Виноде́лие — производство вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Происходит главным образом на специализированных винодельческих хозяйствах. Изучением винодельческих технологий занимается энология.
Виноделие включает этапы подбора плодово-ягодного сырья для производства вина, винификации (технологический процесс переработки винограда в виноматериал) и розлива виноматериалов в тару. Винификация как ключевое звено винодельческого производства включает следующие операции: дробление сырья и отделение гребней (у винограда) или плодоножек (у плодов и ягод), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении креплёных вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрование, пастеризация и т. п.).
История
Виноделие возникло после освоения людьми культивирования винограда; это произошло в эпоху неолита. Самые ранние археологические свидетельства ферментации вина были обнаружены при раскопках на территории современной Грузии (Шулавери, 6000 год до н. э.)McGovern P. et al. Early neolithic wine of Georgia in the South Caucasus // Proceedings of the National Academy of Sciences. — 2017. — T. 114. — №. 48., Ирана (Хаджи-Фируз, 5000 год до н. э.), Греции (4500 год до н. э.), Армении (Арени, 4100 год до н. э.) и Сицилии (4000 год до н. э.).
При археологических раскопках в могильниках бронзового века найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла. В Армении в пещере Арени-I была найдена наиболее древняя из известных сегодня винодельня, относящаяся к концу 5-го тысячелетия до нашей эрыChemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands - ScienceDirect. На территории Греции обнаружены следы целенаправленной прессовки винограда, относящиеся к 5-му тысячелетию до н. э., что также может служить свидетельством раннего производства винаGrape-pressings from northern Greece: the earliest wine in the Aegean? | Dimitra Malamidou — Academia.edu.
В 1980 году в гробнице в Синьяне (китайская провинция Хэнань) обнаружили две целые бутылки с ароматизированным алкогольным напитком из цитронеллы, разлитым за 1300 лет до н. э. Это вино считается самым старым в миреДжеймс П., Торп Н. Древние изобретения. — Мн. — 1997 — Стр. 401 — ISBN 985-438-139-0.
Общее описание
Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нём образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.
Для получения натуральных сладких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нём не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea), при этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.
Точно так же там, где занимаются производством сладких ликёрных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения её сахаристости, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликёрных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетёнках, подвергают так называемому вялению.
Сбор винограда
Погодные условия
Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в которое производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество и вкус вина. Сбор винограда во время дождя не допускается, иначе сусло будет разжижено, вино получится очень мягкое с невыраженными вкусовыми качествами; кроме того, вино из загрязнённых ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легко подвергнется порче; возможно гниение винограда; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нём ещё лежит роса.
Время дня Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводится при как можно более низкой температуре. Тёплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Поэтому многие хозяйства, особенно в местах с жарким климатом, практикуют ночной сбор ягод. Холодное сусло медленно сбраживают, контролируя температуру ёмкости.
Периодичность Сбор винограда производится в один или несколько приёмов, по мере созревания винограда. С лозы предварительно удаляются гнилые и повреждённые болезнями ягоды и грозди. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха в нём может легко образоваться уксусная кислота, чему особенно способствуют повреждённые или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.
Отжим Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка. Такая дробилка содержит два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.
Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-тёрки и решёта из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней позволяет избежать введения в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.
Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.
Что касается красных вин, то оставление гребней в сусле, из которого они получаются, менее важно, так как: некоторая терпкость в них должна быть; терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.
Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём всё количество собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.
Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором постоянно носятся бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.
Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше, так как: в нераздавленных ягодах развивается брожение иного рода, чем в жидкой массе, и это обстоятельство не может не влиять вредно на качество вина; прессование мезги идёт трудно и медленно.
Если виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом раздавить сильнее, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается спелый виноград, а потому из него получается сок со сравнительно большим содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.
Сладкое токайское вино получается из самотёка, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.
Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Существует некоторая разница в приготовлении белого и красного вина.
Основные положения для приготовления белого вина Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твёрдых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2—3-кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале и не слишком медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, вследствие согревания подвергается скисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее и крепче, и приятнее на вкус, чем первое, которое слабее и кислее, хотя в нём и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение. Белое вино разливают по бутылкам раньше, чем красное, поскольку обычно его не выдерживают в дубовых бочках более полутора лет.
Основные положения для приготовления красного вина
Незрелый виноград тёмных сортов придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый — уменьшает количество красящих веществ. Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клёпки которых начали загнивать. При соприкосновении с металлом вино темнеет. Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танины), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится тёмным в цвете) и придают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначенного к долгому хранению (выдержке), виноград можно и не отделять от гребней или отделять, но частично; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или совсем их не оставлять. Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек винограда светлых или тёмных сортов. Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но одновременно с этим кожица их не должна быть слишком растёртой или измельчённой. Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино останется сравнительно светлым (слабоокрашенным) и одновременно с этим будет трудно поддаваться очистке. Мезгу следует всё время стараться держать ниже уровня сусла, или периодически (в течение суток) погружать её в сусло не менее 3—4 раз. При этом (погружении в сусло мезги) её не следует слишком перемешивать. Кроме того перемешивание мезги необходимо повторять во время тёплых ночей в тех случаях, когда в чане нет ложного дна, посредством которого мезга удерживается в вине, иначе при тёплой погоде в течение 8—10 часов в вине может образоваться уксусная кислота.