Моло́чная сы́воротка — жидкость, образующаяся после сворачивания и процеживания молока и является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина. Она имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка () получается при производстве твёрдых сыров, как например чеддер или швейцарский сыр. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, как например прессованный творог.
Получение Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).
Применение
Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.
Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин.
Белки молочной сыворотки продаются как пищевые добавки, особенно популярные среди бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра, на основе молочной сыворотки изготавливают газированный напиток Rivella. Кроме того, на основе молочной сыворотки получают напитки и квасы.
Жидкая сыворотка содержит лактозу, витамины и минеральные вещества, а также следы жиров.
Белки Белки молочной сыворотки — это глобулярные белки, которые выделяют из цельной сыворотки. Представлены на 65 % , на 25 % α-лактальбумином и на 8 % альбумином сыворотки крови.
Считается, что белки молочной сыворотки имеют бо́льшую биологическую доступность, чем белки куриных яиц.
Примечания
Категория:Ферментированные напитки Категория:Молочные продукты