Айра́н — кисломолочный напиток на основе тураха, катыка или разновидность кефира у тюркских, кавказских, балканских народовHeyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : ayran Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 Merriam-Webster Unabridged Dictionary — airanDictionary of Standard Modern Greek — αριάνι.
Как и тан, на вкус напоминает солёный кефир с привкусом молочной сыворотки.
В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов Кавказа, Турции и Балкан он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у народов Центральной Азии — густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности.
Этимология
Пратюркский: *adïr- «отделять» + *-gān «суффикс существительного» > *adïrgān «отделённое молоко» > *ayïrgān > ayran. Название аналогично названию молочного продукта скир (skyr), образованного от глагола skera "отделять".
Слово по некоторым этимологическим данным впервые засвидетельствовано в кочо-уйгурском тексте 10 века и позднее в 11 веке, в словаре «Диван лугат ат-турк». Слово имеет интервокальный /j/ и потерю фрикатива /γ/ во всех тюркских ветвях, что является нетипичным развитием для некоторых из них, из-за этого предполагается распространение через огузские языкиReconstruction:Proto-Turkic/ayran - Wiktionary, the free dictionary.
Состав и микробиология Традиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего иногда используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской болгарской палочки и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2—1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %Brian J. B. Wood. Microbiology of fermented foods. — Vol. 1. — P. 322..
В качестве первоначальной закваски используется сычуг убитого новорождённого телёнка. Для этого сычуг солят и высушивают. После получения айрана становится возможным в дальнейшем использовать в качестве закваски уже изготовленный айран. Айран — напиток низкокалорийный, его калорийность варьируется от 25 до 60 килокалорий на 100 граммов в зависимости от жирности.
Айран у оседлых народов
Особенностью напитка является то, что при его приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд — чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы.
Айран у кочевых народов
Если катык у оседлых народов примерно соответствует по консистенции айрану у кочевых, то катык у кочевых народов имеет ещё более густую консистенцию, чем айран, а словом чалап/шалап у кочевых народов именуется разбавленный для питья айран. Айран получают путём заквашивания молока. В Средние века его заливали в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, в современном варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место. Для утоления голода айран употребляется в чистом виде, а для утоления жажды его смешивают с водой или кумысом, либо просто с молоком. При этом айран промышленного производства имеет более жидкую консистенцию, чем айран, приготавливаемый традиционным (в бурдюке) или «домашним» способом. Для получения сузьмы из айрана удаляется сыворотка. Шарики из сузьмы с добавлением соли, высушенные в тени, называются курут.
Промышленное производство
Первая технология изготовления айрана в промышленных масштабах появилась в СССР в 1970-х годах в форме региональной документации в Ставрополье, Узбекистане, Азербайджане. В 1990-х годах началось промышленное производство тана и айрана. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10—15 заводов, а в целом по России таких предприятий десяткиКонстантин Сардовский. Варварский напиток // Бизнес-журнал № 15 от 01 августа 2006 года..
См. также Агаран, ак-айран — вариант айрана в туркменской кухне на основе чала Тан Кефир Шубат, чал Курт Чалоп, шалап Ласси Ирьян — казачий вариант айрана из сузьмы Турах
Примечания
Литература
Категория:Кисломолочные напитки Категория:Азербайджанские напитки Категория:Армянские напитки Категория:Башкирская кухня Категория:Болгарские напитки Категория:Восточная кухня Категория:Казахские напитки Категория:Киргизские напитки Категория:Татарская кухня Категория:Турецкие напитки Категория:Узбекские напитки Категория:Чувашская кухня