Куру́т, коро́тКОРОТ, курт, ак гурт — тюркский, персидский, а также монгольский кисломолочный продукт из сушёной сузьмы.
Этимология Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» (XI век).
С небольшими вариациями название блюда в тюркских языках звучит как курут (курт), в башкирском: ҡорот, в казахском: құрт, туркменском: гурт, узбекском: курт, азербайджанском: курут, кыргызском: курут, турецком: курут, курутулмуш йогурт, шорском: қурут, хакасском: хурут, вероятно как заимствование в таджикском: қурут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухнях Ирана, Ирака, Сирии, Египта и Кавказа. В арабской кухне джамид (), в армянской — чортан () и в монгольской как ааруул, хурууд ().
Виды Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия. Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце. Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон). Сушёный курут также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.
У башкир представляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курут в мясные жирные супы.
Приготовление
Курут готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.
Молоко сквашивают. Полученный кисломолочный продукт (катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом творожный продукт (сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца.
Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.
Башкирский курут Для приготовления башкирского курута, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем курут кипятят в течение нескольких часов — чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится курут с пряными растениями.
Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании курута в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный курут. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.
Промышленное производство в Казахстане В Казахстане считают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется творог с добавлением сухой молочной сыворотки, что дополнительно обогащает продукт витаминами и БАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, замороженный творог.
Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, сушка и копчение.
Применение Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкал, куртова, туздук и чык (соусы к бешбармаку), наурыз-коже, бауыр куйрык, курутоб. Является популярной закуской к пиву.
Курут в произведениях литературы О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни.
Галерея
Примечания
Литература
Ссылки Курт (узбекский рецепт) Курт (казахский рецепт) Курт (классический татарский рецепт) Корот (башкирский рецепт)
Категория:Творог Категория:Азербайджанская кухня Категория:Алтайская кухня Категория:Афганская кухня Категория:Башкирская кухня Категория:Иранская кухня Категория:Казахская кухня Категория:Каракалпакская кухня Категория:Киргизская кухня Категория:Крымскотатарская кухня Категория:Монгольская кухня Категория:Таджикская кухня Категория:Татарская кухня Категория:Узбекская кухня