Čokolada [čokoláda] je živilo, izdelano iz praženih in mletih semen kakavovca. Lahko je tekoča, trdna ali kremasta. Uporablja se lahko samostojno ali kot dodatek za aromatiziranje drugih živil. Uživanje kakava sega najmanj 5.300 let nazaj, začenši s kulturo Mayo-Chinchipe na območju današnjega Ekvadorja in kasneje tudi mezameriške civilizacije, ki so uživale čokoladne pijače, preden so bile v 16. stoletju predstavljene Evropi.
Čeprav izvira kakav iz Južne Amerike, so zahodnoafriške države, zlasti Slonokoščena obala in Gana, v 21. stoletju vodilne proizvajalke kakava, saj zagotavljajo približno 60 % svetovne dobave kakava.
Etimologija
Besedo kakav, ki so jo Olmeki izgovarjali kot kakawa, izvira iz leta 1000 pr. n. št. ali prej. V slovenščino je beseda čokolada prišla prek sodobnih evropskih jezikov, it. cioccolata, nem. Schokolade, frc. chocolat (dan. chokolade), iz špan. chocolate.
Beseda je v španščino prišla iz indijanskega jezika, azteškega nahuatl v katerem chocolātl pomeni kakav. Izvor nahuatlske besede ni znan, saj se ne pojavi v nobenem zgodnjem nahuatlskem viru. Možno je, da so besedo skovali Španci (morda z namenom, da bi se izognili caca, vulgarni španski besedi za 'iztrebke') s kombiniranjem jukatanske majevske besede chocol, 'vroče', z nahuatlsko besedo atl, 'voda'. Pogosto citirano je, da izhaja iz nedokazane xocolatl, kar pomeni 'grenka pijača', kar pa ni dokazano; sprememba iz x- v ch- ni pojasnjena, prav tako kot tudi končnica -l-. Drug predlagan pomen besede izvira iz besede chicolatl, kar pomeni "stepena pijača", ki bi lahko izhajala iz besede za palico za penjenje, chicoli. Drugi učenjaki zavračajo vse te predloge, saj menijo, da je izvor prvega dela imena neznan. Izraz "čokolatier", označuje izdelovalca čokoladnih sladic, je dokumentiran že leta 1888.
Po mnenju antropologinje Kathryn Sampeck se je čokolada prvotno nanašala na eno od mnogih kakavovih pijač, ki je vključevala anato in so jo izdelovali na območju današnje Gvatemale. Po Sampeckinih besedah je postala generična beseda za kakavove pijače okoli leta 1580, ko so bili Izalcosi s tega območja najpomembnejši proizvajalci kakava.
Zgodovina
Kakavovec je bil udomačen že leta 5300 pred našim štetjem v Južni Ameriki, na območju današnjega jugovzhodnega Ekvadorja, s strani kulture Mayo-Chinchipe, preden je bil uveden v Mezoameriko. Ni znano, kdaj so čokolado prvič uživali v nasprotju z drugimi pijačami na osnovi kakava, obstajajo pa dokazi, da so Olmeki, najstarejša znana večja mezoameriška civilizacija, fermentirali sladko pulpo, ki je obdajala kakavova zrna, v alkoholno pijačo.
Čokolada je bila izjemno pomembna za več mezoameriških družb, kakav pa so Maji in Azteki imeli za darilo bogov. Kakavovo zrno so v različnih civilizacijah uporabljali kot valuto in ga uporabljali pri obredih, kot poklon voditeljem in bogovom ter kot zdravilo. Čokolada je bila v Mezoameriki grenka pijača, aromatizirana z dodatki, kot so vanilija, školjke in čili, prekrita s temno rjavo peno, ki je nastala z vlivanjem tekočine z višine med posode.
Španski konkvistador Hernán Cortés je bil morda prvi Evropejec, ki je srečal čokolado, ko jo je leta 1520 opazil na dvoru Moctezume II. Izkazalo se je, da je okus pridobljen, in šele leta 1585 je bil zabeležen prvi uradni zapis o pošiljki kakavovih zrn v Evropo. Čokolada je veljala za afrodiziak in zdravilo, zato se je v 17. stoletju razširila po Evropi, sladkana, postrežena topla in začinjena z znanimi začimbami. Verski redovi so imeli pomembno vlogo pri njenem širjenju.
Sprva jo je uživala predvsem elita, drag kakav pa so dobavljale kolonialne plantaže v Ameriki. V 18. stoletju je veljala za južnoevropsko, aristokratsko in katoliško ter je bila še vedno proizvedena na podoben način kot Azteki.
