Пилав

thumb|right|Процес припреме средњоазијског пилава thumb|right|Процес сервирања пилава у Ташкенту

Пилав или ош ( [polov]; [palāu]; [pulāka] — „пиринач куван на пари”; ; ; ; ; ; ; ; ) је јело од пиринча, или у неким регионима јело од пшенице, чији рецепт обично укључује кување у чорби или бујону, додавање зачина и других састојака попут поврћа или меса. Распрострањен је међу туркијским и иранским народима, као и у другим земљама Азије.

Ово јело је у Србију дошло са Турцима. Код нас се најчешће спрема са пилетином.

Постоје бројне варијације у зависности од састојака и начина припреме, а свака земља има своје специфичности. Основа јела је пиринач. Поред пиринча, користе се и уље, месо, шаргарепа, лук и други састојци. Пилав је најпопуларнији међу народима Централне Азије и Блиског истока. У Узбекистану, узбекистански пилав је једно од најважнијих јела националне кухиње и конзумира се у сваком дому, на прославама и широм света.

Историја thumb|right|Авганистански пилав Ово јело је веома старо, а његово порекло и време настанка тешко је утврдити. Према неким изворима, начин припреме пилава формиран је у 2. и 3. веку пре нове ере на древном Блиском истоку, у Централној Азији и на Индијском потконтиненту. Управо у том периоду почео је да се развија узгој пиринча у Азији. Много пре тога, узгој пиринча достигао је врхунац у древној Кини и Јапану, али како се њихов начин припреме пиринча драстично разликовао од начина припреме пилава, истраживачи и научници указују на Блиски исток, Централну Азију и Индијски потконтинент као на древну домовину пилава. На Индијском потконтиненту је почео да се примењује метод кувања и парења пиринча. Касније, у древној Персији, почело је додавање меса и других састојака. Научници верују да је на тај начин настао пилав.

У најзначајнијим делима древне арапске и персијске књижевности, попут Хиљаду и једна ноћ, и у рукописима из 9. и 10. века, налазе се подаци о пилаву као свечаном јелу. На пример, у некима од њих пилав се назива пилав или пилаф. Истраживачи сматрају да је, након што се појавио и достигао одређени развој на Блиском истоку, ово јело доживело још већи развој у Централној Азији, а начин припреме и састојци које су користили ови народи значајно су допринели данашњем изгледу пилава.

Данас је пилав веома популаран и омиљен у Централној Азији, на Кавказу, Блиском истоку и у Турској. Осим у овим областима и земљама, различите врсте пилава припремају се и конзумирају у неким деловима Источне Европе и на Балканском полуострву. Прве информације о пилаву стигле су у Западну Европу крајем 17. века. Француски амбасадори упућени у Турску, након повратка у домовину, пренели су својим сународницима и краљу веома позитивне информације о пилаву. Након тога, у Западној Европи се на ово јело заборавило, а тек у 19. веку рецепт за пилав поново су у Европу донели градитељи Суецког канала.

Данас је пилав распрострањен у готово свим градовима Европе, Русије, САД и Канаде. Од једноставних ресторана које воде имигранти до ресторана са националном кухињом, пилав се свуда припрема.

Опис и врсте thumb|right|Ујгурски пилав thumb|right|Кашмирски пилав Постоји више од хиљаду врста пилава, које се међусобно значајно, а понекад и незнатно, разликују по начину припреме и састојцима. Процес припреме пилава углавном се дели на два дела: кување зирвака и додавање пиринча.«Плов можно приготовить даже из макарон» КоммерсантЪ Weekend № 101 от 19.06.2009Виды плова

Главни састојци зирвака су уље, лук и месо. Код народа Централне Азије и Блиског истока углавном се користи овчетина или говедина, док се у неким крајевима и код неких народа користи риба или коњетина. На пример, Туркмени и Казаси са каспијске обале, као и Казаси, Каракалпаци и неки Узбеци који живе на обалама Сирдарје и Амударје, припремају пилав са рибом, углавном са месом јесетре. Поред тога, за зирвак се користе и разна уља. На пример, сви народи Централне Азије углавном користе овчију маст или памуково уље. Каракалпаци и Казаси са Аралског и Каспијског мора користе маслац, док Таџици углавном користе ланено уље. На Блиском истоку и у другим земљама, поред наведених уља, користи се и маслиново или друго биљно уље.

