Лапша́ — макаронное изделие лентообразной формы. Близкие по форме итальянские типы макарон — лингвини и фетучини.
Тесто изготавливается из различных типов муки, замешанной на воде. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок («яичная лапша»). Затем тесто раскатывают в пласт и нарезают на полоски, затем отваривают. Также существует лапша из крахмала — фунчоза.
В быту изготавливается путём нарезки (вручную или на лапшерезке) раскатанного теста на узкие полоски. Однако, для, например, лагмана тесто не раскатывается, а вытягивается.
При промышленном производстве лапши используются лапшерезные машины или прессы, сушение производится нагретым до 80—90 °C воздухом.
Готовят лапшу, как правило, путём варки в воде или бульоне. Также в киргизской кухне существует способ приготовления лапши на пару — кургак кесме («сухая лапша»).
Единственная неплоская разновидность, за которой устоялось разговорное название лапша — лапша быстрого приготовления, не требующая варки.
Самая древняя в мире лапша — китайская. В корейской кухне блюда с лапшой называют куксу.
Слово «лапша» заимствовано из татарского и уйгурского языков: lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне», или из .
Виды лапши по основному ингредиенту
Пшеница Аришта́ () — армянская толстая лапша из муки, соли и воды, замешанных в крутое тесто. (, ) или бами (, )— индонезийско-китайская жёлтая пшеничная лапша с яйцом и мясом, обычно свининой. Кальгуксу () — корейская лапша, нарезаемая ножом. Кисимэн (きしめん) — плоский вариант японской пшеничной лапши. Ламянь (拉麵) — китайская лапша, вытягиваемая вручную. (麪薄) — плоская жёлтая китайская лапша, распространённая в Юго-Восточной Азии. Паста (длинные разновидности)— итальянские сорта длинной лапши из твёрдой пшеницы (семолины, манная крупа из твёрдых сортов). Реште () — среднеазиатская плоская лапша очень светлого (почти белого) цвета, используемая в персидской и афганской кухне. — тонкая японская пшеничная лапша, часто смазанная растительным маслом. Тхукпа (ཐུག་པ་) — плоская тибетская лапша. Удон () — толстая японская лапша. Чюка-мэн () — японское название «китайской лапши», используемой для рамэна, тяппона и якитсобы.
Рис
— толстая свежая рисовая лапша, используемая во вьетнамском супе фо. — индийская рисовая лапша. — ферментированная рисовая лапша в тайской кухне. — лапша Юго-Западного Китая. — тонкая рисовая лапша, известная как мифэнь (米粉), би хун, сен ми (เส้นหมี่) или бун. — разновидность рисовой вермишели в Южной Индии. — плоская или толстая рисовая лапша — известна как хэ фэнь (河粉), хо фан, квай тиао (粿條) или сен йай (เส้นใหญ่).
Гречиха Макгуксу (막국수) — традиционная лапша провинции Канвондо (Южная Корея). Мэмиль нэнмён (메밀 냉면) — корейская гречневая лапша, более упругая, чем соба. Пиццоккери — итальянская гречневая тальятелле из Вальтеллины, обычно подаваемая с расплавленным сырным соусом. Соба (蕎麦) — японская гречневая лапша.
Яйцо Яичная лапша делается из смеси муки и яйца.
Кесме (, ) — плоская жёлтая или красновато-коричневая пшеничная лапша тюркских народов. Локшен — широкая яичная лапша восточноевропейской еврейской кухни. Шпецле — яичная лапша, традиционная для южной Германии. Юмянь — тонкая азиатская яичная лапша, распространённая в Китае и Юго-Восточной Азии. К яичной длинной пасте относятся также тальятелле, фетуччини и паппарделле.
Прочие виды — полупрозрачная лапша из морских водорослей комбу. Мие ягунг — индонезийская лапша из кукурузного крахмала. Мие сагу — индонезийская лапша из саго. Мие сингконг / мие мокаф — индонезийская лапша из маниоки. Ольчэн-и куксу — «головастиковая куксу», изготовленная из жидкого теста из кукурузной муки, продавленного через пресс прямо в холодную воду. Сиратаки (しらたき) — японская лапша из клубнелуковиц конняку . () — производится из желудевой муки, пшеничной муки, проростков пшеницы и соли. Фунчоза или стеклянная лапша — делается из мунг-бобов или различных видов крахмала (картофельного, каннового и др.). Чхик нэнмён () — корейский нэнмён с лапшой из крахмала корня кудзу.
Переносные значения Лапша — жаргонное название однопарного телефонного провода вроде ТРП или ТРВ (телефонный распределительный провод). Лапша — простак. «Эх ты, лапша!» «Вешать лапшу на уши» означает говорить неправду или вводить в заблуждение.
См. также Лапша быстрого приготовления
Примечания
Литература
Категория:Гарниры