Немецкая кухня объединяет разнообразные региональные гастрономические традиции, сложившиеся на территории современной Германии. В отношении немецкой кухни распространены определённые стереотипы. Прежде всего, считается, что немцы предпочитают сытную еду: много мяса, преимущественно свинины, с квашеной капустой и картофелем. И «типично немецкими» десертами долгое время считались калорийные франкфуртский венец, шварцвальдский торт, марципан, немецкие пряники, штоллены и спекулос. Объяснялось это тем, что Германия — страна северная, и в зимнее время её жителям приходилось позаботиться о поступлении в организм тепловой энергии. Тем не менее, такое утверждение справедливо и для соседей немцев — датчан, австрийцев, поляков, чехов и словаков и других представителей Центральной Европы. Согласно другому устоявшемуся стереотипу, немцы едят исключительно для поддержания жизнедеятельности и просто не способны наслаждаться едой так, как это умеют, например, их соседи французы. В действительности из опросов следует, что хорошая еда занимает первую строчку в списке приоритетных трат немцев, за которой следуют жильё, путешествия и одежда. 12,4 % доходов, которые немцы тратят на продукты питания и безалкогольные напитки, лишь немного уступают соответствующему показателю во Франции, но при этом почти вдвое выше, чем у американцевFrankfurter Allegemeine: К столу, Германия! . Из-за бытующих кулинарных клише немцы носят прозвища «кислокапустная нация», «гуляшеядные» и «короли жареных сосисок», но в эпоху глобализации в Германии обнаружился интерес к высокой кухне, потребление мяса сократилось в пользу более лёгких блюд, открываемых заново в региональных кухнях Германииberlin.de: Немецкая кухня: от кислокапустной нации к гурманскому обществу .
Приёмы пищи
В немецкой гастрономической культуре сложилось три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин. На завтрак и ужин в Германии часто едят бутерброды, а горячую пищу немцы обычно потребляют один раз в день в обед, преимущественно в виде второго блюда. Между обедом и ужином немцы по традиции пьют кофе с пирогом, тортом или пирожными. Южнонемецкий аналог бранча — фрюшоппен.
Мясные блюда
По данным опроса, проведённого в 2013 году Обществом по исследованию потребления GfK, 85 % немцев считают потребление мяса и колбас «естественным и экологичным», а 83 % — ни при каких условиях не готовы исключить их из своего рациона питания. Каждый второй немец ежедневно потребляет колбасу или мясоHandelsblatt: Немцы обожают колбасу и мясо . Профессор психологии питания Фульдской высшей школы Кристоф Клоттер считает, что мясо для немцев символизирует изобилие, власть, достаток и маскулинность, в их подсознании жизнь удалась, если на столе есть мясоaktiv-online.de Мясо: почему немцы его так любят Die Zeit: У немцев нет культуры питания . В близком к «Зелёным» Фонде Генриха Бёлля подсчитали, что среднестатистический гражданин ФРГ съедает за свою жизнь 1094 животныхDie Welt: Безудержная любовь немцев к мясу Die Welt: Любовь немцев к мясу. Предложение ввести в столовых по четвергам вегетарианский день, выдвинутое «Зелёными» накануне выборов в бундестаг в 2013 году, не нашло поддержки в немецком обществе и подверглось острой критике со стороны политических конкурентовDeutsche Welle: Спор о вегетарианском дне в немецких столовых Frankfurter Allgemeine: «Зелёные» хотят в столовых день без мяса . По данным опроса, проведённого Федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 26 % населения Германии ежедневно потребляют мясо и колбасы, причём этот показатель среди немецких мужчин составляет 32 %, а среди немецких женщин — 20 %. 33 % опрошенных немцев назвали в 2020 году любимым мясным блюдом жаркое, шницель или гуляш. Последовательно отказывается потреблять мясо и продукты животного происхождения только малая часть населения, причём чем моложе возрастная категория, тем больше в ней вегетарианцев. Их в Германии по данным исследования 2015 года около 3 %, пескетарианцев — 2 %, а веганов — 1 %, тем не менее, каждый третий немец, регулярно потребляющий мясо, как минимум иногда испытывает из-за этого угрызения совестиversicherungsbote.de: Немцы — мясоеды и испытывают из-за этого угрызения совести . По мнению этнолога питания Марина Тренка из Франкфуртского университета, немцы хотят есть мясо, но так, чтобы оно было «незримым» — чтобы и не мясо на вкус, и о животных не напоминало. Потребление мяса растёт, но это уже преимущественно не части животного, как, например, некогда телячья голова или бычий хвост, а филе и стейки, куриные грудки и наггетсыDie Welt: Немцы едят всё больше «незримого мяса» Süddeutsche Zeitung: Чушь на постном масле .
