Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Острую критику на Западе вызывает китайская традиция употребления в пищу собак и кошек. См. ниже

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (): сладкая кантонская, известная своими нежными и хрустящими блюдами, , ароматная, сладкая и свежая , масляная и разноцветная , , необычная  — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда, острая и жирная сычуаньская известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом, "Fujian Cuisine. Beautyfujian.com . Accessed June 2011..

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — , , сингапурская, гонконгская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцыDavid Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung. ed., The Globalization of Chinese Food. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0-7007-1403-0., например, пакистанская китайская кухня.

История

Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей.

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину, и баранину, а его министры только баранину. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми зерновыми были просо (на севере) и рис (на юге), позже в пищу начали употреблять ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты — в желудке одной из жён У-ди обнаружено множество дынных семечек. От монголов китайцы заимствовали привычку к баранине, а также жарке на огне и тушению в горшочке.

При династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, бобовые, папоротник, лук-порей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус.

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную.

Региональные кухни Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кухонь, наиболее известные и влиятельные кухни регионов Кантон, Шаньдун, Цзянсу (особенно ) и СычуаниYao, Zhang. China Everyday!. Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3«Regions of Chinese food-styles/flavors of cooking.» University of Kansas , Kansas Asia Scholars. Accessed June 2011.«Eight Cuisines of China — Shandong & Guangdong.» Travel China Guide . Accessed June 2011.. Они отличаются друг от друга по климатическим условиям, географии, истории и стилю жизни в этих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение с обжаркой, в Сычуани предпочитают запекание.Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашениеJ. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition..

Кантон Кантонская кухня очень популярна как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все виды мяса, кроме козлятины и ягнятины (в том числе потроха змей и улиток).

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок. Закуски готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — , , , вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле листовые овощи, каши, супы и так далее. Завтрак с чаем (ямча) обязательно включает димсамы.

Кухня Сычуани

Сычуаньская кухня известна ярким вкусом, остротой и пряностью при широком употреблении чеснока и перца, а также вкусами местных перцев (сычуаньский и ), орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Со средневековья в Сычуани активно культивировались ближневосточные культуры — бобы, кунжут, грецкие орехи. С XVI века основные культуры Сычуани пополнились прибывавшими из Нового Света. Часто используемый перец чили прибыл из Мексики (посуху из Индии или речным путем из Макао), дополнив традиционный сычуаньский перец. Из Америки ввезены в значительной степени вытеснившая просо кукуруза, завезённые миссионерами картофель и батат. В войнах эпохи династии Мин и до времён династии Цин население Сычуани сократилось на 3/4, и местные кулинарные традиции дополнили переселенцы из соседней Хэнани.

В обиходе Сычуань известна как «райская страна» за изобилие еды и продуктов. Один из древнекитайских источников сообщает, что «люди Сычуани собирают хорошие урожаи, вкусы любят острые и пряные». Большинство сычуаньских блюд острые, хотя обычно еда включает и неострые блюда для остужения нёба. Сычуаньская кухня содержит 7 базовых вкусов: кислый, острый, жгучий, сладкий, горький, мясной и солёный. Сычуаньские блюда разделены на 5 разных категорий: торжественные обеды, званые обеды, популярная еда, домашняя еда, закуски. Смягчённые варианты блюд сычуаньской кухни являются главными в кухне американской диаспоры.

Кухню с упором на разнообразие и местные ингредиенты обусловила география Сычуани (горы, холмы, равнины и Сычуаньская впадина). Последняя богата рисом и овощами, тогда как высокогорья богаты травами, лесными и древесными грибами. Самым распространённым видом мяса является свинина. Из-за обилия волов чаще, чем в других регионах используется говядина. В качестве ингредиентов, помимо мяса, используются внутренние органы крупного рогатого скота: кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень. Крольчатина также более популярна в Сычуани, чем где-либо ещё — по подсчётам, 70 % крольчатины страны потребляют в Сычуаньской впадине и районе Чунцина. Йогурт, предположительно проникший из Индии через Тибет, употребляется в пищу со времён династии Хань. Для других частей страны этот продукт нехарактерен. Соль, добываемая в соляных источниках и колодцах Сычуани, в отличие от морской, не содержит йода, что до XX века приводило к заболеваниям щитовидной железы.

Блюда данной кухни зачастую содержат продукты, полученные путём маринования, соления и сушки. В консервированные продукты добавляют масло чили, что даёт им остроту.

