Каберне́-совиньо́н () — сорт винограда, используемый для производства полнотелыхЭто означает, что для вин из каберне-совиньона характерен высокий уровень алкоголя. красных вин. Наиболее распространённый и культивируемый сорт в мире (за исключением периода с 1990-х до 2015 года, когда пальма первенства принадлежала мерло).
Происхождение Появился в XVII веке в Бордо как результат спонтанного скрещивания сортов Каберне Фран и Совиньон Блан. Это родительство было установлено в 1997 году американскими исследователями Джоном Бауэрсом и Кэрол Мередит из Калифорнийского университета в Дейвисе методом анализа 30 SSR-маркеров и опубликовано в журнале Nature Genetics. Открытие стало первым в истории установлением родительства классического винного сорта винограда методами молекулярной генетики; до 1997 года существовало несколько конкурирующих гипотез о происхождении Каберне-совиньона — испанская, адриатическая, древнеримская и среднеазиатская, — все они были опровергнуты молекулярным анализом.
В XVIII веке именовался Petite VidureТо есть «мелкий видюр». Крупным видюром (Grand Vidure) в то время называли Карменер., причём ампелографы того времени видели в этом названии искажение Bidure (якобы производное от «Битурика», названия одной из древнеримских лоз, упоминаемых у Плиния Старшего)Auguste Petit-Laffitte. La vigne dans le Bordelais. Paris: F. Rothschild, 1868..
Сельскохозяйственные свойства Сорт с повышенной устойчивостью к заболеваниям мильдью и серой гнили. Лучше многих других сортов противостоит филлоксере и слабо повреждается гроздевой листовёрткой. Цветок обоеполый. Каберне-совиньон относительно морозо- и засухоустойчив. В целом неприхотлив: растёт в самых разных климатических условиях и не требует сложного возделывания.
По причине относительно позднего вызревания жизнеспособен только в умеренно-тёплом климате: ему не всегда удаётся достичь полного созревания даже на своей родине в Бордо. Доля этого сорта в купажах бордоских вин наиболее велика в Медоке, чуть ниже — в Граве и ещё ниже — на правом берегу Жиронды.
Вина из каберне-совиньона Один из самых мелкоплодных сортов технического винограда, каберне-совиньон придаёт вину очень насыщенный вкус и высокую терпкость, объясняющуюся высоким содержанием танинов. Сортовое вино кажется во рту тяжёлым или средне-тяжёлым, после глотка возникает ощущение сухости нёба. В качестве определяющей вкусовой особенности зрелого каберне-совиньона называют чётко различимый привкус чёрной смородины.
Если ягоды не до конца созрели, то проступают травянистые тона совиньон-блана; это свойственно каберне-совиньону из винодельческих регионов с относительно прохладным климатом. Для калифорнийского каберне характерен привкус зелёного стручкового перца, который нравится не всем потребителям.
Часто для смягчения слишком насыщенного вкуса каберне-совиньона в купаж (ассамбляж) добавляют другие, более «мягкие» сорта — в классическом варианте мерло. У виноделов Нового Света вкус каберне-совиньона часто ещё более насыщен, чем в Европе. Сильный вкус вин из каберне-совиньона может заглушить вкус лёгких блюд, поэтому в ресторанах данные вина часто подают с жирным мясом, жареными и копчёными блюдами.
Органолептические свойства фруктовые тона: чёрная смородина, черника и черноплодная рябина; цветочные тона: фиалка, чёрный перец, аспарагус и зелёные оливки; тона специй: имбирь, зелёный болгарский перец и душистый перец; тона, появляющиеся после выдержки в бочке: ваниль, дым, кожа, кедр и сигарный хьюмидор.
Потомки Рубиновый Магарача — гибрид каберне-совиньона с популярным в черноморском регионе сортом саперави, выведенный в ялтинском институте «Магарач»
Примечания
Литература
Ссылки
Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб: Питер, 2005. — С. 153, 195—196. — 416 с. — ISBN 5-94723-971-X
Категория:Красные вина