Процес додавања пиринча такође се разликује од места до места. У неким крајевима, поред пиринча, користе се зрна пшенице, леблебије, пасуљ, мунго пасуљ или зрна кукуруза. Када је јело готово, ова зрна се у неким случајевима мешају са зирваком, док се у другима сервирају одвојено. Ови фактори играју важну улогу у разликовању пилава од других јела.

Врсте пилава thumb|right|Једна од врста таџичког пилава

Средњоазијски пилав Код већине народа Централне Азије, пилав се припрема тако што се зирвак и пиринач мешају и кувају заједно (осим самаркандског и неких других врста пилава). Ова врста пилава припрема се у готово свим деловима Туркменистана, Казахстана, Киргистана, Узбекистана и Таџикистана. Ова врста пилава се у свакој земљи, граду и народу припрема на другачији начин. Поред уља, пиринча, меса, лука и шаргарепе, понекад се додају и леблебије, бели лук, жутика (берберис), дуње и други производи. У овој врсти пилава углавном се користи жута шаргарепа. Што се тиче меса, углавном се користи говедина или овчетина и овчија маст. За уље се углавном користе памуково и ланено уље.

У Централној Азији, пилав се сервира на великом тањиру и ставља на сто. Неки га једу рукама. Пилав се једе са салатом од парадајза, краставца и лука (ачик-чучук) и чајем. Ова врста пилава је најпознатија и најраспрострањенија у свету.

Персијски пилав thumb|Персијски пилав са пасуљем thumb|Азербејџански пилав Персијски пилав се углавном припрема у Ирану, Авганистану, Пакистану, Азербејџану, Турској, северном Ираку и делимично у Таџикистану. У Узбекистану је ова врста пилава распрострањена у Самарканду (самаркандски пилав) и делимично у Бухари. Код ове врсте пилава, гара (зирвак) и пиринач се кувају одвојено и спајају приликом сервирања на тањир, али се не мешају.

Ова врста пилава се такође припрема на веома различите начине. Састојци се не разликују много од средњоазијског пилава, а додаје се неколико додатних састојака. На пример, приликом припреме ове врсте пилава, понекад се додају различито воће, хлеб или зелениш. Јело се сервира на великом тањиру (тањиру) и једе се са салатом, чајем или соком.

Узбекистански пилав и његове врсте thumb|right|Бухарски пилав thumb|right|Месо се пржи у казану thumb|right|Зирвак се кува Узбекистански пилав је врста националног узбекистанског јела. У зависности од разноврсности начина припреме и коришћених састојака, пилав се дели на више од 40 врста. На пример, ковурма пилав, ивитма пилав, пилав са сувим грожђем, пилав са препелицама, пилав са казијем, пилав са дуњом, тограма пилав, свадбени пилав, пилав са млевеним месом, софаки пилав (Самаркандска област), корма пилав (Кашкадарјинска област), сузма пилав (Хорезм), угра пилав (Сурхандарјинска област) и други.

Главни процеси у припреми пилава су: а) загревање уља (уље се сипа у казан и загрева док се не појави бели дим); б) кување зирвака; в) додавање пиринча. Пиринач се пребере, очисти и опере 3-4 пута у топлој или хладној води. Пиринач се равномерно распореди по површини зирвака и прелије водом. Након додавања пиринча, ватра се појача без жара како би површина казана равномерно кључала, иначе ће пилав остати „сиров”. Када пиринач потпуно упије воду, скупља се кашиком на средину казана у облику куполе, забоде се кутлача и поклопи се чврсто поклопцем да се крчка око 20 минута. Најчешће врсте пилава су: ковурма (фергански) пилав — овчија маст се истопи, чварци се изваде, уље се загреје, а затим се у њега убаци комад кости очишћен од меса. Кост се пржи док не добије црвенкасту боју (овај процес даје боју пилаву). Кост се уклања, а додаје се лук исечен на колутове. Додаје се месо исечено на комаде и наставља се пржење. Када лук поцрвени, у казан се додаје шаргарепа исечена на штапиће, посоли се и промеша. Када шаргарепа добије браонкасту боју, додаје се половина воде предвиђене за пилав и кува. Зирвак се крчка 20-25 минута. За ковурма пилав на 1 kg пиринча потребно је 500 g меса, 250 g масти, 500 g шаргарепе, 4-5 главица лука, кашичица кима, жутике и бибера; ивитма пилав — на загрејаном уљу пржи се месо исечено на комаде, а затим се додаје лук. Пржење се наставља док лук не поцрвени. У казан се додаје исечена шаргарепа и пржи 10-15 минута, посоли се и сипа вода. Пре припреме зирвака, пиринач се опере 3-4 пута у сланој води и потопи у топлу воду. У ивитма пилав на 1 kg пиринча додаје се 150-200 g леблебија. Леблебије треба потопити најмање 10 сати раније. Пилав се од давнина припрема за све свадбе, прославе, празнике и гостопримства у Централној Азији. Припрема пилава међу Узбецима, посебно мушкарцима (младићима), сматра се врлином.Mahmudov Q., Oʻzbek tansiq taomlari, T., 1989; Mahmudov K., Oʻzbekcha palov, Toshkent, 1979