V 18. stoletju se je proizvodnja čokolade izboljšala. V 19. stoletju so razvili mlinčke na motorni pogon. Leta 1828 je Coenraad Johannes van Houten patentiral hidravlično stiskalnico, ki je ločevala kakavovo maslo od čokoladne tekočine, kar je omogočilo množično proizvodnjo razmaščenega kakava v prahu in postavilo temelje za sodobno industrijo trdne čokolade. Drugi razvoji v 19. stoletju, vključno z melangerjem (mešalnim strojem), sodobno mlečno čokolado in postopkom konširanja, ki je čokolado naredil bolj gladko in spremenil okus, so pomenili, da je delavec leta 1890 lahko z enakim delom proizvedel petdesetkrat več čokolade kot pred industrijsko revolucijo, čokolada pa je postala hrana, ki jo je bilo treba jesti, namesto piti. Ko se je proizvodnja preselila iz Amerike v Azijo in Afriko, so se odprli množični trgi za čokolado v zahodnih državah.
V začetku 20. stoletja so se britanski proizvajalci čokolade, vključno s Cadburyjem in Fry'som, soočili s polemiko glede delovnih pogojev v portugalski industriji kakava v Afriki. Poročilo agenta Cadburyja iz leta 1908 je razmere opisalo kot de facto suženjstvo. Medtem ko so se razmere nekoliko izboljšale z bojkotom proizvajalcev čokolade, je suženjsko delo med afriškimi pridelovalci kakava v začetku 21. stoletja ponovno pritegnilo pozornost javnosti. V 20. stoletju se je proizvodnja čokolade še naprej razvijala, z razvojem tehnike temperiranja za izboljšanje hrustljavosti in sijaja čokolade ter dodatkom lecitina za izboljšanje teksture in konsistence. V 20. stoletju sta bili razviti bela in kuverturna čokolada, začel pa se je tudi model trgovanja od zrna do ploščice.
Vrste
Razlikujemo lahko več vrst čokolade. Čista, nesladkana čokolada, pogosto imenovana čokolada za peko, vsebuje predvsem kakavove delce brez maščobe in kakavovo maslo v različnih razmerjih. Velik del čokolade, ki se danes uživa, je v obliki sladke čokolade, ki združuje čokolado s sladkorjem.
Jedilna čokolada Tradicionalne vrste čokolade so temna, mlečna in bela. Vse vsebujejo kakavovo maslo, ki je sestavina, ki določa fizikalne lastnosti čokolade (konsistenco in temperaturo taljenja). Navadna (ali temna) čokolada, kot že ime pove, je oblika čokolade, ki je podobna čisti kakavovi masleni tekočini, čeprav je običajno narejena z nekoliko višjim deležem kakavovega masla. Preprosto jo definira odstotek kakava. V mlečni čokoladi so kakavovi delci brez maščobe delno ali večinoma nadomeščeni z mlečnimi delci. V beli čokoladi so vsi nadomeščeni z mlečnimi delci, od tod tudi njena slonokoščena barva.
Obstajajo tudi druge oblike jedilne čokolade, med katere spadajo surova čokolada (narejena iz nepraženih zrn) in rubinasta čokolada. Dodatna priljubljena oblika, gianduja, se naredi z dodajanjem oreščkove paste (običajno lešnikove) čokoladni pasti.
Druge vrste Druge vrste čokolade se uporabljajo v peki in slaščičarstvu. Sem spadajo:
čokolada za peko (pogosto nesladkana), čokolada s kuverturo (uporablja se za premazovanje), sestavljena čokolada (cenejša alternativa) in modelna čokolada. Modelna čokolada je čokoladna pasta, narejena s taljenjem čokolade in njenim združevanjem s koruznim sirupom, glukoznim sirupom ali zlatim sirupom.
Tu so še: grenka čokolada: je čokolada z večjo vsebnostjo kakava. Po predpisanih merilih mora čokolada, da bi si prislužila pridevnik srednje grenka (grenko-sladka), vsebovati vsaj 35 % kakavove mase. mlečna čokolada: mlečna čokolada vsebuje kakavovo maslo, mleko, sladkor ali druga sladila, ter arome, ki jih dodajamo kakavovi masi. bela čokolada: bela čokolada vsebuje kakavovo maslo, je pa popolnoma brez nemastnih kakavovih delov. Poleg kakavovega masla vsebuje še sladkor, mlečne dele in arome - zlasti vanilijo. Bela čokolada je najbolj lomljiva vrsta čokolade.
Kakav
Čokolada se izdeluje iz kakavovcev, posušenih in pogosto fermentiranih semen kakavovca (Theobroma cacao), majhnega, 4–8 m visokega zimzelenega drevesa, ki izvira iz Južne Amerike. Najpogostejši genotip izvira iz porečja Amazonke in so ga ljudje postopoma prenesli po vsej Južni in Srednji Ameriki. Zgodnje oblike drugega genotipa so našli tudi na območju današnje Venezuele.
