мини|десно|200п|Српска сарма спремљена у земљаној посуди Исхрана Срба у 19. веку представља спој оријенталних и западњачких елемената. Србија је увек била место „прелома погаче”, на чијим су се просторима ломиле две стране — исток и запад. Најдубљи траг оставила је османска владавина која је потрајала чак пет векова. Утицај османске кухиње био је најјачи у Санџаку, а најслабији у Војводини — северније области на почетку 18. века потпале су под утицај аустријског, односно немачког културног круга, који се у Србији називао по Швабама — швапски — колонизованим током 18. и 19. века.. Такође је био присутан и нешто слабији утицај Јевреја, Цинцара и Јермена. Тек у новије време, тј. од средине 19. века, продрли су са севера западњачки утицаји.
Спој и прожимања разних утицаја на исхрану Срба у 19. веку веома су интересантни. Поред османског утицаја, постоји такође и значајан уплив немачког и мађарског начина исхране. Тако да су се паралелно спремали гулаш, паприкаш и сатараш, јела пореклом из Мађарске, и јела попут ђувеча, мусаке и пилава која су пореклом из Турске. Значајан је био и утицај подунавских Немаца који су са собом донели типично немачка јела. У књижевним делима описиване су те новине у исхрани, а значајна је и појава новинских чланака о храни и рецептима.
Биљне културе у српској исхрани у 19. веку мини|десно|200п|Кромпир, биљка коју је у 19. веку у Србију донео Доситеј Обрадовић мини|лево|200п|Јабука, аутохтона воћка Србије До 19. века већ су се у узгајању и употреби усталиле оне врсте које нису биле познате у нашим крајевима у средњем веку. Из новооткривених прекоокеанских земаља стигли су нам: паприка, кукуруз, пасуљ, а нешто касније кромпир и парадајз. Претпоставља се да је паприка донета на балканске просторе крајем 16. века под називом „индијски бибер”. Пасуљ је, заједно са грашком и сочивом донесен крајем 17. века преко Угарске. Сматра се да су у српским земљама за турског времена пасуљ и купус били основ кухиње. Кромпир је из Европе у Србију донео Доситеј Обрадовић почетком 19. века, тачније на почетку Првог српског устанка. З. Мајдин у једном свом новинском чланку пише:
Аутохтоне житарице на српским просторима су пшеница, јечам, просо, раж, овас и спелта, а касније су стигли хељда, крупник, пиринач и кукуруз. Кукуруз је стигао тек у 17. веку и успео је да потисне пшеницу, што је својствено нашим крајевима који су били под османском влашћу. То је зато што је кукуруз давао много више приноса у брдским пределима него пшеница. Срби су насељавали брда, бежећи од Турака, који су заузели равнице. Најзначајнија култура коју су Турци Османлије донели на балканске просторе јесте пиринач, пореклом са подручја јужне Индије и Кине. Арапи су га упознали у Ираку, а Турци су га преузели од Арапа. О његовом индијском пореклу сведоче и имена „биринџ” и „ориз”, које потичу из санскрита.
Старе врсте воћа су: јабуке, крушке, купине, боровнице, јагоде (то сведочи постојање старог насеља Јагодине).1 Поред њих јављају се и нове врсте коју су донели Османлије: бресква шефтелија, мушмуле, кајсија, шљиве зерделије и шљиве пожегаче, док је шљива црвена ранка, аутохтона врста.
Све те биљне културе, како аутохтоне, тако и оне које су стизале после средњег века из разних крајева света, битно утичу на обликовање начина исхране код Срба у 19. веку.
Храна као огледало друштва Као и код других народа, и код Срба разликује се исхрана различитих друштвених слојева, градске и сеоске средине, обичним и празничним данима. О томе се говори у књизи „Приватни живот код Срба у деветнаестом веку”, где се каже да се у припреми и конзумирању хране осликавају многи аспекти друштва, као што су привредни — гајење одређених житарица или стоке, економски — куповна моћ становништва, и религијски, који се односе на избор хране у време постова.
Посебно су се разликовале сеоска и градска кухиња. Од великог значаја је био економски статус домаћинства. Сеоска домаћинства су сву потребну храну производила самостално. Куповали су само оно што нису могли сами да произведу, а то су шећер, со и уље.