Ковурма пилав (Фергански пилав) Пошто се углавном припрема пржењем овчетине и овчије масти, овај пилав се сматра топлим јелом. Да би се претворио у хладно јело, посебно лети и када се окупљају људи топле нарави, постоји и начин припреме са памуковим уљем и говедином. Овчија маст се сече на коцкице (1x1x1 cm) или на комаде величине бадема. Месо се сече као за ражњиће, величине првог зглоба палца. Углавном се бирају ребра и месо бута. Ребра се секу на 4 cm, а кости са сржи на не више од 10 cm. За овај пилав бирају се бели — „јајасти” лук и шаргарепе сорти „мушак” или „сариқ мирзои”. Лук се сече на колутове, а шаргарепа на штапиће величине шибице. Казан се загрева на суво, додаје се лој и топи на умереној ватри, чварци се ваде, а затим се уље загрева на слабијој ватри док се не појави бели дим. Да би се проверило да ли је уље добро загрејано, убацује се крупна со, затим се додаје једна главица ољуштеног лука или комад ребра величине прста, пржи се док не поцрвени, а затим се вади. Овај метод је посебно важан када се пилав припрема на памуковом уљу. Када је уље добро загрејано, додаје се лук, меша се и пржи док не поцрвени. Када лук постане хрскав, додаје се месо, меша се док не добије корицу, а затим се додаје шаргарепа и пржи док не омекша. Затим се сипа вода, кува на лаганој ватри, а со и зачини се додају након сипања воде. Укус пилава зависи од тога колико се дуго кува.

Ако се крчка око сат времена, састојци и зачини ће се добро сјединити. Док се зирвак кува, пиринач се чисти и добро пере. Пиринач се углавном пере 3 пута. Опран и добро оцеђен пиринач се сипа преко зирвака у једном слоју. Ватра се појача и одмах се сипа вода преко пиринча. Ниво воде треба да буде 1-1,5 cm изнад површине пиринча. Када се ватра појача, важно је постићи равномерно кључање. Со се додаје два пута: у зирвак и пре него што пиринач упије воду. Када казан равномерно кључа, проба се и дотера се со, а када пиринач потпуно упије воду, ставља се да се крчка. Пре крчкања, пиринач се скупља на средину казана у облику куполе, праве се рупице посебном кутлачом или дршком дрвене кашике како би вода отишла на дно, а пара се подигла. Затим се поклопи поклопцем, а жар се уклања. Ако се кува на гасу, ватра се смањује на минимум. Време крчкања је 25-30 минута.

Након отклапања, пилав се добро промеша. Тако се месо и шаргарепа равномерно распореде по пиринчу. Пилав се сервира на великом тањиру у облику куполе, одозго се ставља месо и служи се са салатом.

Коваток пилав (Ток оши) Овчетина намењена за пилав дели се на два дела, а од кртине се припрема млевено месо. Преостало месо са костима користи се за пржење са луком и шаргарепом. На загрејаном уљу пржи се лук, затим се додаје месо са костима, пржи док не поцрвени, додаје се шаргарепа, сипа се вода и кува на лаганој ватри. У млевено месо од кртине додаје се ситно исецкан лук, со и бибер и меша.