Сашими

или саси́миТолковый словарь иноязычных слов . Крысин Л. П. — М.: Эксмо, 2008. — 944 с. — (Библиотека словарей). — блюдо национальной японской кухни. Одно из древнейших японских блюд, традиционно употребляется на праздники. Деликатес, состоящий из нарезанных тонкими ломтиками морепродуктов (свежей сырой рыбы) или мяса, и часто употребляемый с соевым соусом. Японские повара́ считают сашими самым изысканным блюдом в японской официальной трапезе и рекомендуют есть его до того, как другие сильные вкусы подействуют на восприятие.

Приготовление

Наиболее популярными ингредиентами для приготовления сашими являются:

(см. Китовые)

Чтобы подчеркнуть тонкий вкус и текстуру, повар нарезает рыбу разной толщины в зависимости от сорта рыбы, её возраста и сезона. Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») — это стандартная нарезка для большинства сашими. Обычно это кусочки размером с домино и толщиной 10 мм. Чаще всего таким образом нарезают тунца и лосося. Усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») — это очень тонкий ломтик, нарезанный по диагонали, который чаще всего используется для разделки твёрдой рыбы, такой как лещ, путассу и камбала. Размеры такого ломтика обычно составляют 50 мм в длину и 2 мм в ширину. Нарезка каку-дзукури (буквально «квадратный ломтик») — это стиль, при котором сашими нарезают небольшими кубиками, размер которых составляет 20 мм с каждой стороны. Нарезка ито-дзукури (буквально «нитяной ломтик») — это стиль, при котором рыба нарезается на тонкие полоски диаметром менее 2 мм. Обычно, рыба нарезанная в стиле ито-дзукури, включает в себя саргана и кальмара.

Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно украшаются гарниром. Типичный гарнир — дайкон, нарезанный длинными тонкими нитями, или отдельные листья травы периллы. Гарниры для сашими обычно называются цума и могут включать ломтики других сырых овощей, например, огурцов и моркови, а также морские водоросли, цветы, листья и стебли других растений.

Сашими принято подавать с соевым соусом и такими приправами, как паста васаби, тёртый свежий имбирь, гари (маринованный имбирь), тёртый свежий чеснок. Пасту васаби иногда подмешивают прямо в соевый соус (чего обычно не делают, когда едят суши (которые сами по себе обычно включают васаби)). Причина подачи васаби и гари к сашими, помимо вкуса, заключается в уничтожении вредных бактерий и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах. Соус пондзу подаётся для мясных сашими.

Опасность Употребление сашими в сыром виде может привести к пищевому недугу при наличии бактерий или паразитов. Например, анизакидоз — это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод из семейства анизакидовых, в основном , а также . Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин, мощный нейротоксин.

Ещё один вид пищевого недуга, который может возникнуть после употребления испорченных сашими — дифиллоботриоз. Это заболевание представляет собой инфекцию в кишечнике, которая возникает при употреблении ленточного червя Dibothriocephalus latus. Обычные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат в своих мышцах личинки этого паразита. С тех пор как в северной части Японии появилась система перевозки охлаждённой рыбы, а также потребление лосося и форели, ежегодно регистрируется всё больше случаев заболевания этой болезнью.

Традиционно рыба, которая хотя бы часть своей жизни проводит в солоноватой или пресной воде, считалась непригодной для сашими из-за возможности заражения паразитами. Например, лосось, проходная рыба, традиционно не употребляется в пищу прямо из реки. Исследование, проведённое в Сиэтле, показало, что во всех диких лососях были обнаружены личинки круглых червей, способные заразить человека, в то время как в лососе, выращенном на фермах, личинок круглых червей не было. Однако исследование, проведённое по заказу Фонда Пью, показало, что общее количество органических загрязнителей постоянно и значительно выше в группе выращенного лосося, чем в диком лососе.

Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно нормам Европейского союза, замораживание рыбы при температуре −20 °C в течение 24 часов убивает паразитов. Food and Drug Administration (FDA) рекомендует замораживать рыбу при температуре −35 °C в течение 15 часов или при температуре −20 °C в течение 7 дней.

Хотя Канада не регулирует заморозку рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия и Альберта добровольно придерживаются рекомендаций, схожих с рекомендациями FDA. В Онтарио была предпринята попытка законодательно закрепить заморозку как часть требований к обработке сырых продуктов, однако вскоре эта идея была отменена из-за протестов представителей отрасли, которые заявили, что тонкие вкусовые качества и текстура сырой рыбы будут уничтожены замораживанием. Вместо этого в Онтарио решили рассмотреть вопрос о правилах обработки сырой рыбы перед подачей на стол .

Некоторые виды рыбы для сашими обрабатывают угарным газом, чтобы сохранить красный цвет плоти на более длительное время хранения. Такая практика позволяет испорченной рыбе казаться свежей.

Употребление куриного сашими — серьёзный риск пищевого отравления. Несмотря на то что это блюдо существует (хотя его и трудно найти), многие повара́ готовят его неправильно. Кроме того, в некоторых ресторанах для приготовления куриных сашими часто используют бедро, печень и внешнюю часть грудки.

См. также

Суши Роллы Хве — аналогичное корейское блюдо Намасу Севиче Строганина Карпаччо

Примечания

Категория:Японская кухня Категория:Блюда из морепродуктов Категория:Блюда из сырой рыбы