Со́ус болонье́зе () — блюдо итальянского происхождения, разновидность сервировки пасты, а также используемый при такой сервировке мясной соус. Историческим типом пасты для подачи с соусом болоньезе является длинная плоская лапша тальятелле или короткие виды пасты, например, пассателли. Однако сегодня за пределами Италии соус болоньезе сервируется также и со спагетти или другими видами пасты.
История Родиной соуса болоньезе является итальянская провинция Болонья, что отражено в его названии. Первое документальное упоминание с пастой относится к концу XVIII века и связано с городом Имола вблизи Болоньи и фигурой Альберто Ависи, повара кардинала Грегорио Луиджи Барнаба Кьярамонти , в дальнейшем — римского папы Пия VII.
В самой Италии название «spaghetti alla bolognese» распространилось позже, чем за её пределами. Оно родилось в Америке: первое упоминание об использовании соуса болоньезе с пастой «спагетти» появилось в книге Джулии Лавджой Куниберти () «Practical Italian recipes for American kitchens» (), в которой она советовала использовать соус вместе с макаронами или спагетти. Дело в том, что сухие тальятелле по своей структуре очень ломкие и в Америку, в то время, поставляли по большей части спагетти. Успех блюда в Америке был огромен и через пару лет его внесли в меню самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка, таких как ресторан гостиницы в 1920 году и Moneta’s в 1931 году. Именно тогда это блюдо приобрело всемирную славу.
Сегодня спагетти болоньезе продают в пакетах, банках, а так же в замороженном виде. Крупным производителем консервированных спагетти болоньезе является американская продовольственная компания Heinz, которая изготавливает их с 1960-х годов.
В отличие от других популярных вариантов изготовления пасты, таких как Карбонара, соус болоньезе может использоваться не только в сочетании с пастой, но и в сочетании с картофельным пюре, как наполнитель для лазаньи, а в некоторых случаях его сервируют отдельно, как рагуRagu alla Bolognese – Authentic recipe // Culinaria Italia – Italian Food and Cooking.
Приготовление Рецепт болоньезе, официально рекомендованный делегацией от Болоньи в , ограничивает состав блюда следующими ингредиентамиThe Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina : говядина, свинина, панчетта, лук, морковь, сельдерей, томаты, мясной бульон, молоко.
В самом упрощённом варианте болоньезе представляет собой мясной фарш в томатном соусе вариация на тему классического рецепта соуса болоньезе // bezumnypiero@easycooks, 28 марта 2011.
Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI)GRUPPO VIRTUALE CUOCHI ITALIANI SINCE 2001 - Facebook — международное сообщество профессионалов в области итальянской кулинарии, которая каждый год организует Международный день итальянской кухни, в 2010 году выбрала тальятелле алла болоньезе как официальное блюдо этого праздника; мероприятие состоялось 17 января 2010 года, в нём участвовало 450 поваров из 50 стран мира.
См. также Карбонара Макароны по-флотски
Примечания
Литература Artusi, Pellegrino (1895). Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. ISBN 0-8020-8704-3 Hazen, Marcella. The Classic Italian Cookbook Knopf. ISBN 0-394-40510-2
Категория:Горячие соусы Категория:Итальянские блюда из макаронных изделий Категория:Кухня Эмилии-Романьи