Исхрана је доста зависила од тога да ли је година била родна или не. Годишња доба су такође имала утицај на начин исхране. Јача храна се јела у јесен и зиму, а током пролећа и лета састојала се од сезонског поврћа и воћа. Користиле су се и самоникле биљке — зеље, коприве, печурке. Такође су и постови имали велики утицај на начин исхране.
Исхрана у градској средини почетком 19. века мини|десно|220п|Мусака. За разлику од грчке, која се прави од патлиџана, српска мусака се прави од кромпира. У Београду, почетком 19. века због патријархалног начина живота све је било подређено домаћину куће. Пошто је домаћин био одсутан током целог дана због послова, ручак је био скроман, мало се спремало и кувало. Тек су се за вечеру, када је домаћин био код куће, спремала боља и одабранија јела. Кухињски послови у то време захтевали су велики труд и стрпљење. Тада штедњака није било. Кувало се на отвореном огњишту у земљаним лонцима и шерпама. Због тога је у то време у Београду радило доста фурунџија. Свака улица је имала бар по једну фурунџиницу (пекару), која је обично имала доста посла, јер су и турске и српске породице носиле одређена јела да се тамо испеку. Најчешће су се у тепсијама на печење носили ђувеч, мусака, гибаница, јагњад и ћурке на подварку.
Било је мање намирница него данас. Храна је била доста једноставна, али јака и хранљива. Кувало се на маслу или на лоју. Тешко се могло доћи до свињске масти, пошто су Турци забрањивали доношење свиња у варош. Од поврћа користио се лук, кромпир, купус, пасуљ, ређе сочиво и тек половином лета на пијаци су се могли наћи боранија, боб, паприке и краставци. За карфиол, кељ, келерабу, спанаћ уопште се није знало почетком 19. века. Тек половином 19. века од Немаца из Војводине стижу ове повртарске биљке. мини|лево|220п|Баклава, оригинално турска посластица која је ушла и у традиционалну српску кухињу. У кухињама су се тада спремале разне чорбе, пилав, ђувеч, сарма, ћуфте, капама, јанија, папазјанија, јела од рибе и печења. Ова јела су грчко-оријенталног порекла, што је очигледан траг вишевековног оријенталног утицаја. Још једно јело које су Турци донели на балканске просторе, а задржало се и у 19. веку, јесте бунгур. Оно се прави од житарица, највише од пшенице и јечма. Крајем 19. века помиње га С. Тројановић:
Код нас се много цени и бунгур. Може бити од јечма или од пшенице, а прави се истоветно у свим земљама где Срби живе. Први се прави тако што се јечам куха неко време, али не у кључалој води него се више вари, затим се извади и лепо осуши. Пошто је довољно сух, грува се у ступи, а тиме се од ошља очисти (ако јечам није чист, као што раде у Јадру) и у неколико истуца –- то је бунгур… Бунгур пшенични исто се онако скува као јечмени, али кад се осуши не туцају га у ступи, него га у воденици крупно измељу, или боље речено тек прекрупе. Употребљава се исто онако као и бунгур јечмени.
У неким подручјима као што је Херцеговина, бунгур се правио од кукуруза. И Вук Стефановић Караџић помиње бунгур као кукурузни или пшенични. Поред бунгура доста се користила и тарана коју су такође донели Турци. И тарана се производила од пшенице. Бунгур и тарана су све до 19. века биле замена за пиринач који је био веома скуп.
И слаткиши су били углавном оријентални. Спремали су се: баклава, локумићи, гурабије, татлије и нека врста алве. У јеловнику су биле заступљене и разне пите: пита са сиром, од зеља, са месом, са орасима, бундевара, а спремана је и пита са сецканим пужевима у време поста.
Обичне грађанске породице преко лета су ручале у кухињи, али не на столу него на софри. Преко софре се стављао велики округао послужавник (синија), а на њега су били ређани тањири и прибор за јело. Седело се на великим јастуцима који су били поређани око софре. Уместо столњака, укућани би разастрли по крилу пешкир дугачак 2—3 метра.