По данным на 2018 год, немцы потребляют в пищу в среднем 60,1 кг в год, из них более половины — 35,7 кг приходится на свинину, 13,2 кг — на мясо птицы, 9,7 кг — на говядину и телятинуФедеральный союз немецкой мясной промышленности: Потребление мяса на душу населения . Свинья была главным домашним животным кельтов и германцев, для которых она символизировала силу и храбрость. Со времён, когда худшему участнику средневековых ристалищ в качестве утешительного, но не заслуженного приза доставалась свинья, в народе о везунчике говорят: «У него свинья»Duden: Schwein haben . Вплоть до позднего Средневековья к северу от Альп свиные стада выпасали осенью в лесах, чтобы на желудях и буковых орешках у животных перед забоем сало приобрело желанный сладковато-ореховый привкус. Современная Германия по-прежнему сохраняет за собой статус «свиной страны» № 1, производя в год около 5,5 млн тонн свинины, 80 с лишним миллионов немцев потребляют около 4 млн тонн свинины в год. По мнению отраслевых экспертов, немцы традиционно предпочитают говядине свинину потому, что она стоит значительно дешевлеDie Welt: Почему немцы едят так много свинины . Даже те, кто мог бы себе позволить питаться более качественным мясом, выбирают дешёвую свинину промышленного производства, а по бытующему мнению немец скорее купит себе дорогой гриль, чем хороший стейк.
Главным мясным блюдом немцы считают не свиную рульку, как принято считать за рубежом, а свиное жаркое. Жаркое — исторически не повседневная еда как по финансовым затратам, так и по временным, и поэтому его готовят обычно в выходные. «Воскресное жаркое» () — давняя немецкая семейная традицияg-wie-gastro.de: Воскресное жаркое вместо бранча . Обжаренный в масле кусок свинины хозяйки ставили запекаться в духовку на несколько часов перед выходом в церковь на воскресную службу. В одном из стихотворений из сборника «Критика сердца» В. Буш утверждал, что добротное жаркое по праву причисляется к добрым делам, а у того, кто умеет его приготовить, доброе сердце staff.uni-mainz.de: Вильгельм Буш. Критика сердца . Говядину в Германии после обжарки в масле обычно тушат цельным куском весом в 3—4 кг ( — букв. «тушёное жаркое»). В Баварии свинину предпочитают запекать вместе со шкуркой, чтобы она получалась хрустящей, а говядину со времён Наполеона маринуют в красном вине и тушат «по-модному», по-французскиBayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота . На Рейне традиционно готовили «кислое жаркое» из говядины, маринованной в уксусе в течение нескольких недель, а то и из кониныessen-und-trinken.de: Рейнский зауэрбратен из конины . В Сааре и Пфальце маринованное мясо швенкбратен жарят на специальном гриле — треножнике с подвесной жаровней.
