Схуг ( схуг, зхуг, схук, зхукВариации произношения основаны на разнообразии йеменских говоров. или сахавег, захавег, сахавекDr. Lamya Almas, Shetney, Zhug or Zahaweg (Доктор Ламья Алмас, «Шитни, зхуг или захавег»), на сайте yemeniyah.com ()., схуг, зхук) — йеменский острый соус на основе острого перца, чеснока и дополнительных приправ. В Йемене может называться также «бисбас» (), в других странах Аравийского полуострова используется также название «маабудж» ()Liz Haughton, Zhug Sauce Recipe (Лиз Хотон, «Рецепт соуса зхук»), на сайте theeverydaymagazine.co.uk ().وفاء الكندري المعبوج الاخضر (Вафа Аль-Кандари, «Зелёный маабудж», на сайте fatafeat (ОАЭ)) ()..
Основные разновидности и ингредиенты Основными разновидностями схуга являются «красный схуг» на основе сушёных стручков красного острого перца и «зелёный схуг» на основе свежих стручков зелёного острого перца. «Коричневый схуг» представляет из себя смесь зелёного схуга с тёртыми помидорами.
Помимо перетёртого или измельчённогo перца, из которого не удаляются зёрнышки, в состав схуга обычно входят чеснок, кориандр (или мята), растительное масло, соль, лимонный сок и дополнительные пряности, как то: гвоздика, кумин (камун, зира), чёрный перец и кардамон (хель)יונה שבח הסחוג — מטעים תימני מעריב, 15.12.61 (Йона Шевах, «Схуг — йеменская закуска », «Маарив» (15.12.61)) ().על סחוג, על זום ועל חוואייג' דבר, 11.9.62 («О схуге, о зуме и о хаваедже», «Давар» (11.9.62)) ()..
В Йемене в качестве ингредиентов схуга также могут добавляться местные ароматные травы, в том числе Pulicaria jaubertii рода Блошницаصنعاء — عبدالكريم سلام السحاوق . . طبق يمني يشتهيه الفقراء والأغنياء (Сана Абделькарим Салам, «Сахавек — йеменское блюдо, которое желают бедные и богатые», «Аль-Баян» (31.7.12)) ()..
Распространение и использование
В Йемене схуг используется в качестве соуса и в качестве приправы к другим блюдам для придания блюдам остроты и аромата. Помимо прочего, схугом также традиционно приправляют () — рагу на основе мясного бульона, называемое национальным блюдом ЙеменаMike Benayoun, Saltah (Майк Бенаюн, «Сальта»), на сайте 196flavors.com ().Yemen’s National Dish: Saltah («Йеменское национальное блюдо: сальта»), на сайте ibnulyemenarabic.com ()..
Схуг также смешивают с белым или : образовавшееся блюдо называется сахавек-сыр (), и оно похоже на египетский миш, однако в то время как миш обычно фасуется на блоки, сахавек-сыр подаётся в сильно измельчённой жидковатой форме.
В Йемене со схуга часто начинается сухур — ранний утренний приём пищи в ходе месяца рамадан.
Из Йемена схуг распространился по странам Ближнего Востока. Особое распространение схуг получил в Израиле, куда был завезён йеменскими евреями, в среде которых схуг был широко распространённой приправойספר הליכות תימן מעורר סערה בארץ במערכה, 8.12.61 («Книга о йеменских обычаях вызывает бурю в Израиле», «Ба-маараха» (8.12.61)) ()..
Схуг стал широко популярен как в качестве приправыמרק עגבניות — מרשם תימני הארץ, 24.8.61 («Помидорный суп — йеменский рецепт », «Га-Арец» (24.8.61)) ().בתיה עוזיאל ירקות כבושים בחומץ מעריב, 13.6.80 (Батья Узиэль, «Овощи, маринованные в уксусе », «Маарив» (13.6.80)) ()., так и в качестве намазки, используемой наравне с хумусом и тахини для смазывания внутренней части полой лепёшки питы, наполняемой нутовыми шариками фалафеля или шаурмой (в этой функции схуг обычно попросту называется в Израиле хари́ф — дословно «острый», ).
Схуг также часто подаётся с традиционными йеменскими блюдами из слоёного теста: джахнуном и малауахомRed Skhug: a Recipe and a Story (Kрасный схуг: рецепт и история ())..
Приготовление Традиционно схуг изготовлялся перетиранием перца посредством камня на плоской каменной поверхности. Отсюда вероятно и происхождение названия соуса (от раздавливать).
Ныне обычно изготовляется путём перетирания ингредиентов в каменной ступке или в блендереZhuq — Janna Gur Brings you the Taste of Israel (Зхук — Янна Гур приносит вам вкус Израиля) ().Audrey Bourget, Zhug is the Yemeni hot sauce that gives a kick to your cook (Одри Бурже, «Зхук — это йеменский острый соус, добавляющий характера в ваши блюда»), на сайте SBS (3.6.19) ()..
См. также Аджика Харисса
Примечания
Категория:Соусы Категория:Израильская кухня Категория:Йеменская кухня Категория:Блюда по алфавиту Категория:Блюда из стручкового перца