да побољшамо укус печеног меса, приступа се шпиковању, као облику дораде меса, које се заснива на додавању зачина, других намирница или масноће са горње и унутрашње стране меса.

Шпиковати месе, практично значи убацити кроз мале прорезе у месу мање комаде димљене, квалитетне сланине, мањих парчади ченова белог лука, зрна бибера, бадем, киселе краставчиће ...

Процес шпиковања је својеврсно набадање меса у правцу влакана танким тракама сланина, поврћем и зачинима. За то можете употријебити специјални иглу за шпиковање или нож танке оштрице, а којима ћете у комаду меса направити мале отворене налик џепићима који се пуне жељеним намирницама.

Највише се шпикује посно месо које не обилују масноћама, попут дивљачи. Мада можемо шпиковати и комаде меса који су већ прошарани масноћом (нпр. иако би печена свињска плећка била сама по себи сочна, још је боља и укуснија кад добије мирис димљене, суве, сланине).

Ако је месо већ прошарано масноћом, нема потребе за великим количинама сланина, бели лук се ставља по укусу, више или мање или га немојте стављати уопште.

Овако спремљено месо много је укусније и сочније него на класичан начин печено месо. Облагање Пре печења месо се може облагати разним намирницама како би добило побољша укус и сочност. За облагање меса могу се користити суви зачини, сува сланина, пршута, сенф.

Роловање Роловање је поступак припреме печеног меса претходно увезаног у ролат канапом или смештеног у специјалној мрежици ( што је много лакши начин роловања меса). Тиме се добија укусније печење од оног увијеног у алуминијумску фолије. Увијено у ролат месо никада неће пукнути и изгубити облик, а за разлику од печења у фолији добиће златну и хрскаву корицу. То се постиже печењем на високим температурама, све док се не формира кора, а када је она готова, температура се смањује два пута, све док месо не буде потпуно печено.

Овај начин припреме једноставан је за употребу, а добија се укусно печење лепог изгледа, које у средишњем делу може бити испуњено и додатно обогађено различитим састојцима (поврће, зачини, јаја, млевено месо, качкаваља, месне прерађевина итд).

Начини печења меса Печење меса у рерни (фуруни) Опште информације мини|Месо печено у рерни мини|Јагњеће печење печено у земљаном суду у фуруни