Такой якобы «типично немецкий» айсбайн происходит из эльзасской кухни, популярен как варёным, так и жареным и запечённым во многих германских регионахDeutsche Welle: Типично немецкое: региональные специалитеты , при этом считается исконно берлинским блюдом, а за пределами Германии имеет имидж кулинарной достопримечательности Баварии в контексте ОктоберфестаGoethe-Institut: Такова Германия миру на вкус . Во время последнего официального визита президента США Барака Обамы в Германию в 2016 году на прощальном ужине в Ведомстве федерального канцлера в Берлине подавали именно добротный айсбайн и нюрнбергские жареные колбаскиDie Welt: На прощанье Обаме подавали айсбайн Die Welt: Жареный и отварной айсбайн на праздничный ужин . С повышением уровня благосостояния мясо на столе у немцев стало появляться чаще, чем только по воскресеньям, а при современных темпах жизни жаркое стало уступать свои позиции мясным блюдам, которые готовятся быстрее, в частности, панированному шницелю — как исконному «венскому» из телятины, так и «по-венски» — из свинины (и свиной шницель предпочитают 63 % немцевStern: Какой шницель немцам вкуснее ), интернациональному говяжьему стейку и его швабскому аналогу — ростбифу под горой жареного лука. Кроме того, по сведениям Марина Тренка, положение воскресного жаркого в Западной Германии пошатнулось в конце 1960-х годов, когда протестовавшее студенчество, опасавшееся возврата фашизма, увидело в нём символ мелкобуржуазной среды, в значительной массе поддержавшей национал-социализм. Ныне в Фонде Генриха Бёлля, обеспокоенном ростом потребления мяса и, как следствие, индустриализацией животноводства, передачей новых площадей под пастбища и кормовые культуры и проблемой утилизации экскрементов, призывают вернуться к традиции воскресного жаркого и потреблять меньше мясаDie Welt: «Мы должны вернуться к воскресному жаркому».
Калорийные мясные блюда из касселера — выдержанной, как колбаса, в нитритной соли и слегка подкопчённой свинины — были привычны послевоенному поколению немцев и сейчас сохраняются в качестве ретротрендаBerliner Morgenpost: Касселер — берлинская классика . Касселер с квашеной капустой и шпигом был любимым блюдом лидера ГДР Эриха ХонеккераDie Welt: Эрих Хонеккер любил касселер с квашеной капустой . Мясные остатки с воскресного обеда экономно доедали в понедельник с жареным картофелем. Самый бюджетный вариант воскресного обеда — жареная курица. Бройлер, перед жаркой смазанный смесью растительного масла с солью, перцем и паприкой erichserbe.de: Золотой бройлер , стал украшением кухни ГДР, первые рестораны «Золотой бройлер» () по образцу западногерманских Wienerwald открылись в Восточном Берлине в ноябре 1967 годаMitteldeutscher Rundfunk: Такова ГДР на вкус . Потребление мяса птицы на душу населения в Германии составило в 2020 году 22,3 кг, что на 17 % выше, чем в 2010 годуtopagrar.com: Немцы всё больше едят мясо птицы . Ещё 40 лет назад индюшатина в Германии была экзотикой, ныне немцы потребляют в среднем 6 кг мяса индейки в годagrarheute.com: 40 лет назад индюшатина была ещё экзотикой proplanta.de: Индюшатина становится всё популярней . Согласно статистическим данным, немцы съедают в среднем около 300 г гусятины в год. Жареный гусь, фаршированный яблоками, каштанами, луком или черносливом, — одно из немногих строго сезонных блюд в Германии, он появляется на столах в течение шести недель между Днём святого Мартина и Рождеством в виде мартинских и рождественских гусей. Только каждый седьмой продаваемый в Германии гусь — местного производства, в 2018 году Германия импортировала из Польши и Венгрии 25 500 тонн гусей и гусиного мясаDie Welt: Идут мартинские гуси. Зимним блюдом считается и начинённая замоченной булкой, изюмом и яблоками жареная утка или утиные грудки, которыми рекомендуют заменять в праздничном меню жирного гусяDie Welt: Лучше нежная утка, чем жирный гусь . Начиная с осени немецкие сельские и загородные трактиры, верные традициям старой доброй бюргерской кухни, включают в воскресное меню запечённую утку, по половинке на порцию, с картофельными клёцками или крокетами, тушёными краснокочанной капустой и грушами, с брусникой, под обильным соусом.