Znanstveno ime Theobroma pomeni 'hrana bogov'. Plod, imenovan kakavov strok, je jajčaste oblike, dolg 15–30 cm in širok 8–10 cm, zori rumene do oranžne barve in tehta približno 500 g, ko je zrel.
Kakavovci so majhna drevesa v podrasti, ki potrebujejo bogata, dobro odcedna tla. Naravno rastejo znotraj 20° na obeh straneh ekvatorja, ker potrebujejo približno 2000 mm padavin na leto in temperature v območju od 21 do 32 °C. Kakavovci ne prenesejo temperatur nižjih od 15 °C. Genom kakavovca je bil sekvenciran leta 2010.
Tradicionalno so kakavovce delili na tri sorte: Criollo, Forastero in Trinitario. Nove genetske raziskave niso našle genetske podlage za to delitev in so identificirale enajst genetskih skupin.
Pridobivanje Kakav se pridobiva iz zrn kakavovca, drevesa, ki izvira iz tropskih pragozdov Južne Amerike in raste 20 stopinj južno in severno od ekvatorja. Ko so zrna zrela in obrana, sledi fermentacija, ki da kakavu značilni okus. Sledi sušenje na soncu in praženje. Semena pražijo pri več kot 100 °C da razvijejo bogat okus in značilne kakavove barve. Nato jih kar se da hitro ohladijo, da preprečijo nadaljnje notranje praženje. Zadnja koraka sta mletje v prah in izločanje kakavovega masla s stiskanjem conching. Priprava za to je bila izumljena leta 1880; izumil jo je švicarski proizvajalec čokolade Rodolfe Lindt. Ime za sam postopek izvira iz francoske besede conche oz. školjka, zakaj nanjo spominja oblika tega velikega stroja. Stroj nežno trese čokoladno zmes nekaj dni. Ta čas razvijejo okus čokolade in jo zmehčajo, odstranijo grenak okus in zmes postane gladka.
Med tem postopkom dodajajo različne okuse, kot so vanilija, cimet in klinčki. Vanilijo uporabijo skoraj vedno, in to že od časa Aztekov naprej. Razen kakava so pomembne sestavine čokolade še sladkor, vanilin, mleko in kakavovo maslo. Mešanica sestavin se stopi in meša. Pri ohlajanju čokolade nastanejo kristali, zato je trda in krhka.
Shranjevanje Čokolada je zelo občutljiva na temperaturo in vlažnost. Idealne temperature shranjevanja so med 15 in 17 °C , z relativno vlažnostjo manj kot 50 %. Če jo hranimo v hladilniku ali zamrzujemo brez zadrževanja, lahko čokolada absorbira dovolj vlage, da povzroči belkasto razbarvanje, ki je posledica dviga kristalov maščobe ali sladkorja na površino. Če čokolado nepravilno shranjujemo ali serviramo, se lahko pojavijo različne vrste "cvetenja".
Čokoladno cvetenje povzroči nihanje temperature shranjevanja ali preseganje 24 °C, sladkorno cvetenje pa temperatura pod 15 °C ali prekomerna vlažnost. Maščobno cvetenje lahko prepoznamo na dotik; izgine, če površino prizadete čokolade rahlo podrgnemo. Čeprav je čokolada z cvetenjem vizualno neprivlačna, je varna za uživanje, okus pa ostane nespremenjen. Cvetenje lahko odpravimo s ponovnim temperiranjem čokolade ali njeno uporabo za kakršno koli uporabo, ki zahteva taljenje čokolade.
Čokolada se običajno shranjuje ločeno od drugih živil, saj lahko absorbira arome. Da bi se temu izognili, se čokolada pakira ali zavije in nato shrani v temi, pri idealnih pogojih vlažnosti in temperature.
Ekonomija Proizvajalci čokolade proizvajajo vrsto izdelkov, od čokoladnih tablic do fudgea. Med velikimi proizvajalci čokoladnih izdelkov so Cadbury, Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus in Suchard.
Guylian je najbolj znan po svojih čokoladnih školjkah; Cadbury po svojem mlečnem izdelku Dairy Milk in kremnem jajcu Creme Egg. Hershey Company, največji proizvajalec čokolade v Severni Ameriki, proizvaja Hershey Bar in Hershey's Kisses. Mars Incorporated, velika zasebna ameriška korporacija, proizvaja Mars Bar, Milky Way, M&M's, Twix in Snickers. Lindt je znan po svojih kroglicah s tartufi in velikonočnih zajčkih, zavitih v zlato folijo.