Утицај западних земаља мини|десно|220п|Штрудла, у српску кухињу је ушла преко немачке. Градска средина је била отворенија од сеоске за разне промене, како због различитих култура које су се ту преплитале, тако и због све већег стремљења ка Европи, које је било донекле последица борбе Срба у оквиру Османског царства за независност. На северу се осећао јак утицај немачке кухиње, посебно у другој половини 19. века. Пре свега се мисли на подунавске Немце и њихов утицај који су имали на исхрану Срба у Војводини, а затим његово ширење јужно од Саве и Дунава. Немачки утицај се огледа у начину припремања оброка, али и у прихватању неких намирница које су јужно од Саве и Дунава биле непознате или се нису користиле. Када је реч о новим јелима која су стигла, то су: кнедле, ноклице, ринфлајш, шницле, швапски сир, путер, милерам, и сл. Под немачким утицајем домаћице у Србији су почеле да месе разна теста, колаче, а посебно штрудле и крофне. У то време у Срба још увек се нису гајили спанаћ, грашак, парадајз, салата, шаргарепа и остала зелен. Њих су земунске пиљарице добављале за куће у којима је већ владала западњачка култура. мини|лево|220п|Слатко од јагода Под утицајем Запада такође се уводи и доручак као први јутарњи оброк. Радно време чиновника одређивало је време обеда. Доручак је служен ујутро одмах по устајању и најчешће се тада служио хлеб или пециво с путером и џемом и бела кафа. Према запису британског конзула Арчибалда Пејтона који је преноћио код једног српског домаћина у Шапцу, „увод у доручак” је био слатко од ружа, чашица шљивовице и чибук које су му донели на сребрном послужавнику. Затим је добио доручак: кафу, двопек и кајмак. Занимљиво је то да без слатког и чаше воде као да није могла да почне посета у приватном простору. Тиме се исказује пажња госту, а и показује гостопримство домаћина. Читав обред створен је око послуживања слатког. Тачно се знало како се треба служити и како се неко послужује њиме. Веома леп опис тог „обреда” дао је Сава Бјелановић, описавши послужење слатког у једној српској породици:
Пре сваког ручка служена је чаша ракије, а као предјело служени су сир са белим или црним луком. Ручак је био око 14 часова и обично су служени супа, вариво и месо. Начин на који су справљани зависио је од краја Србије у ком се домаћинство налазило. На пример, Георгије Магарашевић описује ручак код Јеврема Обреновића у Шапцу. Поред поменутог предјела, које је углавном било исто за све крајеве Србије, помиње јела која су следила после предјела: чорбу, говеђе месо, купус с месом, печење и тесто на крају оброка. Помиње и то да се уз ручак обично пије „бело смедеревско вино”. Ручак се, по његовим речима, завршавао кафом. У другом крају Србије, у Жагубици, један Немац, Ото Дубислав фон Пирх, био је гост жагубичког кнеза. Дубислав помиње чашу ракије као уобичајени почетак сваког ручка, предјело слично оном код Јеврема Обреновића, а то је „мало сира, хлеба и лука” и нешто другачији ручак. Пред госта су изнети: супа од пиринча са пилећим месом, паприкаш који у Аустрији зову „ајмокац”, кисели купус са свињским месом. Да би гост „мало предахнуо”, домаћица је изнела укувани пиринач, а затим је био почашћен ћурећим печењем. Већ после супе служено је вино и доливано је чим би се чаша испразнила. мини|лево|220п|Ракија од шљиве, типично српско алкохолно пиће. За вечеру око 19 часова јела су се хладна јела као што је месо у аспику салате у мајонезу, сиреви, или пак остатак од ручка. Кад би на вечери остајао гост она би била свеже припремљена и обилнија. Арчибалд Пејтон говорио је о вечери код домаћина у Шапцу 1845. године. Вечери је претходила чашица шљивовице, обед је почео благо закисељеном супом, потом је изнета кувана кокошка са репом и шећером. После тога послужени су пудинг од бадема, суво грожђе и палачинке. На крају вечере послужен је печени петао. Уз вечеру пило се бело вино, а уз десерт црно вино из Неготина.
У последњим деценијама 19. века, вино је постало обавезно пиће којим су заливани оброци. Вино није могао свако себи да приушти, јер се производило на мањим пространствима само за кућну употребу или у већим виноградима, па се куповало.