Наиболее важная специя в сычуаньской кухне — сычуаньский перец, который имеет интенсивный ароматный, цитрусовый вкус и вызывает во рту ощущение онемения. Другие часто используемые специи в кухне Сычуани — чеснок, перец чили, имбирь и звездчатый анис. Сычуаньское тушёное мясо, самое известное из китайских тушёных мясных блюд, пришло из сычуаньской кухни и славится своим острым вкусом и ощущением онемения во рту. Паста из квашеных бобов чили () — вторая по важности приправа. Это важный компонент таких известных блюд, как и (дважды жареная свинина). Также там используется рыбный соус, а смеси специй и завоевали популярность по всему Китаю.

Наиболее общеупотребимые методы готовки сычуаньской кухни — стир-фрай, пропаривание и тушение; полный список превышает 20 наименований. +Знаменитые блюда сычуаньской кухниРусскоеТрадиционное китайскоеУпрощённое китайскоеПиньиньОписаниеМуравьи взбираются на дерево螞蟻上樹蚂蚁上树mǎyǐ shàng shùНазывается так, потому что кусочки мясного фарша, прилипшие к лапше, похожи на муравьёв, идущих по веткам棒棒雞棒棒鸡bàngbàng jīСвиные рёбрышки, тушёные с коньяком魔芋燒排骨魔芋烧排骨móyù shāo páigǔВонтоны с маслом чили紅油抄手红油抄手hóng yóu chāoshǒu擔擔麵担担面dàndàn miànТакже известна как «острая лапша по-сычуаньски».Маринованная рыба酸菜魚酸菜鱼suān cài yúОстрое рыбное филе香辣魚片香辣鱼片xiāng là yú piàn酸辣麵, 酸辣粉酸辣面, 酸辣粉suān là miàn, suān là fěnОбычно вегетарианское блюдо из лапши, в которую добавляют капусту, уксус, горячее масло и соевый соус. Имеет разные вкусы: кислый, сладкий, ароматный, пряный и солёный. Обычно подаётся на завтрак, но также является популярной уличной закуской в Сычуани, Юньнани, Хубэе.Кисло-острый суп с лапшой酸辣肉絲湯麵酸辣肉丝汤面suān là ròu sī tāngmiànСуп с лапшой, в который входят горчица, жареный фарш, лапша и бульон.Говяжьи сухожилия гунбао宮保牛筋宫保牛筋gōngbǎo niú jīnГунбао宮保雞丁宫保鸡丁gōngbǎo jīdīngБолее известен как «цыплёнок гунбао». Мясо птицы может заменяться на говядину или баранину.Мао Сюэ Ван毛血旺毛血旺máo xuě wàngТрадиционное блюдо из Чунцина, приготовленное из свиной крови, рубца, утиной крови, ветчины и куриного желудка. В качестве приправы часто добавляют ростки фасоли, чили, сычуаньский перец горошком, кунжут и другие специи.麻婆豆腐麻婆豆腐mápó dòufǔФуци фэйпянь夫妻肺片夫妻肺片fūqī fèipiàНарезанная холодная куриная лапша雞絲涼麵鸡丝凉面jī sī liáng miàn魚香肉絲鱼香肉丝yúxiāng ròusīБуквально — «нарезанная свинина с рыбным ароматом»Сычуаньский хого四川火鍋四川火锅Sìchuān huǒguōФасоль-стир-фрай乾煸四季豆干煸四季豆gān biān sìjì dòuТакже известна как «фасоль по-сычуаньски»辣子雞辣子鸡làzǐjīБлюдо, состоящее из маринованных, а затем обжаренных во фритюре кусочков курицы, сушёных сычуаньских перцев чили, острой фасолевой пасты, сычуаньских перцев, чеснока и имбиря.樟茶鴨樟茶鸭zhāngchá yāЖареный цыплёнок с тремя перцами三椒煸雞三椒煸鸡sān jiāo biān jī回鍋肉回锅肉huíguōròuБуквально — «мясо, вернувшееся в котёл»; известно также как «дважды приготовленное мясо». Сначала стейки из свиной грудинки тушатся в воде со специями (имбирь, гвоздика, бадьян, мармелад или соль). После охлаждения для придания твёрдости мясу его нарезают тонкими ломтиками. Затем свинину возвращают в вок и обжаривают на масле, обычно вместе с некоторыми овощами. Чаще всего используются листья чеснока, пекинская капуста, сладкий перец и зелёный лук.水煮肉水煮肉shuǐzhǔ ròuМясо помещают в крутой кипяток на 20-30 секунд, после чего достают и помещают на тарелку с отварными овощами. Намазывают перцем чили, сычуаньским перцем, чесноком и ошпаривают кипящим маслом.

Аньхойская кухня Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор в провинции Аньхой. Похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.